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海底撈、呷哺呷哺關店,火鍋食材超市“退燒”,火鍋真的不“火”了嗎?

2021-12-1710:01

來源: 冷凍食品網 發布者:編輯

對于中國人來說,冬天吃火鍋是天經地義的事。火鍋作為我們獨創的美食,歷史悠久,在中國的餐飲行業中一直占據著相當重要的位置。

近年來,火鍋行業穩步增長,19年市場規模已經達到5188億元,占市場總份額的近1/5。但自從2020年疫情爆發以來,大家的消費習慣發生改變,這兩年無論是火鍋堂食店還是火鍋食材超市都面臨著巨大的挑戰。

繼8月份呷哺呷哺表示將關閉200家店之后,上個月海底撈也宣布關停300家店,消息一出,業界一片嘩然,更有人直言“火鍋已經不火了”。

真實的情況到底是怎么樣的?火鍋行業還能重新火起來嗎?

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海底撈、呷哺相繼關店

火鍋堂食市場敲響盲目擴張警鐘

11月5日晚,海底撈在港交所發布公告,公司將于2021年12月31日前逐步關停300家左右經營未達預期門店,其中部分門店將暫時休整、擇機重開,休整周期最長不超過兩年。

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△圖片來源:網絡

公告中海底撈也給出了此次閉店的原因,并且表示在下一步的戰略規劃上,將收縮集團業務的擴張,平均翻臺率低于4次/天,原則上不再規模化開設新的海底撈餐廳。

消息一出,瞬間引發全網熱議。事實上,海底撈的此番動作之前早有預兆。

自從疫情以來,火鍋行業面臨著前所未有的挑戰。2020年,火鍋市場收入首次出現下滑,從19年的5188億元降至4380億元,同比減少15.57%,降幅超過中國餐飲業整體水平。

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資料來源:弗若斯沙利文、智研咨詢整理

即便在這樣的大環境下,海底撈依舊沒有停下擴張的腳步。2020年新開544家門店,開店速度遠超市場預期。2021年上半年又延續這一態勢,新增299家門店。

盲目擴張沒有帶來想象中的繁榮。相關費用急劇增加,人員儲備跟不上,很多門店收入出現下滑甚至虧損。海底撈2021半年報顯示,上半年海底撈實現營業收入200.94億元,凈利潤9650萬元,純利潤率只有0.48%(之前一直穩定在3%左右)。翻臺率更是降至平均3.0次/天,比2020年疫情最嚴重時的3.3次/天更低。

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△海底撈2021中期報告 圖片來源:紅餐網

2021年6月的股東大會上,海底撈創始人張勇表示,海底撈戰略失誤,自己有相當大的責任。“在2020年6月我還進一步作出繼續開店的計劃,現在來看確實屬于盲目自信,當意識到問題時已經是2021年的1月了,等公司反應過來已經是3月了。”

同樣正在經歷“寒冬”的還有呷哺呷哺。

先是公司內部接連傳出高層人事變動的爆炸性新聞——公司建議罷免執行董事趙怡,同時其主營子品牌湊湊CEO張振緯也在今年4月離職。緊接著因財報顯示其2020年營收、凈利雙降,眾多資本相繼離場,自2月以來呷哺呷哺的股價持續暴跌,短短4個月市值由最高點“蒸發”約200億港元。

今年8月,在經歷了一系列風波后,呷哺呷哺的創始人、董事長賀光啟在接受媒體采訪時表示,將關閉200家虧損門店,并且今年不再拓展新店面。

2

熱度逐漸退去

火鍋食材超市市場面臨大洗牌

海底撈和呷哺呷哺兩大頭部火鍋企業相繼遭遇困境,除了自身的決策失誤,因疫情而導致的消費習慣改變也是一個重要因素。尤其是火鍋食材超市的迅速崛起,對火鍋店的生意造成了不小的沖擊。

2020年“宅家吃火鍋”的新風尚,讓火鍋食材超市成了資本眼中的香餑餑。以鍋圈食匯為例,2017年開設第一家門店,2019年8月拿到來自不惑創投的A輪融資,至今已完成6輪融資,融資總金額超過十億。其官方公布的最新門店數據為7000+。

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△圖片來源:網絡

進入2021年以來,又涌現了一批像鼎匯豐、九品鍋、我的鍋、自然饞、火鍋物語等實力不一的品牌。“一條街上有5家火鍋食材超市”,這個描述一點都不夸張。

然而僅僅不到一年,火鍋食材超市的熱度就開始退去。門店增長率逐漸降低,市場也迎來了“大洗牌”,不少地區的火鍋食材超市相繼關店,大批創業者離場,一些連鎖品牌也開始收縮、轉型。

從“大熱”到“降溫”,火鍋食材超市背后的問題其實很明顯。

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對市場需求盲目樂觀。火鍋食材超市的迅速發展得益于疫情時期大家的特殊用餐需求。但火鍋本身具有很強的社交屬性,消費者更注重的是現場氛圍,這是“宅家吃火鍋”所不能替代的。再加上火鍋并不是日常剛需,在家吃收拾起來也比較麻煩,所以很難保證穩定的客流。

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多平臺參與,競爭過于激烈。大量企業在短時間內涌入賽道,火鍋食材店遍地開花,各門店間面臨激烈競爭,有的甚至連維持生存的最低客流也難以保障。現在很多大型的商超、各大生鮮團購平臺、外賣平臺都可以購買火鍋食材,再加上不少火鍋店推出了“火鍋外賣”,可以連鍋帶菜一起送上門,這些都對火鍋食材超市造成了一定的沖擊。

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△圖片來源:網絡

3

很多中小企業背后沒有成熟供應鏈支撐。火鍋食材超市的門檻并不高,作為火鍋食材集合店,更多是將供應鏈整合起來,本質上做的其實是零售生意,對供應鏈、物流、標準化等體系的要求極高。而很多趁熱想賺快錢的中小企業,后端供應鏈體系薄弱,盲目跟風結局可想而知。

3

積極調整轉型

火鍋行業還能不能再火起來

過去的兩年,疫情令整個餐飲企業遭受重創。但火鍋由于用餐方式的獨特性和氛圍感,仍然是很多消費者心中不可替代的品類。《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》(以下簡稱“報告”)中指出:無論從影響力、營收,還是品牌數量門店規模上來看,火鍋已是中國餐飲當之無愧的頭號品類。

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△圖片來源:網絡

再加上受眾廣,易于復制,盈利能力強等特點,火鍋行業的未來仍被普遍看好。艾媒咨詢數據顯示,預計2022年中國火鍋行業市場規模將逼近5500億元,并且未來三年內將呈現持續上漲的趨勢。

面對這條大熱的掘金賽道,怎樣才能在競爭中殺出重圍站穩腳跟,無論是火鍋堂食店還是火鍋食材超市都在積極的進行調整。

除了及時關閉虧損店面,提升菜品質量和服務,很多火鍋店走上了多元化經營的道路,火鍋外賣、自熱小火鍋等周邊產品的研發都是不錯的嘗試。

以海底撈為例,2020年公布的年中期業績報告顯示,僅2020年上半年間,海底撈就新增了93個服務點提供外賣服務,外賣業務營收4.096億元,同比2019年同期1.83億元增長了123.7%。

火鍋食材超市方面,不少企業已經發現了細分市場的局限性,紛紛開始“跨界”,通過擴張品類來滿足社區消費者的不同需求。

今年4月初,鍋圈食匯就開始涉足社區團購,消費者可以“今日下單,次日自提”,并且在鄭州市場開售生鮮果蔬類的產品。同時還還推出了細分品牌“鍋圈憨憨一人食系列”,銷售自熱火鍋、自熱米飯、螺螄粉等產品。

其他的企業像山西的“懶熊”開始售賣預制菜,“涮便利”陸續增加了茶飲、冰淇凌等產品,“尚撈匯”也在店里增加了現撈鹵味熟食等等。


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