近兩年，火鍋燒烤食材店成為最火爆的終端業(yè)態(tài)，一時(shí)風(fēng)頭無兩。不少食材新零售品牌紛紛喊出“在家吃火鍋”的口號(hào)，引導(dǎo)居家火鍋消費(fèi)方式，這或多或少影響到火鍋店生意。

于是火鍋店開始想辦法“反擊”——在店內(nèi)增設(shè)食材區(qū)。我有鍋底、有場地，食材自取，便宜實(shí)惠，還更方便外帶，幫助消費(fèi)者降低客單價(jià)的同時(shí)，也為火鍋店節(jié)省了大量人工，這不是兩全其美的事情嗎？

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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鴨頭鍋+食材區(qū)，降客單價(jià)省人工

劉老板在河北某縣開了一家鴨頭鍋。他發(fā)現(xiàn)，疫情期間，外帶鴨頭鍋的顧客很多，有些會(huì)在店內(nèi)點(diǎn)好涮菜，還有些會(huì)到食材店、農(nóng)貿(mào)市場購買涮菜，回家搭配鴨頭鍋吃。

于是，劉老板有個(gè)新想法：能不能在店內(nèi)增設(shè)食材區(qū)呢？說干就干，最近他正聯(lián)系食材廠家或經(jīng)銷商，開始鋪貨。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

“設(shè)立L型食材區(qū)，進(jìn)門就可以看到。”劉老板表示，把各家品牌的優(yōu)勢食材放上去，每份食材200-250g，真空包裝，消費(fèi)者可以堂食時(shí)隨吃隨取，也可以購買后帶回家。餐飲店自帶流量，鴨頭鍋加涮菜強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，增加顧客的依賴度。

在產(chǎn)品品類的選擇上，劉老板從事多年火鍋餐飲，對(duì)各速凍品牌的優(yōu)勢產(chǎn)品爛熟于心，會(huì)選取每個(gè)品牌的特色產(chǎn)品；價(jià)格上，他計(jì)劃比“鍋圈類”的貴一兩塊錢，靠平價(jià)走量。

對(duì)此，冷食君表示，一些火鍋食材新零售品牌也設(shè)有食材體驗(yàn)區(qū)，反響似乎都一般。

△一樓火鍋食材零售，二樓無人火鍋店

△伊賽牛肉店里的火鍋體驗(yàn)區(qū)

劉老板認(rèn)為，這兩種模式不一樣，因?yàn)樽约业镍嗩^鍋是特色。涮菜可以省事，簡單方便，但鍋底還是要有自己的特色。此外，店內(nèi)產(chǎn)品可以堂食，流動(dòng)性更快，還搭配有新鮮的燒烤產(chǎn)品，各種優(yōu)勢加持應(yīng)該會(huì)吸引不少顧客。

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|探討|

火鍋店增設(shè)食材區(qū)，可行嗎？

我們都知道，火鍋食材新零售品牌中，有一些消費(fèi)者購買食材后，可以直接在店里涮煮開吃。反觀火鍋餐飲店增設(shè)食材區(qū)，這種模式可行嗎？有沒有價(jià)值？冷食君采訪了業(yè)內(nèi)人士，聽聽他們?cè)趺凑f。

餐便利創(chuàng)始人 苗國軍

火鍋店的食材價(jià)格，一般要比食材超市貴兩到三倍，人們不會(huì)在火鍋店買食材。

比如，一盤肉，在火鍋店可能賣60元，在食材店里賣20元，那現(xiàn)在這種模式到底是按20元還是按60元呢？如果火鍋店把食材價(jià)格降得跟外邊食材店一樣，生意咋做？

具體到這種情況，鴨頭火鍋不能代表整個(gè)火鍋業(yè)態(tài)，但還是感覺這種創(chuàng)新沒有價(jià)值。在家吃飯和在飯店吃飯的場景完全不同。人們買食材是回家吃的，如果去火鍋店吃了，再買食材回家的可能性很小——提前買了不新鮮，下一次想吃的時(shí)候現(xiàn)買更好。

河南云鶴食品副總經(jīng)理 張力爭

火鍋店主要賣的是產(chǎn)品+服務(wù)，還有其他很多項(xiàng)目。食材劃區(qū)做銷售賣什么價(jià)格，是把服務(wù)費(fèi)去掉、品牌費(fèi)去掉？（火鍋店增設(shè)食材區(qū)這種模式）不如提高服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)水平，拉高客單價(jià)或者降價(jià)促銷來得直接。

江蘇美鑫食品華北大區(qū)總監(jiān) 張東方

火鍋店的保健因子是食材和味道。你做不好顧客就會(huì)不滿意，但是顧客也不會(huì)因?yàn)槟阕龅枚嗪枚艺\。火鍋店激勵(lì)因子已經(jīng)成為裝修、文化、傳播、打卡和話題。明星代言品牌很火，味道也就那樣，但擋不住人們?nèi)ヅ抨?duì)。

火鍋店增設(shè)食材區(qū)看似增加了新的服務(wù)，但是里面有個(gè)邏輯悖論：價(jià)格怎么定？和菜單上的價(jià)格一樣，還是和火鍋食材店的一樣？

和菜單價(jià)格一樣，旁邊就是火鍋食材店，這么貴能有什么附加值；和火鍋食材店的一樣，那么憑什么菜單價(jià)格那么貴。火鍋食材店加火鍋沒有成功的，反過來道理也一樣。

河南上佳食品市場總監(jiān) 劉愛

作為行業(yè)人士，我們對(duì)火鍋食材產(chǎn)品有研究。從產(chǎn)品角度講，現(xiàn)在除了蔬菜，海底撈90%以上食材都是半成品，但其實(shí)對(duì)于消費(fèi)者體驗(yàn)來講，更喜歡現(xiàn)場做的產(chǎn)品，如蝦滑、牛肉滑，追求產(chǎn)品體驗(yàn)。現(xiàn)在，巴奴正在做一些短保產(chǎn)品，如牛肉滑要求保質(zhì)期5天內(nèi)的保鮮產(chǎn)品！

以往消費(fèi)者不知道火鍋食材很多都是工廠半成品，是鍋圈等火鍋燒烤食材超市讓大家有了認(rèn)知。

具體到這個(gè)店的情況，如果還是放一些三全、安井的產(chǎn)品，意義不大。作為消費(fèi)者，還是希望火鍋店能出一些主打菜品、新鮮菜品，和在火鍋燒烤食材店買不到的精品，能有不一樣的體驗(yàn)。

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