近兩年來(lái)，隨著酸菜魚在預(yù)制菜熱潮中大放異彩，另一款魚類預(yù)制菜也被引發(fā)廣發(fā)關(guān)注，這就是烤魚。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，在2018年，中國(guó)烤魚的市場(chǎng)規(guī)模就已經(jīng)達(dá)到1034.7億元，預(yù)計(jì)在2023年市場(chǎng)規(guī)模將突破1300億元。

面對(duì)這個(gè)超千億級(jí)別的賽道，烤魚預(yù)制菜憑著加工簡(jiǎn)單、方便快捷以及節(jié)省后廚綜合成本等諸多優(yōu)勢(shì)，備受青睞。除了餐飲店，在旅游、露營(yíng)、居家等多種場(chǎng)景中，在線上線下渠道，消費(fèi)習(xí)慣也在形成。

從餐飲的活魚現(xiàn)制烤魚，到預(yù)制菜烤魚在B端、C端兩路并進(jìn)，線上線下協(xié)同發(fā)力，這個(gè)單品有哪些新變化？烤魚預(yù)制菜，要迎來(lái)大爆發(fā)了嗎？

冷食傳媒記者 | 劉圣蓉

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昔日餐飲爆款

今日預(yù)制菜大單品

百度百科顯示，烤魚是發(fā)源于重慶巫溪縣而發(fā)揚(yáng)于萬(wàn)州的特色菜，在流傳過(guò)程中，融合腌、烤、燉三種烹飪技術(shù)，充分借鑒傳統(tǒng)渝菜及重慶火鍋用料特點(diǎn)，是口味奇絕、營(yíng)養(yǎng)豐富的風(fēng)味美食。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

事實(shí)上，烤魚像火鍋一樣，早就突破了地域的局限。二十多年前，以“烤魚”為招牌或主打的餐飲店就已經(jīng)遍布全國(guó)了。不過(guò)，從活魚現(xiàn)烹到使用半成品，有一個(gè)發(fā)展過(guò)程。

據(jù)河南一家烤魚店老板王先生介紹，他的烤魚店最早是自行采購(gòu)活魚，或者由菜市場(chǎng)魚販每天送魚到店。顧客進(jìn)店后，先去挑選魚、稱重，然后店內(nèi)后廚開始?xì)Ⅳ~、烹飪。為了讓顧客耐心等待，同時(shí)也展示餐館的效率，門店會(huì)在每位顧客桌上放一個(gè)沙漏計(jì)時(shí)，承諾30分鐘內(nèi)烤魚上桌，超時(shí)的話將免單。

“活魚現(xiàn)殺現(xiàn)烤的口感確實(shí)非常好，但弊端太多了！”王先生簡(jiǎn)單算了一筆賬：每天進(jìn)多少活魚合適，沒法精準(zhǔn)把控；采用活魚，需要占用門店場(chǎng)地，還需要?dú)Ⅳ~的工人，清潔任務(wù)也很重；現(xiàn)殺現(xiàn)烹，顧客等待時(shí)間長(zhǎng)，餐館翻臺(tái)率低。尤其遇到疫情等不確定因素，幾乎攻克上述所有痛點(diǎn)的預(yù)制烤魚，優(yōu)勢(shì)就凸顯出來(lái)了。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，在2019年，中國(guó)烤魚行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)保持了較高的增長(zhǎng)率（9.3%），雖然受到疫情的突然爆發(fā)影響，增長(zhǎng)率有較大幅度下滑（-13.4%）。但是在2021年，增長(zhǎng)率又有了大幅度的上升（13.8%），預(yù)計(jì)到2023年，中國(guó)烤魚市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)率會(huì)繼續(xù)保持10%以上的增長(zhǎng)。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

有數(shù)據(jù)顯示，2015年，中國(guó)烤魚企業(yè)注冊(cè)量已經(jīng)達(dá)到27526家，到2021年，達(dá)到48737家。

龐大的需求量之下，預(yù)制菜烤魚迎來(lái)新機(jī)遇。此外，更加豐富多樣的消費(fèi)場(chǎng)景，也對(duì)這個(gè)大單品的口味、渠道、規(guī)格等多個(gè)層面提出了更高需求。

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水產(chǎn)巨頭入局

C端增速加快

與酸菜魚、小龍蝦類似，做烤魚預(yù)制菜，也是得原料者才有機(jī)會(huì)得天下。而且從原料到預(yù)制菜，魚的價(jià)值也有了飛躍性的變化。

烤魚一般用草魚、黑魚、鱸魚、清江魚、巴沙魚、羅非魚等，小刺較少、肉質(zhì)肥美的魚為原料。以羅非魚為例，原料塘頭價(jià)為3-5元/斤，加工成預(yù)制菜后價(jià)格能增加6-7倍。

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正是看好這一產(chǎn)品的發(fā)展前景，一批水產(chǎn)企業(yè)積極入局，并將烤魚預(yù)制菜作為企業(yè)的重要品項(xiàng)，甚至是主推產(chǎn)品。有著“中國(guó)蝦王”之稱的湛江國(guó)聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱“國(guó)聯(lián)水產(chǎn)”），就是其中的代表。

最近兩年間，隨著預(yù)制菜的走熱，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)高調(diào)宣布入局，以對(duì)蝦、小龍蝦、魚類為主，以“小霸龍”品牌構(gòu)建了完善的預(yù)制菜系列，涵蓋快煮、裹粉、米面、調(diào)理、火鍋、小龍蝦、風(fēng)味魚等系列，基本涵蓋從餐桌到餐廳的主要消費(fèi)場(chǎng)景。

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在5月30日的一份投資者關(guān)系活動(dòng)記錄中，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)方就針對(duì)烤魚預(yù)制菜做了詳細(xì)的介紹：雖然公司在B端保持著傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，銷量大于C端，但部分預(yù)制菜產(chǎn)品在C端的增速迅猛。比如，2022年第一季度烤魚產(chǎn)品在C端增速略大于B端。

6月7日，在廣東省鄉(xiāng)村振興文化服務(wù)產(chǎn)業(yè)園內(nèi)舉辦的2022推介菠蘿烤魚暨徐聞鮮切菠蘿產(chǎn)業(yè)發(fā)展線上研討會(huì)上，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)的“小霸龍”菠蘿烤魚閃耀上市，這是一款以“吳川羅非魚”與“徐聞菠蘿”相結(jié)合的新口味產(chǎn)品。

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珠海強(qiáng)競(jìng)農(nóng)業(yè)有限公司是一家以海鱸魚為主的全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)，近期也推出了烤魚預(yù)制菜。“我們企業(yè)本身就是海鱸魚的產(chǎn)地，我們剛開始推進(jìn)烤魚預(yù)制菜，各個(gè)渠道都有供應(yīng)。”該企業(yè)業(yè)務(wù)經(jīng)理姜女士說(shuō)，目前這個(gè)單品在企業(yè)業(yè)務(wù)中的占比一般，看好的是它的未來(lái)趨勢(shì)。

C端市場(chǎng)對(duì)于烤魚預(yù)制菜的接受度，也有明顯變化。國(guó)聯(lián)水產(chǎn)方相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，公司之前在國(guó)內(nèi)商超渠道推廣烤魚進(jìn)行鋪市，商超還有些抵觸，但從去年四季度開始，超市主動(dòng)上新的意識(shí)強(qiáng)了很多。目前在永輝超市、盒馬鮮生、大張超市、沃爾瑪都有上線烤魚。

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在B端，有餐飲門店推出單人烤魚外賣模式，為單身、Z世代人群帶來(lái)更多美食體驗(yàn)。在電商平臺(tái)上，不少烤魚品牌在包裝上都做了精心設(shè)計(jì)。比如巢三珍有魚妖烤魚，包裝盒即可變身烤盤，配備環(huán)保燃料，非常便捷。

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發(fā)展痛點(diǎn)：

渠道精耕，口味創(chuàng)新

在魚類預(yù)制菜領(lǐng)域，相比于酸菜魚幾乎成了水產(chǎn)、火鍋料、速凍米面、調(diào)理肉制品等眾多領(lǐng)域企業(yè)的通用性大單品，烤魚的企業(yè)參與度目前還是要少很多。

比如，廣東何氏水產(chǎn)有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人就介紹：“目前還沒有做烤魚，主要還是以魚片為主，這與企業(yè)目前的戰(zhàn)略定位有關(guān)。”

安井食品集團(tuán)股份有限公司一位負(fù)責(zé)人也表示：有考慮，目前還在研發(fā)中。

一位凍品大商告訴冷食君：“烤魚預(yù)制菜產(chǎn)品成本比較高，只能做家庭消費(fèi)，跟我的主要渠道不太匹配。”

看好烤魚預(yù)制菜的企業(yè)不少，但真正決定是否入局時(shí)，從廠家到經(jīng)銷商，大多抱著比較謹(jǐn)慎的態(tài)度。這是為什么？

一位資深從業(yè)者依舊以烤魚和酸菜魚相比來(lái)分析：酸菜魚是魚片類的，裹漿多少，魚片的大小等，“可操作空間”大，便于靈活控制成本，而且酸菜魚在B端和C端使用的產(chǎn)品形態(tài)都差不多，通用性很強(qiáng)；烤魚則以整條為主，無(wú)論用什么品種的原料魚，一條魚的成本相對(duì)比較固定，許多餐飲更愿意用開背的簡(jiǎn)單調(diào)理產(chǎn)品，自己來(lái)把握用料、口味，真正的成品預(yù)制菜烤魚主要消費(fèi)者為C端客戶，而目前C端預(yù)制菜銷量遠(yuǎn)低于B端。

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除了渠道還需要進(jìn)一步精耕，烤魚口味方面也需要不斷創(chuàng)新。

數(shù)據(jù)顯示，因?yàn)榭爵~美味、價(jià)格適中，無(wú)論家庭聚會(huì)、同學(xué)聚會(huì)，人均基本不超過(guò)百元，一直有很好的消費(fèi)基礎(chǔ)。如今，烤魚進(jìn)入居家、露營(yíng)、旅游以及聚會(huì)、單人餐等更多的消費(fèi)場(chǎng)景，進(jìn)一步提升烤魚市場(chǎng)規(guī)模。不過(guò)，隨著消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)人群的多元化，對(duì)于烤魚的口味需求也更加多樣化。除了蒜香、醬香、香辣等傳統(tǒng)口味，鮮青椒等創(chuàng)新口味不斷涌現(xiàn)。比如，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)閃耀上市的“菠蘿風(fēng)味烤魚”。

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接下來(lái)的烤魚預(yù)制菜領(lǐng)域，還會(huì)有多少企業(yè)入局？C端市場(chǎng)有多大的爆發(fā)力？口味方面又會(huì)有哪些創(chuàng)新？讓我們拭目以待。