對于中國人來說，冬天吃火鍋是天經地義的事。火鍋作為我們獨創的美食，歷史悠久，在中國的餐飲行業中一直占據著相當重要的位置。

近年來，火鍋行業穩步增長，19年市場規模已經達到5188億元，占市場總份額的近1/5。但自從2020年疫情爆發以來，大家的消費習慣發生改變，這兩年無論是火鍋堂食店還是火鍋食材超市都面臨著巨大的挑戰。

繼8月份呷哺呷哺表示將關閉200家店之后，上個月海底撈也宣布關停300家店，消息一出，業界一片嘩然，更有人直言“火鍋已經不火了”。

真實的情況到底是怎么樣的？火鍋行業還能重新火起來嗎？

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海底撈、呷哺相繼關店

火鍋堂食市場敲響盲目擴張警鐘

11月5日晚，海底撈在港交所發布公告，公司將于2021年12月31日前逐步關停300家左右經營未達預期門店，其中部分門店將暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年。

△圖片來源：網絡

公告中海底撈也給出了此次閉店的原因，并且表示在下一步的戰略規劃上，將收縮集團業務的擴張，平均翻臺率低于4次/天，原則上不再規模化開設新的海底撈餐廳。

消息一出，瞬間引發全網熱議。事實上，海底撈的此番動作之前早有預兆。

自從疫情以來，火鍋行業面臨著前所未有的挑戰。2020年，火鍋市場收入首次出現下滑，從19年的5188億元降至4380億元，同比減少15.57%，降幅超過中國餐飲業整體水平。

資料來源：弗若斯沙利文、智研咨詢整理

即便在這樣的大環境下，海底撈依舊沒有停下擴張的腳步。2020年新開544家門店，開店速度遠超市場預期。2021年上半年又延續這一態勢，新增299家門店。

盲目擴張沒有帶來想象中的繁榮。相關費用急劇增加，人員儲備跟不上，很多門店收入出現下滑甚至虧損。海底撈2021半年報顯示，上半年海底撈實現營業收入200.94億元，凈利潤9650萬元，純利潤率只有0.48%（之前一直穩定在3%左右）。翻臺率更是降至平均3.0次/天，比2020年疫情最嚴重時的3.3次/天更低。

△海底撈2021中期報告 圖片來源：紅餐網

2021年6月的股東大會上，海底撈創始人張勇表示，海底撈戰略失誤，自己有相當大的責任。“在2020年6月我還進一步作出繼續開店的計劃，現在來看確實屬于盲目自信，當意識到問題時已經是2021年的1月了，等公司反應過來已經是3月了。”

同樣正在經歷“寒冬”的還有呷哺呷哺。

先是公司內部接連傳出高層人事變動的爆炸性新聞——公司建議罷免執行董事趙怡，同時其主營子品牌湊湊CEO張振緯也在今年4月離職。緊接著因財報顯示其2020年營收、凈利雙降，眾多資本相繼離場，自2月以來呷哺呷哺的股價持續暴跌，短短4個月市值由最高點“蒸發”約200億港元。

今年8月，在經歷了一系列風波后，呷哺呷哺的創始人、董事長賀光啟在接受媒體采訪時表示，將關閉200家虧損門店，并且今年不再拓展新店面。

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熱度逐漸退去

火鍋食材超市市場面臨大洗牌

海底撈和呷哺呷哺兩大頭部火鍋企業相繼遭遇困境，除了自身的決策失誤，因疫情而導致的消費習慣改變也是一個重要因素。尤其是火鍋食材超市的迅速崛起，對火鍋店的生意造成了不小的沖擊。

2020年“宅家吃火鍋”的新風尚，讓火鍋食材超市成了資本眼中的香餑餑。以鍋圈食匯為例，2017年開設第一家門店，2019年8月拿到來自不惑創投的A輪融資，至今已完成6輪融資，融資總金額超過十億。其官方公布的最新門店數據為7000+。

△圖片來源：網絡

進入2021年以來，又涌現了一批像鼎匯豐、九品鍋、我的鍋、自然饞、火鍋物語等實力不一的品牌。“一條街上有5家火鍋食材超市”，這個描述一點都不夸張。

然而僅僅不到一年，火鍋食材超市的熱度就開始退去。門店增長率逐漸降低，市場也迎來了“大洗牌”，不少地區的火鍋食材超市相繼關店，大批創業者離場，一些連鎖品牌也開始收縮、轉型。

從“大熱”到“降溫”，火鍋食材超市背后的問題其實很明顯。

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對市場需求盲目樂觀。火鍋食材超市的迅速發展得益于疫情時期大家的特殊用餐需求。但火鍋本身具有很強的社交屬性，消費者更注重的是現場氛圍，這是“宅家吃火鍋”所不能替代的。再加上火鍋并不是日常剛需，在家吃收拾起來也比較麻煩，所以很難保證穩定的客流。

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多平臺參與，競爭過于激烈。大量企業在短時間內涌入賽道，火鍋食材店遍地開花，各門店間面臨激烈競爭，有的甚至連維持生存的最低客流也難以保障。現在很多大型的商超、各大生鮮團購平臺、外賣平臺都可以購買火鍋食材，再加上不少火鍋店推出了“火鍋外賣”，可以連鍋帶菜一起送上門，這些都對火鍋食材超市造成了一定的沖擊。

△圖片來源：網絡

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很多中小企業背后沒有成熟供應鏈支撐。火鍋食材超市的門檻并不高，作為火鍋食材集合店，更多是將供應鏈整合起來，本質上做的其實是零售生意，對供應鏈、物流、標準化等體系的要求極高。而很多趁熱想賺快錢的中小企業，后端供應鏈體系薄弱，盲目跟風結局可想而知。

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積極調整轉型

火鍋行業還能不能再火起來

過去的兩年，疫情令整個餐飲企業遭受重創。但火鍋由于用餐方式的獨特性和氛圍感，仍然是很多消費者心中不可替代的品類。《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》（以下簡稱“報告”）中指出：無論從影響力、營收，還是品牌數量門店規模上來看，火鍋已是中國餐飲當之無愧的頭號品類。

△圖片來源：網絡

再加上受眾廣，易于復制，盈利能力強等特點，火鍋行業的未來仍被普遍看好。艾媒咨詢數據顯示，預計2022年中國火鍋行業市場規模將逼近5500億元，并且未來三年內將呈現持續上漲的趨勢。

面對這條大熱的掘金賽道，怎樣才能在競爭中殺出重圍站穩腳跟，無論是火鍋堂食店還是火鍋食材超市都在積極的進行調整。

除了及時關閉虧損店面，提升菜品質量和服務，很多火鍋店走上了多元化經營的道路，火鍋外賣、自熱小火鍋等周邊產品的研發都是不錯的嘗試。

以海底撈為例，2020年公布的年中期業績報告顯示，僅2020年上半年間，海底撈就新增了93個服務點提供外賣服務，外賣業務營收4.096億元，同比2019年同期1.83億元增長了123.7%。

火鍋食材超市方面，不少企業已經發現了細分市場的局限性，紛紛開始“跨界”，通過擴張品類來滿足社區消費者的不同需求。

今年4月初，鍋圈食匯就開始涉足社區團購，消費者可以“今日下單，次日自提”，并且在鄭州市場開售生鮮果蔬類的產品。同時還還推出了細分品牌“鍋圈憨憨一人食系列”，銷售自熱火鍋、自熱米飯、螺螄粉等產品。

其他的企業像山西的“懶熊”開始售賣預制菜，“涮便利”陸續增加了茶飲、冰淇凌等產品，“尚撈匯”也在店里增加了現撈鹵味熟食等等。