潼關(guān)肉夾饃攤上事了！（延伸閱讀：熱點(diǎn) | 上百家小吃店賣“潼關(guān)”肉夾饃吃官司！凍品人，快看看你家的產(chǎn)品名）

日前，上百家小吃店因賣“潼關(guān)”肉夾饃而被潼關(guān)肉夾饃協(xié)會(huì)狀告的消息上了熱搜，雖然整個(gè)事情最后以潼關(guān)肉夾饃協(xié)會(huì)撤訴、道歉收?qǐng)觯颁P(guān)肉夾饃”卻以這樣的方式再次引起人們的關(guān)注：原來(lái)，在陜西之外，潼關(guān)肉夾饃如此受歡迎。

那么，走出潼關(guān)的潼關(guān)肉夾饃，背后是怎樣的產(chǎn)業(yè)規(guī)模？

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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“潼關(guān)肉夾饃”走出“潼關(guān)”

作為陜西名吃，潼關(guān)肉夾饃一直是當(dāng)?shù)厝说膿磹?ài)。據(jù)說(shuō)，西安人眼中的小吃三件套是：涼皮、肉夾饃和冰峰汽水。缺了哪一個(gè)都不完美。

就像蘭州人的早晨從一碗拉面開(kāi)始，西安人的早起是被肉夾饃喚醒的。肉夾饃不僅是當(dāng)?shù)厝说闹魇持唬脖怀缘酶裢庥星檎{(diào)有情懷。

陜西的肉夾饃并不是外地人眼中帶有“西安”倆字就可以的，不同地區(qū)所用的饃各有不同，區(qū)分相當(dāng)細(xì)。銷量最大也最被消費(fèi)者認(rèn)可的是“白吉饃”和“潼關(guān)饃”。這兩種“饃”不管是在做法還是品相上都有明顯差別。

△白吉饃VS潼關(guān)饃 

圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

中國(guó)食品報(bào)社冷凍冷藏食品研究院西北分院院長(zhǎng)陳蘇文告訴冷食君，近年來(lái)，陜西小吃的工業(yè)化之路速度加快，出現(xiàn)了很多以當(dāng)?shù)靥厣媸碁橹鞯乃賰鍪称分圃炱髽I(yè)。且這些企業(yè)大多分布在西安市附近，主要生產(chǎn)肉夾饃、褲帶面、臊子面等陜西特色面食。

產(chǎn)品雖有特色，陜西卻并不是這些速凍產(chǎn)品最大的銷售市場(chǎng)。中國(guó)眾多小吃走出本地大多靠?jī)煞N方式，一是將產(chǎn)品加工成方便食品對(duì)外銷售，二是通過(guò)人員外遷以餐飲的形式向外擴(kuò)張，陜西也不例外。

很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，小吃作為餐飲行業(yè)的低端產(chǎn)業(yè)鏈，一直沒(méi)被重視，因此工業(yè)化的程度也不高。近幾年，隨著低投入、低風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)勢(shì)，小吃呈現(xiàn)火爆發(fā)展趨勢(shì)，開(kāi)始引起資本關(guān)注，同時(shí)，工業(yè)生產(chǎn)、冷鏈運(yùn)輸?shù)燃夹g(shù)的進(jìn)步，讓陜西小吃逐漸走出陜西，并得到全國(guó)人民的認(rèn)可。

此外，陜西本地人精通制饃、做面食，對(duì)外地人來(lái)說(shuō)很有難度的技術(shù)，在當(dāng)?shù)厝搜劾锒际切攀帜閬?lái)的事兒。因此，速凍面食制品在本地市場(chǎng)的銷量并不占優(yōu)勢(shì)。

速凍潼關(guān)肉夾饃和白吉饃相比，更受外地餐飲客戶的需求，這種膨嫩酥脆、外焦里軟的“饃”，非常適合夾肉，也更適合餐飲連鎖化發(fā)展趨勢(shì)要求。使用這種標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，不僅能保證產(chǎn)品口味穩(wěn)定統(tǒng)一，大大提升出品效率，還可以節(jié)省人工成本。搭配米線、涼皮、砂鍋等各種小吃售賣，也是分外適合。

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每天生產(chǎn)數(shù)百萬(wàn)個(gè)潼關(guān)肉夾饃銷往全國(guó)

粗略估算，在西安市周邊的速凍潼關(guān)肉夾饃企業(yè)，每天可以生產(chǎn)總計(jì)數(shù)百萬(wàn)個(gè)潼關(guān)肉夾饃，以年計(jì)算，則超過(guò)三億個(gè)，但市場(chǎng)仍然供不應(yīng)求。放眼全國(guó)，這個(gè)小品類的容量是如此驚人。

那么，這么多潼關(guān)肉夾饃都賣去哪里了？

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

西安綠秦食品有限責(zé)任公司（以下簡(jiǎn)稱“綠秦食品”）位于西安市臨潼區(qū)，從2007年開(kāi)始，把潼關(guān)肉夾饃進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，這些年生產(chǎn)規(guī)模一再擴(kuò)大，已經(jīng)從最初的十多人隊(duì)伍發(fā)展到員工180余人，生產(chǎn)車間也變?yōu)?700多平，且先后獲得“西安市優(yōu)秀私營(yíng)企業(yè)”、“陜西供應(yīng)鏈優(yōu)選企業(yè)”等多種榮譽(yù)。

綠秦食品董事長(zhǎng)魏西軍告訴冷食君，其銷售渠道主要在餐飲，專門圍繞餐飲做標(biāo)準(zhǔn)化定制，為餐飲端客戶提供解決方案。除此之外，團(tuán)餐、便利店、社區(qū)團(tuán)購(gòu)、電商、直播帶貨等也都有涉及，產(chǎn)品銷往全國(guó)各地。尤其和便利店“每一天”的合作非常順暢，已經(jīng)成為“每一天”速凍潼關(guān)肉夾饃的主要供貨商。

綠秦食品的速凍潼關(guān)肉夾饃一直處于高速增長(zhǎng)，一期生產(chǎn)車間每天可以生產(chǎn)十多萬(wàn)個(gè)速凍潼關(guān)肉夾饃，籌備的二期生產(chǎn)車間也將在不久投產(chǎn)。而綠秦食品的發(fā)展之路正是大多數(shù)企業(yè)的縮影，陜西小吃走向全國(guó)極大地帶動(dòng)了當(dāng)?shù)劁P(guān)肉夾饃企業(yè)的快速發(fā)展。

△圖片來(lái)源：受訪者提供

魏西軍介紹，速凍潼關(guān)肉夾饃之所以如此受歡迎，不僅在于色香味俱全，還有很多模仿不來(lái)的特色。

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首先，面香味大。陜西位于西北內(nèi)陸腹地，因秦嶺-淮河一線而橫跨北方與南方，晝夜溫差大，小麥要比同緯度地區(qū)成熟的都晚，有種說(shuō)法是，麥?zhǔn)諘r(shí)節(jié)，收割機(jī)是一路沿著山東經(jīng)河南去往陜西的。因此，陜西的小麥品質(zhì)自然也格外高些。這是潼關(guān)肉夾饃品質(zhì)保證的來(lái)源。

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其次，起發(fā)好。起發(fā)對(duì)于一個(gè)肉夾饃的重要性不亞于面的品質(zhì)，起發(fā)好不好直接關(guān)系“饃”的形狀和口感，起發(fā)好烤出的“饃”膨脹，隨便一切就可以放心夾肉。

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再者，烤熟后的潼關(guān)肉夾饃表皮酥脆。很多時(shí)候，一層酥脆的焦皮就是消費(fèi)者購(gòu)買潼關(guān)肉夾饃的理由，正宗的潼關(guān)肉夾饃一定是外表酥脆掉渣的那種，這也是潼關(guān)肉夾饃最獨(dú)特的地方。

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最后，顏色純正。好的潼關(guān)肉夾饃需要烤前面白烤后焦黃，是那種顏色少一分則太淺多一分便沒(méi)食欲的純正，看見(jiàn)就想咬一口的賣相。

不僅如此，因?yàn)殇P(guān)肉夾饃的應(yīng)用場(chǎng)景實(shí)在太廣，借著它的快速發(fā)展，很多企業(yè)開(kāi)始考慮進(jìn)入預(yù)制菜市場(chǎng)，他們想得很明白：肉夾饃不止可以?shī)A肉還可以?shī)A菜，為終端餐飲客戶提供配套的解決方案才是供應(yīng)鏈企業(yè)的機(jī)會(huì)。