冷食君之前盤點過，當前，預制菜行業(yè)的“玩家”根據(jù)出身不同，可以分為專業(yè)派、綜合派、零售派、餐飲派四大門派。詳情戳鏈接→熱點 | 疫情反復不斷、宅家需求激增，預制菜又支棱起來了！主流門派誰更勝一籌？

其中，賈國龍功夫菜是餐飲派的代表企業(yè)之一。

但是，據(jù)媒體報道，自去年12月開始，賈國龍功夫菜低調(diào)轉(zhuǎn)型，弱化店內(nèi)預制菜的痕跡，轉(zhuǎn)型為快餐，且增加了外賣自提窗口。

從曾經(jīng)的大張旗鼓到如今的低調(diào)轉(zhuǎn)型，賈國龍功夫菜透露了哪些信息？它能否代表預制菜行業(yè)餐飲派的未來？

冷食傳媒記者 | 呂翠平

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西貝推出賈國龍功夫菜

發(fā)力半成品預制菜

2020年初，一場突如其來的新冠肺炎疫情，讓餐飲行業(yè)按下了暫停鍵。當時恰逢春節(jié)，很多餐飲企業(yè)本計劃利用春節(jié)沖業(yè)績，卻因為疫情遭遇了前所未有的困難，西貝也是其中之一。

當年1月31日，西貝創(chuàng)始人賈國龍在接受投中網(wǎng)采訪時表示，公司即使貸款發(fā)工資，也撐不過三個月。

△圖片來源：網(wǎng)絡

疫情的突襲在讓賈國龍意識到資本重要性的同時，也讓他看到了餐飲零售化潛藏的商機。在餐廳堂食被禁止的情況下，預制菜半成品成了很多餐飲酒店的“救駕功臣”，這或是賈國龍功夫菜立項的重要原因。

也有人認為，賈國龍功夫菜的誕生源于西貝上市的需求。西北菜正餐市場規(guī)模有限，集中度較低，再加上西貝之前嘗試的弓長張、麥香村等多個快餐項目均以失敗而告終，西貝想要上市，就必須有新的項目，支持其業(yè)績增長。而當前，預制菜概念正處于風口上，最有可能成長為公司的第二增長曲線，也更易贏得資本的青睞。

2020年10月1日，“賈國龍功夫菜”首店在北京世紀金源購物中心開業(yè)。這家餐廳最顯眼的，莫過于位于店內(nèi)兩側(cè)的“半成品菜保鮮柜”，柜子里擺放著一個個用錫箔碗裝的預制菜品。在品類上不僅有西貝招牌的酸湯莜面魚魚、西貝手扒肉、蒙古牛大骨等西北菜，也有八大菜系的招牌代表菜，比如粵菜的廣式煲仔飯、鹵菜的德州古法老雞、蘇菜的本幫筍干紅燒肉……賈國龍搜羅了來自全國各地的特色菜，顧客在一家餐廳就可以品嘗到八大菜系。餐廳除了西北菜，八大菜系有三十幾個SKU，根據(jù)當時的規(guī)劃，到2020年年底，增加到100個。

△圖片來源：網(wǎng)絡

與一般的餐廳不同，這家餐廳主打預制菜半成品外帶，僅設有少量的堂食座位，也沒有專門的廚房，只有位于餐廳中間的明檔加熱區(qū)。顧客下單堂食后，服務員會從保鮮柜中將菜品拿出，到透明工作臺進行加熱，然后食盒直接端上桌，無擺盤。

對于這個新項目，賈國龍寄予厚望，“賈國龍功夫菜是把我的名字賭上去了，而且還有一個logo是用的人頭標，基本是我用人頭擔保”，“功夫菜將來一定能超過王守義的十三香”，“功夫菜10年要做到1000億。”

在他看來，功夫菜能夠彌補“在家吃飯”這一消費場景，實現(xiàn)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)向新零售的轉(zhuǎn)型。在他設想的未來里，功夫菜不僅會走進家家戶戶的廚房，還會走進高鐵、飛機、機場，從一個零售品牌變?yōu)?a href="http://www.zgchef.cn/" target="_self">預制菜行業(yè)上游的供應商。

作為賈國龍功夫菜的配套項目，當年10月9日，賈國龍功夫菜超級中央廚房項目在內(nèi)蒙古舉行奠基儀式，該項目一期總投資6億元，占地193畝，預計2021年下半年建成投產(chǎn)，年產(chǎn)值50億元。

△圖片來源：網(wǎng)絡

自第一家店開業(yè)后，賈國龍功夫菜在一段時間內(nèi)的發(fā)展勢頭很不錯，據(jù)媒體報道，截至2021年3月底，西貝已經(jīng)陸續(xù)在全國200多家門店設立了賈國龍功夫菜檔口。

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在質(zhì)疑聲中低調(diào)升級

削弱預制菜元素

不過，伴隨其快速發(fā)展的是層出不窮的吐槽聲。

“用大餐的錢，吃了一頓快餐，還是打包后的外賣餐！”有消費者這樣評價賈國龍功夫菜。

這種評價的出現(xiàn)源于賈國龍功夫菜的定位。賈國龍功夫菜售賣的是預制菜半成品，主要消費場景是到家，但是，人均客單價卻近100元，比一些餐飲店堂食的價格還高，消費者卻不能體會到堂食的服務和環(huán)境；賈國龍功夫菜也提供少量的堂食服務，但是，在店內(nèi)，消費者的體驗同樣不好。服務員端到面前的是用電磁爐加熱過的錫箔碗，沒有擺盤，也沒有現(xiàn)炒的鍋氣，同樣體會不到相應的價值感。

在質(zhì)疑聲中，賈國龍功夫菜堅持了一年后，低調(diào)調(diào)整。

△圖片來源：網(wǎng)絡

2021年12月，賈國龍功夫菜世紀金源店升級后開業(yè)。和原來的店面相比，新店面最大的改變是削弱了預制菜的痕跡。之前的門店，放置了大量的擺放半成品預制菜的保鮮柜。而升級后的店面，不見了保鮮柜的影子，從門頭到明檔廚房都沒有預制菜的影子。其次，在產(chǎn)品上，從原來的定位“西北菜+八大菜系”，人均100元左右，調(diào)整為家常菜，比如增加下飯菜、小碗菜的占比，人均消費也降到了60到70元左右。另外，和原來的基本不設堂食相比，升級后的店面增加了堂食的占比，且設置了外賣窗口。

△圖片來源：網(wǎng)絡

面對疫情對于B端餐飲行業(yè)的沖擊，西貝在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)之外，試水餐飲新零售，加碼預制菜行業(yè)，開辟新的業(yè)績增長點，無疑是一種積極的嘗試，值得肯定。

但是，西貝的低調(diào)轉(zhuǎn)型也說明了，從餐飲行業(yè)到餐飲新零售行業(yè)，中間尚有很多障礙需要跨越。那么，西貝所面臨的困難是個例，還是所有餐飲企業(yè)加碼預制菜賽道都會遇到的？有沒有破解之道？在困難之外，餐飲企業(yè)加碼預制菜有沒有自己獨特的優(yōu)勢？

2022年8月8日-8月10日，“凍立方·2022中國預制菜行業(yè)全產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會”將在中國·鄭州國際會展中心舉辦，邀您發(fā)表自己的觀點和意見，共議行業(yè)話題。同期還將舉辦“中國（鄭州）預制菜產(chǎn)業(yè)展覽會”，“中國（鄭州）冷凍冷藏食品展”和”第十五屆中國冷凍食品和餐飲食材節(jié)“。

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