喜歡吃火鍋、串串的人應(yīng)該都知道“小郡肝”這道菜，但要問(wèn)郡肝是啥，很多人還真不清楚。

其實(shí)，郡肝并非新生菜品，而是一種經(jīng)典食材，學(xué)名叫胗，如雞胗、鴨胗等。隨著這幾年各種小郡肝串串店的興起，郡肝才逐漸被熱傳。

此前，餐飲店都是自己采買原料、切塊、腌制，郡肝標(biāo)準(zhǔn)化后，大大提高了餐飲店的效率。借勢(shì)火鍋、串串店，小郡肝欲成食材行業(yè)下一個(gè)爆品！

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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借勢(shì)火鍋、串串，小郡肝產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化

火鍋，可謂近幾年增速最快的餐飲業(yè)態(tài)。隨著各大火鍋、串串香品牌的興起，食材行業(yè)迎來(lái)全新發(fā)展機(jī)遇，也誕生了火鍋牛排、小酥肉、毛肚、鴨血、魚片等多款爆品食材。

提及郡肝（雞胗）的標(biāo)準(zhǔn)化，行業(yè)人士并不陌生。2010年，首創(chuàng)烏雞卷的永達(dá)食品推出雞胗卷、火雞卷、山雞卷等，至今還有雞胗卷和雞胗切片。

近兩年，隨著各種小郡肝串串香店的興起，郡肝漸被熱傳，多家食品工廠推出標(biāo)準(zhǔn)化小郡肝產(chǎn)品。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

2019年10月，鶴壁越匯食品有限公司率先推出小郡肝。據(jù)其營(yíng)銷總監(jiān)王四海介紹，目前公司有兩款產(chǎn)品，區(qū)別主要在于形狀，一種是條狀切花，適合擺盤陳列，用在火鍋店；第二種是塊狀，穿串使用，是串串店的新寵。

今年3月，鶴壁市永達(dá)調(diào)理食品有限公司的鮮撈小郡肝上市，備受行業(yè)關(guān)注。“ 永達(dá)小郡肝有三大特點(diǎn)，一是依托公司全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì)，采用鮮品雞胗制成，口感更好；二是研發(fā)了專用設(shè)備，切條規(guī)整形狀考究，方便食用，不存在煮到火鍋里難撈的情況；三是市場(chǎng)其他同類產(chǎn)品涮煮需要3分鐘，永達(dá)小郡肝只需2分半，終端使用更便捷。”永達(dá)產(chǎn)品經(jīng)理尹滿意介紹，公司充分考慮終端使用場(chǎng)景，從原料、形狀、涮煮時(shí)間等多方下功夫，對(duì)小郡肝產(chǎn)品做了整體優(yōu)化和升級(jí)。

另?yè)?jù)冷食君了解，四川曾食記、七叔公、渝小俊等品牌也有小郡肝產(chǎn)品，有些直接以串串形式出現(xiàn)，足見郡肝市場(chǎng)的火熱。

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廠商為啥看好郡肝？  

食品廠商為什么看好郡肝？

尹滿意介紹，永達(dá)烏雞卷在火鍋場(chǎng)景的應(yīng)用中，更適合高湯、菌湯，辣湯里體現(xiàn)不出來(lái)特色。公司一直在考慮創(chuàng)新食材，既能發(fā)揮產(chǎn)業(yè)鏈資源優(yōu)勢(shì)，又能凸顯辣湯的特點(diǎn)。另外，毛肚、鴨腸、雞胗等副品類崛起是行業(yè)大趨勢(shì)，結(jié)合公司全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)新了如今的鮮撈小郡肝。

△圖片來(lái)源：受訪者供圖

“餐飲店自己買原料腌制，有幾個(gè)弊端：一是各家條件不同，衛(wèi)生程度不一，存在食品安全隱患；二是腌料不同，規(guī)格不均勻，標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，不符合連鎖餐飲的需求；三是廚房條件畢竟有限，達(dá)不到食品加工廠的恒定溫度，加工出的郡肝口感和口味都不好。”王四海說(shuō)道。

尹滿意表示贊同，他展示了小郡肝餐飲廚師和標(biāo)準(zhǔn)化工廠兩種做法的產(chǎn)品區(qū)別，可以看到差距明顯，前者賣相不好，形狀也不規(guī)整。如圖所示：

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

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場(chǎng)景多樣、市場(chǎng)認(rèn)可度高…

小郡肝離爆款還有多遠(yuǎn)？

小郡肝目前的市場(chǎng)表現(xiàn)如何？未來(lái)，能否像毛肚、小酥肉成為下一個(gè)爆款呢？

尹滿意介紹，鮮撈小郡肝上市后，市場(chǎng)接受度很高、反饋很好，小郡肝有爆品潛力，但量應(yīng)該不會(huì)有小酥肉大。“小郡肝屬于小眾品類，有特定市場(chǎng)和消費(fèi)人群，而且在脆爽類產(chǎn)品中擁有先天原料優(yōu)勢(shì)，比如和毛肚比，價(jià)格便宜。永達(dá)也希望更多參與者進(jìn)來(lái)，做好產(chǎn)品的同時(shí)，把市場(chǎng)做大，讓消費(fèi)者享用到美味實(shí)惠的產(chǎn)品。”

“郡肝產(chǎn)品上市后，進(jìn)入大斌家串串香等連鎖餐飲供應(yīng)系統(tǒng)，在某圈連鎖食材店去年引入的新品類中也排名前三，且已躍居為公司產(chǎn)品銷量第二大的品類。究其原因，與四川火鍋出川、火鍋行業(yè)整體的良好增長(zhǎng)速度有關(guān)；二是直擊郡肝品類的加工痛點(diǎn)，確實(shí)解決了火鍋、串串店的市場(chǎng)需求。”王四海介紹。

△圖片來(lái)源：受訪者供圖

王四海認(rèn)為郡肝的市場(chǎng)還是很大的，“郡肝并非食材新手，而是老兵，標(biāo)準(zhǔn)化之后成為火鍋、串串食材的主流，當(dāng)然麻辣燙、香鍋店、中餐也都可以用，如爆雙脆、香辣雞胗，用雞胗做成干鍋或鍋?zhàn)卸伎梢浴！?/span>

東臺(tái)市龍港食品有限公司最近也推出了酒店餐飲食材新菜品“吉祥雙脆”。負(fù)責(zé)人別出心裁，將雞胗和雞皮混合爆炒，筋道脆爽，絲絲入味，主要供應(yīng)各大餐飲酒店，收獲不少好評(píng)。