隨著氣溫一天天走低，咕嘟咕嘟冒著熱氣的火鍋大受歡迎，市場(chǎng)進(jìn)入消費(fèi)旺季。

作為食材供應(yīng)商，你知道最近各大火鍋店都上新了哪些鍋底?有哪些博人眼球的新菜品?火鍋市場(chǎng)出現(xiàn)了哪些新模式嗎?

走吧，跟著冷食君去看看火鍋界的最新流行趨勢(shì)!

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新菜品

熊貓豆腐

最近，左庭右院推出一款新品：熊貓豆腐，在大眾點(diǎn)評(píng)上頻頻被cue。

一頭灰一頭白，灰白兩色的豆腐像熊貓般可愛(ài)，據(jù)說(shuō)分別由黃豆、黑豆制成，菜品夾上有熊貓的可愛(ài)造型。好看、好吃又健康，媽媽再也不用擔(dān)心孩子不吃豆腐了。

臭豆腐漢堡

4個(gè)mini漢堡整齊擺在盤(pán)子上，面包片加上現(xiàn)炸臭豆腐，小巧的造型討人喜歡，看著像黑暗料理，味道很上頭哦，兩口干掉一個(gè)。

這款新品是從小吃界傳來(lái)的，如今作為火鍋店小吃，成為年輕人解鎖新吃法的第一選擇。

火鍋牛排

在火鍋店里涮牛排已不算新奇，今年海底撈也上新了火鍋牛排，但是在快餐店里享用火鍋牛排卻不多見(jiàn)。

豪客來(lái)，近期推出“巴渝火鍋牛排”這一新品，將原汁西冷牛排融入麻辣火鍋料調(diào)制，醬料也用上了火鍋牛排醬，搭配重慶小面風(fēng)味意面做為套餐，接地氣的同時(shí)又新增了獨(dú)特口感?；疱伒暌部山梃b哦。

龍頭下蛙

在祿合門(mén)美蛙火鍋，下美蛙的形式很有藝術(shù)感，“福祿壽喜，美蛙吃起!”一聲吼，師傅扛著龍頭竹器就登場(chǎng)了。

看牛蛙一個(gè)個(gè)跳進(jìn)鍋里，一個(gè)“下蛙儀式”，吃貨們自覺(jué)掏出手機(jī)拍照傳播，已然成為品牌標(biāo)簽。

咸蛋黃蝦丸

海底撈新品，平平無(wú)奇的蝦丸，乒乓球大小，看上去和咱們平常吃的蝦丸沒(méi)啥兩樣。

但涮熟后，筷子一搓一扯，金黃的咸蛋黃泥，立馬爆出，餡心很足塞滿(mǎn)了蝦丸，灌上冬陰功湯汁，外表Q彈，內(nèi)里粉糯又會(huì)爆汁，口感一絕。另外，咸蛋黃最近在海底撈的出鏡率很高，咸蛋黃油條、咸蛋黃蝦滑......

魷魚(yú)滑

因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)、高價(jià)值的特性，蝦滑已經(jīng)成為火鍋菜品中的第三大爆品。

在蝦滑的基礎(chǔ)上，魷魚(yú)滑、墨魚(yú)滑等更多產(chǎn)品陸續(xù)問(wèn)世，擴(kuò)充著滑類(lèi)菜品的隊(duì)伍，且已有企業(yè)將魷魚(yú)滑作為零售產(chǎn)品在超市上架。

2

新品類(lèi)

蠱蠱火鍋

今年，火鍋細(xì)分賽道上出現(xiàn)了一種新品類(lèi)：盅盅火鍋，它將傳統(tǒng)火鍋的形式和串串菜品的豐富多樣相結(jié)合，在體量上小于傳統(tǒng)火鍋，在體驗(yàn)感上優(yōu)于串串。

目前，已有蜀盅盅、煌司機(jī)盅盅、礦盅盅、唐盅盅等火鍋品牌初步成長(zhǎng)起來(lái)。

盅盅火鍋的特別之處在于，選用盅盅做為盛裝菜品的工具，不同顏色的盅盅代表不同價(jià)格，顧客自助選擇食材，消費(fèi)完畢直接數(shù)盅盅結(jié)賬。

榴蓮雞火鍋

在很多粵式餐廳、泰式餐廳，我們發(fā)現(xiàn)有個(gè)叫榴蓮雞火鍋的新物種。

榴蓮煲雞，其實(shí)是廣東很特別的一道靚湯，補(bǔ)而不燥，性質(zhì)溫和，這道菜還具有了多種食療功效，如今成為火鍋細(xì)分品類(lèi)。

一大鍋雞湯端上桌，等待著開(kāi)鍋后，再倒進(jìn)榴蓮，先喝湯，再吃肉，看似不搭的組合確實(shí)是很特別的存在。

鹵味火鍋烤魚(yú)

作為餐飲業(yè)烤魚(yú)業(yè)態(tài)的先行者，探魚(yú)在最近推出了火鍋風(fēng)味的新品——鹵味火鍋烤魚(yú)。

以重慶傳統(tǒng)牛油火鍋底料為基底，以鹵肥腸、耙鳳爪、鹵豆干片等川味鹵菜為配菜，結(jié)合焦香滑嫩的烤魚(yú)，將川渝風(fēng)味完美濃縮其中。

此次推出火鍋新品后，探魚(yú)將形成火鍋、燒烤、烤魚(yú)等多品類(lèi)矩陣。

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新鍋底

雞鮑魚(yú)火鍋

繼豬肚雞后，又一新品養(yǎng)生鍋，采用傳統(tǒng)砂鍋，鮮活的鮑魚(yú)直接下入雞湯，然后溫?zé)貂U魚(yú)，秋風(fēng)瑟瑟，喝一喝暖暖身子正好。

雖然是新品類(lèi)，也涌現(xiàn)出不少品牌，比如：如一雞鮑魚(yú)，剛?cè)肽Ф?，就掀起排?duì)狂潮，不到一年，開(kāi)了數(shù)十家門(mén)店。

米撈火鍋

以“神筋牛筋米撈”為代表的米撈火鍋，已經(jīng)不知不覺(jué)間發(fā)展壯大，200+門(mén)店的勢(shì)力宣告著養(yǎng)生類(lèi)鍋底熱勢(shì)不減。

神筋牛筋米撈，以高山有機(jī)大米熬制的米漿作為鍋底，加上必點(diǎn)的松茸牛筋，養(yǎng)胃養(yǎng)身的品牌主打，吸引了不少消費(fèi)者的喜愛(ài)。

火鍋酒

聽(tīng)說(shuō)過(guò)煮酒論英雄，但你聽(tīng)說(shuō)過(guò)煮酒涮火鍋嗎?一些酒類(lèi)品牌在旗下的產(chǎn)品也加入了火鍋的元素，以期吸引消費(fèi)者的注意力。

如：漢森熊品牌推出了一款火鍋酒，用限定小銅鍋+椰奶味的酒作鍋底+三種輔料形式，底下輔以小蠟燭加熱，既有手作的體驗(yàn)感，又頗有儀式感，不失為引流新嘗試。

魚(yú)苗火鍋

在我們大塊吃肉，大碗喝酒，魚(yú)頭越大越好吃，以份量豪橫為亮點(diǎn)的當(dāng)下，火鍋涮魚(yú)苗已經(jīng)悄然興起。

在很多地區(qū)，它叫蝌蚪魚(yú)苗火鍋，不是指蝌蚪和魚(yú)苗，而是指處于像蝌蚪這個(gè)生長(zhǎng)狀態(tài)(幼年)的大魚(yú)的魚(yú)苗，在口感上，魚(yú)苗吃起來(lái)要更嫩，入口即化。

魚(yú)苗火鍋店的魚(yú)苗品種非常齊全，鰱魚(yú)、裸斑、黃辣丁、草魚(yú)、江團(tuán)，這種吃法在宜賓、自貢等地尤為流行。

海膽火鍋

在日本非常流行，最近在上海等地也出現(xiàn)了海膽火鍋的身影。

海膽火鍋?zhàn)钪匾木褪菧?，豐富爆滿(mǎn)的海膽早已完全燉化在鍋底，湯底海膽味鮮香濃郁，一上桌金燦燦的顏色就誘惑力十足。

每一個(gè)海膽鍋，都會(huì)送一份鋪滿(mǎn)海膽的日式蒸蛋，1勺蒸蛋1勺湯，才是地道吃法。

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新模式

火鍋杯

“用一份冒菜錢(qián)，吃一頓火鍋”，火鍋也可以像小吃一樣拿著邊走邊吃，把火鍋裝進(jìn)咖啡杯，邊逛邊吃也能“保持優(yōu)雅”。最近市場(chǎng)上出現(xiàn)了不少“火鍋杯”餐廳。

甚至還有更高級(jí)的，上面火鍋菜，下面冰粉奶茶，從外形看上像火炬，中間有個(gè)孔，可以把吸管插進(jìn)去，吃法新穎吸睛。

前不久，大龍燚旗下新品牌椒龍爺火鍋杯開(kāi)業(yè)，看來(lái)這種模式已經(jīng)受到資本的關(guān)注了。

火鍋蒸雞/魚(yú)

成都有家叫清貧樂(lè)的火鍋店，招牌菜品就是火鍋蒸雞、火鍋蒸魚(yú)以及火鍋雞魚(yú)合蒸。

火鍋架上蒸籠，利用蒸汽蒸熟雞肉和烏魚(yú)片，等火鍋沸騰時(shí)肉也就熟了，兼具火鍋的香氣，又沒(méi)那么重的麻辣刺激，適合老人孩子食用。

巨型火鍋

這家名叫祥德坊老北京涮肉的火鍋店位于大連，看起來(lái)非常豪邁。單一個(gè)鍋底就需要倒入10多壺清水，需要兩個(gè)服務(wù)員同時(shí)服務(wù)。

這家店除了巨型火鍋，還有雙層火鍋，一層清水鍋，還有一層是麻椒鍋。

5

新甜品/飲品

火鍋零食

10月24日，海底撈借“打工人”一梗，在公眾號(hào)推出2種零食新品。

麻辣火鍋味蝦滑，將海底撈的明星食材蝦滑，和經(jīng)典口味清油麻辣結(jié)合，讓顧客即開(kāi)即享蝦滑的鮮嫩Q彈。

另外一種零食新品仍是選用了人氣菜品牛肚，用川式傳統(tǒng)雙鹵工藝，讓牛肚絲絲入味，分為川香麻辣和燒烤兩種風(fēng)味。

花團(tuán)錦簇冰淇淋火鍋

近日，哈根達(dá)斯推出冬季新品-冰淇淋火鍋，戴有圍巾的雪人娃娃，放在有爆米花的碟子里，下面是融化的巧克力，各種口味的冰淇淋+水果+糕點(diǎn)。

一款契合季節(jié)流行趨勢(shì)的爆品，也是給火鍋店引流的加分項(xiàng)哦。

嗨鍋小甜心

小銅鍋里放入足料甜品，包含了冰粉、紅豆、余元、爆珠等7種原料，再倒?jié)M奶茶，等于同時(shí)擁有了多款奶茶。

尤其在上海，嗨鍋小甜心陸續(xù)上市，你經(jīng)?？梢钥吹剿┧笥诟鞔笊缃黄脚_(tái)，某音、某書(shū)都有它!

巨大5L冰粉奶茶

還記得“秋天的第一杯奶茶”這個(gè)梗嗎?“桶裝奶茶”風(fēng)越刮越大，接上飲水機(jī)就能實(shí)現(xiàn)奶茶自由。

不萬(wàn)能先生市井火鍋，跟上潮流，把桶裝奶茶搬到火鍋店，足足夠一桌子人喝，解辣解渴，還賺足了噱頭。

創(chuàng)·世紀(jì)蓋蓋啤酒

這是哥老官繼“創(chuàng)世紀(jì)冰粉”之后的第二件創(chuàng)世紀(jì)之作，1L超大扎杯啤酒搭配厚厚的香甜芝士奶蓋，甘醇香甜徜徉口中久久不能散去，你要來(lái)一杯嗎?

總結(jié)

盤(pán)點(diǎn)了火鍋界的新菜品、新品類(lèi)、新物種后，我們發(fā)現(xiàn)了一些趨勢(shì)：

1.火鍋品類(lèi)，賽道更加深化細(xì)分。

火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，市場(chǎng)對(duì)細(xì)分品類(lèi)的挖掘也如火如荼，比如雞鮑魚(yú)、海膽火鍋、魚(yú)苗火鍋等，確實(shí)給消費(fèi)者帶來(lái)一絲新鮮感，但能否掀起風(fēng)浪，還有待市場(chǎng)檢驗(yàn)。

毋庸置疑的是，火鍋新品類(lèi)的開(kāi)發(fā)，必須有潛在的用戶(hù)需求為基礎(chǔ)，產(chǎn)品極致，形式新穎，才有可能謀得一席之地。

2.場(chǎng)景創(chuàng)新，成為品牌新競(jìng)爭(zhēng)力。

不論是前年開(kāi)始走紅的市井火鍋，還是如今初出茅廬的盅盅火鍋、火鍋杯、巨型火鍋等，都在說(shuō)明以場(chǎng)景為代表的創(chuàng)新，已經(jīng)成為餐飲大勢(shì)所趨。

3.跨界菜品，作為助演嘉賓紛紛亮相。

火鍋越來(lái)越熱，蹭火鍋元素的也越來(lái)越多?；疱伩爵~(yú)、火鍋牛排、火鍋奶茶、火鍋蛋糕，甚至酒類(lèi)品牌也拿火鍋?zhàn)鑫恼?。這些跨界搭配、中西結(jié)合層出不窮，希望火鍋老板們也能從中汲取靈感。

另外，火鍋流行菜品越來(lái)越重視高顏值和強(qiáng)互動(dòng)性，上文提到的熊貓豆腐、龍頭下蛙等都是如此。

4.火鍋新零售，市場(chǎng)持續(xù)增量。

自熱火鍋、食材超市、火鍋風(fēng)味零食……隨著火鍋持續(xù)升溫，火鍋新零售掀起熱潮，市場(chǎng)持續(xù)增量。

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