目前，預制菜概念可謂“熱得燙手”，躍躍欲試的不止是企業(yè)，很多地方政府也積極引導加入到這輪產(chǎn)業(yè)競賽中。

前不久，餐飲大數(shù)據(jù)研究與測評機構(gòu)NCBD（餐寶典）發(fā)布了《2022Q1中國預制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》，根據(jù)該榜單，廣東預制菜指數(shù)最高，排名第一，山東第二，然后是福建、江蘇，湖南僅排名十三。

但實際上，這個排名可能與真實的湖南預制菜產(chǎn)業(yè)有所出入。湖南有全國八大菜系之一的湘菜，預制菜行業(yè)起步早、基礎(chǔ)好，也出現(xiàn)了新聰廚、王欄樹（巧佳宴）、彭記坊等業(yè)內(nèi)知名企業(yè)，可謂是 “低調(diào)的實力派”。

湖南預制菜實力體現(xiàn)在哪些方面？又有哪些方面有待提升？

冷食傳媒記者 | 呂翠平

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規(guī)模：

湖南預制菜年產(chǎn)值超300億元

湖南地處中國中部，因為省內(nèi)最大河流湘江流貫全境而簡稱“湘”，在這里誕生了八大菜系之一的“湘菜”。

談到湖南的預制菜產(chǎn)業(yè)，就不得不提湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進會。這是一個隸屬于湖南省工商聯(lián)，受湖南省政協(xié)指導的餐飲產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)會組織，成立于2007年，以振興湘菜產(chǎn)業(yè)為宗旨，是促進湘菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的重要經(jīng)濟社會平臺，文和友、徐記海鮮、費大廚等360多家在行業(yè)內(nèi)有影響力的餐飲企業(yè)和餐飲行業(yè)服務(wù)企業(yè)均為其會員。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

提到湖南預制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)全國排名十三，該協(xié)會負責人陳敬表示，“榜單并不重要，重要的是湘菜產(chǎn)業(yè)近年的發(fā)展，大家都看得到。”

她介紹，當前，湖南預制菜產(chǎn)業(yè)的整體規(guī)模在300億元左右，其中，規(guī)模以上企業(yè)有20家左右，還有200家左右非上規(guī)企業(yè)。在渠道上，湖南預制菜企業(yè)主要側(cè)重餐飲渠道，近年來，隨著電商渠道的崛起，部分企業(yè)也開拓電商渠道。

湖南彭記坊農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司是湖南最早一批從事預制菜生產(chǎn)的企業(yè)之一，該公司總經(jīng)理孟君也認為，湖南盡管預制菜產(chǎn)業(yè)比較發(fā)達，但是大多為中小企業(yè)，“大大小小的企業(yè)，有近千家左右，億元以上的企業(yè)大概幾十家左右，湖南預制菜企業(yè)早期的渠道基本都是B端，近幾年，大部分企業(yè)開始布局C端。 

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優(yōu)勢：

起步早，產(chǎn)品體系全，產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)好

在湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進會看來，湖南發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)有很多優(yōu)勢，主要體現(xiàn)在以下6個方面：

 1  起步早 

湖南是最早開始做預制菜的。湖南預制菜開創(chuàng)者王欄樹，早在1993年即開始做預制菜，當時起名為“宴席菜”、“酒店特色菜”，主要供應(yīng)各大餐飲企業(yè)。此外，如世林食品、新聰廚食品等，都在進入新世紀以后即開始創(chuàng)業(yè)。這些企業(yè)，為湖南預制菜行業(yè)發(fā)展積累了大量的經(jīng)驗，讓行業(yè)擁有了先發(fā)優(yōu)勢。

 2  品種全 

湖南作為農(nóng)業(yè)大省，為預制菜的研發(fā)提供了豐富的食材，地上跑的、水里游的、山里長的等食材全都有。不論是家庭聚會、酒店宴席，基本上都可以通過預制菜輕松搞定。在起步的時候，湖南的食材行業(yè)只是做些簡單的大宗產(chǎn)品。但是經(jīng)過近三十年的發(fā)展，葷菜素菜、傳統(tǒng)菜創(chuàng)新菜、湘菜粵菜等，都可以生產(chǎn)出來；目前，湖南食材行業(yè)像扣肉、竹筍、香芋排骨、外婆菜，在全國的銷量都是遙遙領(lǐng)先的。

3  規(guī)模大 

湖南彭記坊農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司是集種植、加工、銷售、工業(yè)旅游于一體的新型農(nóng)業(yè)科技產(chǎn)業(yè)園，其中創(chuàng)新菜香芋排骨，一年可賣1000萬份；巧佳宴食品總占地100畝，一期工程投資近2億元，產(chǎn)能最高可達8億元，其中僅扣肉一項，一年可賣 600萬份；世林食品累計投資3億元，產(chǎn)值3.8億元，其中僅竹筍一個產(chǎn)品，能賣900萬包；新聰廚占地100畝，生產(chǎn)面積達10萬平米，擁有大型凍庫和12條半自動生產(chǎn)線，其中湘西外婆菜每年售賣3000萬份以上。

據(jù)不完全統(tǒng)計，湖南預制菜產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值約在300億元左右。

 4  技術(shù)力量雄厚 

科技是第一生產(chǎn)力，湖南預制菜行業(yè)一直以來重視科技。如長沙理工大學率先和企業(yè)合作成立了中國味道創(chuàng)新研究院，還有多個院士工作站、博士后工作站、校企合作和工程中心、技術(shù)中心，已經(jīng)形成多個科研成果并推廣應(yīng)用，為未來的發(fā)展，打下了堅實的基礎(chǔ)。

 5  調(diào)料企業(yè)發(fā)展迅猛 

湖南還有一大批研發(fā)能力強、市場影響大的預制菜復合調(diào)味料企業(yè)。如佳元祿公司研發(fā)了10大系列調(diào)料，超10000種味型，市面流通近3000款產(chǎn)品；匯湘軒生物是專業(yè)為客戶提供香精香料和餐飲復合調(diào)味料的專精特新小巨人企業(yè)，目前一年有3個億的規(guī)模；壇壇鄉(xiāng)一直專注剁辣椒加工20年，2022年實現(xiàn)產(chǎn)值近3億元。此外還有龍牌醬油等，都是湘菜企業(yè)走出湖南的得力助手。

 6 行業(yè)氛圍良好

從前年開始，湘菜產(chǎn)業(yè)促進會持續(xù)開展預制菜企業(yè)與餐飲企業(yè)的交流、預制菜相互之間的交流，整個行業(yè)形成了積極向上、抱團發(fā)展的良好氛圍。

除了以上優(yōu)勢外，湖南彭記坊的孟君認為，湖南預制菜企業(yè)還有一個優(yōu)勢，那就是味型的融合度更高，“湘菜多以小炒為主，所以湖南預制菜在產(chǎn)品上也側(cè)重產(chǎn)品的還原度，講究產(chǎn)品的鍋氣。這也是湖南預制菜受歡迎的原因之一。”

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不足：

企業(yè)分散，缺乏集聚效應(yīng)

管理思維和品牌思維待提升

盡管發(fā)展情況不錯，但是湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進會認為，當?shù)仡A制菜產(chǎn)業(yè)在發(fā)展過程中也存在一些問題和不足。

比如，當?shù)仡A制菜產(chǎn)業(yè)的代表性企業(yè)較為分散，龍頭企業(yè)分布在長沙、常德、益陽等多個市下面的區(qū)縣，省內(nèi)沒有比較突出的工業(yè)園，產(chǎn)業(yè)發(fā)展從整體上沒有進入地方政府的視野，導致地方政府重視和引導還不夠。

事實也確實如此。冷食君查詢了湖南的幾家知名預制菜生產(chǎn)企業(yè)，湖南彭記坊食品有限公司位于長沙市寧鄉(xiāng)經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)，湖南巧佳宴食品有限公司位于常德市西洞庭管理區(qū)，湖南新聰廚食品有限公司位于湖南省瀏陽市兩型產(chǎn)業(yè)園，益陽世林食品有限公司則位于益陽市，比較分散。

△圖片來源：巧佳宴

最近兩年來，隨著預制菜行業(yè)站上風口，廣東、山東等地都由政府牽頭，開始申請“中國預制菜之都”的美譽，但是預制菜產(chǎn)業(yè)同樣比較發(fā)達的湖南則沒有什么動靜，這或許也間接驗證了湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進會的觀點“地方政府對于預制菜的重視和引導還不夠。”

此外，湖南預制菜產(chǎn)業(yè)在發(fā)展過程中還存在另外一個問題，那就是行業(yè)發(fā)展的慣性問題。湖南很多預制菜企業(yè)的創(chuàng)始人原來都是廚師或者是餐飲行業(yè)從業(yè)者，他們在創(chuàng)辦工廠后，對于現(xiàn)代化管理思維和品牌思維還需要進一步提升。除了管理人才，相關(guān)的專業(yè)生產(chǎn)、研發(fā)、營銷人才，都有待加強培訓和輸送。不過，湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進會同時透露，目前他們正在起草一個向省委省政府的報告，針對相關(guān)問題，請求省委省政府站在培育、支持這一重要民生產(chǎn)業(yè)的高度，出臺支持政策與措施。

一位業(yè)內(nèi)人士也認為，湖南預制菜企業(yè)的品牌意識和市場意識需要提升。在他看來，湖南的預制菜企業(yè)傳統(tǒng)的銷售渠道主要是鄉(xiāng)廚包桌和餐飲酒店，這類渠道更關(guān)注產(chǎn)品的性價比，而不關(guān)注包裝美觀度，所以在產(chǎn)品包裝上通常比較簡單，不利于吸引C端消費者的關(guān)注。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

不過，也有企業(yè)意識到了這些問題。比如彭記坊，據(jù)孟君介紹，C端產(chǎn)品與B端產(chǎn)品在需求上有很多不同， B端產(chǎn)品的主要使用者是餐飲廚師，他們具備專業(yè)的烹飪水平，所以對產(chǎn)品預制程度沒有特別高的要求。但C端消費者則需要烹飪更方便、快捷的產(chǎn)品，最好是簡單加熱即可出餐，對產(chǎn)品預制程度要求相對要高一些，最好是成品。在包裝上，C端產(chǎn)品的包裝更加精美，有吸引力、有視覺沖擊力和記憶點，產(chǎn)品規(guī)格上也需要符合1-3口之家的需求，要求是切切實實的一道菜，而不是外賣店需要的澆頭。據(jù)了解，彭記坊專為C端推出的新品將在6月推出，屆時將可以更好地滿足消費者需求。

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觀點：

目前行業(yè)“虛火”旺， C端市場尚在培育期

他認為，現(xiàn)在預制菜行業(yè)的火，是由兩種因素疊加形成的。一方面是味知香上市，讓資本看到了預制菜行業(yè)的潛力。眾多資本瘋狂涌入預制菜行業(yè)，讓行業(yè)在資本市場熱了起來，出現(xiàn)了像龍大、安井、得利斯等這些預制菜概念股，同時，也出現(xiàn)了像舌尖工坊、珍味小梅園等新興的預制菜品牌，讓行業(yè)看上去很熱鬧，呈現(xiàn)出一片繁榮的景象，另一方面是近兩年爆發(fā)的疫情，讓餐飲行業(yè)受到很大沖擊。餐飲行業(yè)的停擺影響了很多原來給B端供貨的預制菜企業(yè)的銷售業(yè)績，為了彌補損失，很多企業(yè)不得不開拓C端渠道，這是一種特殊情況下的應(yīng)急措施。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

此外，現(xiàn)在年輕人的結(jié)婚時間越來越晚，很多人過了30歲還是單身的狀態(tài)，他們自己回家做飯的需求很少，更多是傾向于在餐飲店或者通過外賣解決。即使是一些結(jié)婚了有孩子的家庭，通常在家里做飯的也不是年輕人，而是家里的老人，他們對于預制菜的接受度究竟如何，其實是需要時間驗證的。

因此，雖然目前很多企業(yè)都看到了預制菜C端的潛力，但是會有一個去泡沫化過程。等疫情結(jié)束、資本退去，預制菜在C端的消費一定會出現(xiàn)回落。市場回歸理性之后的高速發(fā)展，才標志著預制菜真正進入了爆發(fā)期。