一個二三十平的小店，裝有大大的透明櫥窗，透過櫥窗能看到四五個工人在忙碌地包著水餃、云吞，不時有顧客打包一份生餃子，回家自己煮。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

這就是近兩年流行起來的生鮮餃子外帶模式。

同樣主打在家吃飯，生鮮外帶水餃無疑與速凍水餃的客群重合。所以有人說，這種售賣形式的水餃?zhǔn)撬賰鏊湹男聦κ帧Ｄ敲矗r外帶水餃前景如何？會不會對速凍水餃產(chǎn)生沖擊？

餃子新賣法：

現(xiàn)包現(xiàn)賣、生鮮外帶，日營收破萬

冬至前，正是水餃的銷售高峰。在走訪市場時，一家新開業(yè)的水餃店，引起了冷食君的注意。

和一般餐飲店前店后廚、后廚拒絕參觀的模式不同，這家店將后廚前移至最顯眼的櫥窗位置，櫥窗采用全透明玻璃，消費者路過就可以看到包制過程。

整個店面積不大，僅設(shè)有兩三張桌子供堂食，人氣很足。不時有消費者購買生餃子帶回去，或者點一份煮好的水餃嘗鮮。

“吳火獅生鮮云餃”的店主張海童介紹，吳火獅是一家主打生鮮餃子外帶的餐飲店，第一家店是樣板店，兼做少量堂食。

相比剛開業(yè)的吳火獅，已經(jīng)擁有500多家店的“袁記云餃”，可以說是生鮮餃子外帶領(lǐng)域的先行者和開拓者。

“袁記云餃”隸屬于佛山市袁亮宏餐飲管理有限公司，2012年1月首家門店在廣州荔灣成立，開始試水水餃生鮮外賣，其招牌產(chǎn)品——鮮蝦蟹籽云吞，一年賣出一億顆。

官網(wǎng)資料顯示，袁記云餃的餃子產(chǎn)品有9種，云吞系列有6種，手工面4款，產(chǎn)品線豐富，所有產(chǎn)品均為現(xiàn)包現(xiàn)賣。有人士分析，袁記云餃的模式投資小、風(fēng)險低，還易復(fù)制，這有利于門店快速鋪向全國。

 △袁記云餃

據(jù)袁記云餃工作人員介紹，袁記云餃采用加盟模式，加盟店的肉餡和面皮由總公司配送。

“公司在佛山和蘇州有中央廚房，會根據(jù)加盟店的位置，由距離較近的中央廚房，使用冷鏈車每兩天配送一次。加盟商只需采購蔬菜，清洗加工后，按照公司規(guī)定的比例加入肉餡中即可。”該工作人員介紹。

袁記云餃雖然店面不大，但盈利能力相當(dāng)可觀，“以鄭州的四家店為例，一般情況下，每天可收入6、7千元，逢年過節(jié)，日營業(yè)額甚至可以突破萬元。”

之前，很多家庭想吃餃子，除了自己包，就是去外面飯店吃或購買速凍水餃在家煮。而生鮮水餃外帶，無疑給消費者提供了新選擇。

剛開業(yè)的吳火獅，更是用一句“不吃速凍餃，勝過在家包”的口號，將生鮮水餃外帶與速凍水餃對立起來。

毫無疑問，由于針對的都是想在家吃水餃、但是又沒時間包或者自己不會包的客群，二者在目標(biāo)市場上具有極高的重合度。生鮮云餃模式與速凍水餃?zhǔn)谴嬖诟偁庩P(guān)系的。

那么生鮮外帶PK速凍，誰能更勝一籌？在業(yè)內(nèi)人士看來，兩者各有優(yōu)劣勢。

河南好啦供應(yīng)鏈總經(jīng)理謝旭東認(rèn)為，水餃生鮮外帶最大的優(yōu)勢，就是現(xiàn)包賦予的標(biāo)簽“新鮮”。

他分析，生鮮水餃店通常采用透明櫥窗，就是為了讓消費者看到包制過程，呈現(xiàn)一種更新鮮的感覺。即使產(chǎn)品價格稍高，消費者也愿意為新鮮買單。而速凍水餃，因為很多消費者不知道產(chǎn)品的生產(chǎn)流程，再加上產(chǎn)品從廠家到消費者手中通常經(jīng)過多次周轉(zhuǎn)，所以新鮮度不如生鮮外帶的。

據(jù)了解，為保證新鮮度，袁記云餃號稱“店內(nèi)不設(shè)冰箱，包出來的產(chǎn)品，一旦超過3個小時，就會做銷毀處理。”

河南經(jīng)銷商何經(jīng)理也認(rèn)同“生鮮水餃外帶更加新鮮”，但他指出生鮮水餃也有不足：

首先，從生產(chǎn)環(huán)境來說，工廠的恒溫恒濕環(huán)境，可以有效抑制細(xì)菌滋生，這是餐廳后廚絕對達(dá)不到的；

其次，生鮮水餃采用人工包，看上去更有“人情味”，但潛藏很多風(fēng)險。比如很多食品異物問題，都是人為因素導(dǎo)致的。三全、思念等品牌產(chǎn)品，采用機械化設(shè)備減少了人工，還會有出廠檢測等程序，肯定更安全；

同時，人工操作，標(biāo)準(zhǔn)化程度也會大大降低，比如產(chǎn)品的甜咸、個頭大小等都存在變量。

另外，從便捷性來說，速凍水餃比生鮮水餃要方便得多，可以放進(jìn)冰箱中作為備選，隨吃隨取。

他坦言，速凍水餃最大的問題是不好吃，但這并不是說速凍廠家做不出好吃的餃子，而是價格戰(zhàn)之下，很多廠家為了降低價格犧牲了口感和品質(zhì)。

 △堂食、生鮮外賣、速凍水餃對比

在業(yè)內(nèi)人士王先生看來，消費者買了生鮮的，肯定就不會買速凍的，從這個角度來說，生鮮外帶水餃肯定會分割速凍水餃的市場。

不過，因為生鮮水餃主打手工包制，產(chǎn)能和輻射范圍有限，想在全國范圍內(nèi)銷售只能依靠加盟。而速凍水餃可以通過機械化大規(guī)模生產(chǎn)、借助冷鏈物流迅速“走”向全國。生鮮外帶水餃想撼動速凍水餃的地位，短期內(nèi)不太現(xiàn)實。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

不過，這種模式肯定也有自己的生命力。

謝旭東分析，生鮮外帶水餃盡管是現(xiàn)包的，但餡料、外皮是中央廚房配送的冷凍產(chǎn)品，只是在包制時化凍了，算是凍變鮮的一種。凍品距離消費者更遠(yuǎn)，而鮮品距離消費者更近，因此，凍變鮮是一種必然趨勢。生鮮外帶水餃順應(yīng)的就是這種趨勢。

從另一個角度來說，生鮮外帶水餃保質(zhì)期很短，而速凍食品保質(zhì)期通常在6個月到1年左右。相比來說，生鮮外帶水餃?zhǔn)嵌瘫．a(chǎn)品，而速凍食品則是長保產(chǎn)品。毫無疑問，短保產(chǎn)品也代表著未來的發(fā)展趨勢。

生鮮外帶水餃符合了食品行業(yè)發(fā)展的大趨勢，肯定是有一定生命力的，只是在短期內(nèi)想對速凍水餃造成很大沖擊，是不太可能的。