作為速凍米面常規(guī)產(chǎn)品之一，芝麻球先是在酒店宴席市場大放異彩，近幾年，又攻入了廣闊的早餐市場。

但今年，餐飲渠道受疫情影響，有業(yè)內(nèi)人士反饋，小芝麻球市場漸趨萎縮，而大麻球的機(jī)械化生產(chǎn)尚不成熟，產(chǎn)能受限。

面臨這些新挑戰(zhàn)，芝麻球未來怎么破局?

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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| 格局|

常規(guī)芝麻球數(shù)千味、胖哥

大芝麻球看中雪、一口福

作為速凍米面行業(yè)的傳統(tǒng)產(chǎn)品之一，芝麻球誕生的時間比較早。

業(yè)內(nèi)最先憑借芝麻球打響名氣的，是鄭州胖哥食品有限公司，其生產(chǎn)史最早可以追溯到1993年。

胖哥之后，業(yè)內(nèi)多家企業(yè)都推出了芝麻球產(chǎn)品。這些“后進(jìn)者”中，借芝麻球在行業(yè)內(nèi)聲名大噪的，是鄭州千味央廚食品股份有限公司(以下簡稱“千味央廚”)。

千味央廚宣稱，目前，全國每年約有2.98億桌宴席，在使用千味央廚芝麻球，市場占比60%以上。其IPO招股說明書中也透露，芝麻球已是含稅收入超億元的品類。

早期市場上，以20克/個的小型芝麻球?yàn)橹鳌０阎ヂ榍蜃龃螅窃撈奉惖囊淮髣?chuàng)新。

2015年開始，單個55克左右的大麻球逐漸多了起來，生產(chǎn)廠家以河南、山東等地的中小企業(yè)為主。此后，大麻球的銷量逐年上升。

與規(guī)格變化相匹配，芝麻球的主要銷售渠道也發(fā)生了變化——常規(guī)芝麻球主要面向酒店宴席，大麻球則主攻早餐市場。

根據(jù)英國權(quán)威調(diào)研機(jī)構(gòu)英敏特(Mintel)發(fā)布的報(bào)告預(yù)測，中國消費(fèi)者早餐食品總消費(fèi)將從2015年的1.334萬億元增至2021年的1.948萬億元，到2021年，在外食用早餐的市場銷售額預(yù)計(jì)將突破8400億元。

“胖哥和千味是芝麻球銷量比較大的廠家，全國生產(chǎn)廠家應(yīng)該不下1000家。”鄭州胖哥食品有限公司總經(jīng)理韓偉稱，其中不乏一些小企業(yè)跑量銷售，質(zhì)量堪憂。而大麻球是由湖北的歡喜坨演變而來，目前市場平穩(wěn)。

河南黃國糧業(yè)股份有限公司營銷總監(jiān)陰其超分析，在激烈的成本競爭下，原來許多做芝麻球的小廠已經(jīng)被淘汰。目前，常規(guī)芝麻球市場份額較高的，要數(shù)千味、胖哥、小東北幾家;三全、安井、屏榮也都在做，但量不是很大。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

陰其超介紹，大芝麻球有兩種：

一種是網(wǎng)狀帶餡類，餡料以豆沙為主，生產(chǎn)廠家主要集中在河南、山東、河北地區(qū)，中雪、味德、一口福、餐健等企業(yè)的銷量最大;

還有一種是四川的空心大麻球。

另據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，大麻球市場份額較高的有中雪、一口福以及焦作和鶴壁的兩家工廠。

“芝麻球畢竟是個小品項(xiàng)，我們大芝麻球每天產(chǎn)量是30多噸，市場占比算是業(yè)內(nèi)比較大的。”河南一口福食品有限公司總經(jīng)理韓濤說。

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| 困境 |

常規(guī)芝麻球市場萎縮

大麻球難以機(jī)械化生產(chǎn)

今年的芝麻球市場如何?

“今年受疫情影響，開工時間晚，物流、餐飲受限等，都對芝麻球銷量有一定限制。不過胖哥及時做了調(diào)整，積極嘗試直播、社區(qū)團(tuán)購、電商、外賣等渠道，影響不算太大。”韓偉說。

陰其超則表示：“常規(guī)芝麻球銷量近幾年沒有大幅增長，可以視為沒有增長。宴席團(tuán)餐渠道今年五一之后逐步恢復(fù)，還沒有恢復(fù)到正常量。大麻球在早點(diǎn)、團(tuán)餐市場按個賣，恢復(fù)還算好一些。但是大麻球工藝操作還不能實(shí)現(xiàn)自動化，終端油炸也有操作規(guī)程和技巧，也面臨一定局限性，包括技術(shù)門檻低、價格戰(zhàn)、用工成本高等。”

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

韓濤也認(rèn)為，2015年至今，速凍食品行業(yè)內(nèi)增加了許多生產(chǎn)大芝麻球的廠家。但都是純手工做的。“這樣就有一個局限性，大廠培養(yǎng)一個熟練工很慢，而工人的流動性又比較大，人工成本高，所以才有了中小企業(yè)的生存空間。”

但芝麻球品類也面臨著渠道單一、產(chǎn)品老化等問題。“渠道太單一，學(xué)校、工廠這樣的團(tuán)餐可以，其余渠道量比較小。”韓濤說。

“以前芝麻球?qū)Ｓ眉逭ǚ垡粋€月賣幾百噸，這兩年大幅下滑，只有幾十噸。”鄭州某商貿(mào)公司總經(jīng)理明顯感覺，常規(guī)麻球產(chǎn)品老化，創(chuàng)新較少，利潤很低，市場從2018年開始萎縮，被升級產(chǎn)品、高利潤新品代替;大麻球渠道反倒不斷增多。但受健康觀念、產(chǎn)品多樣化的沖擊，面點(diǎn)、蛋糕、面包等都是很好的替代品，芝麻球品類發(fā)展得并不好。

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| 求變 |

產(chǎn)品創(chuàng)新、場景變革雙管齊下

芝麻球品類創(chuàng)新乏力，一直被行業(yè)詬病。目前市場上除了大小的改變，僅可以看到個別餡料和顏色上的創(chuàng)新，比如胖哥的炫彩麻球?qū)殞殹?/span>

△胖哥的炫彩麻球?qū)殞?/span>

而且發(fā)展趨勢相對較好的大麻球，幾乎沒有大企業(yè)涉足，這也從一定程度上限制了芝麻球品類的市場活力。

2017年，三全餐飲“油炸雙絕”55g大芝麻球、100g糖糕全新上市，由大麻球和糖糕切入早餐市場。不過，三全大麻球沒過多長時間就下架了。“小麻球還可以，今年受疫情影響不太好，宴席壓力也大，下半年有明顯好轉(zhuǎn)。”一位知情者透露。

“大企業(yè)能否做大芝麻球，主要看前端能不能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，否則對大企業(yè)來說人工成本太高。另外也擔(dān)心產(chǎn)品一旦上量，供應(yīng)不上來。”陰其超透露，黃國糧業(yè)已經(jīng)聯(lián)合某大型食品企業(yè)、設(shè)備企業(yè)，共同破解了大麻球上機(jī)操作難題。

胖哥之前還嘗試過山藥和水果的餡料創(chuàng)新，韓偉反饋，“具有特色的東西時尚、營養(yǎng)健康，但市場拓展較受影響”。

他分析，現(xiàn)在消費(fèi)者觀念發(fā)生了變化，對標(biāo)準(zhǔn)化凍品的接受度不斷提升，消費(fèi)場景也有了一些變化，比如美食進(jìn)入商場銷售、外賣渠道火熱，企業(yè)可以立足產(chǎn)品本質(zhì)，把產(chǎn)品創(chuàng)新和渠道變革結(jié)合起來做文章。另外，積極嘗試新興渠道，增加品牌在消費(fèi)者心中的知名度，實(shí)現(xiàn)流量轉(zhuǎn)化。

△特大號芝麻球在抖音上獲得了極大流量

陰其超分析，受應(yīng)用場景限制，油炸品類的創(chuàng)新性弱，像椰汁流心球、荔枝球也是同類產(chǎn)品的創(chuàng)新。對芝麻球來說，餡料的柔性化定制和外皮的創(chuàng)新，不適合團(tuán)餐渠道，因?yàn)閳F(tuán)餐講究高性價比。如果把售賣方式和吃法創(chuàng)新搭配起來，用專業(yè)餐飲公司、網(wǎng)紅產(chǎn)品的操作手法包裝，或許會不一樣，就像酸奶不一定只能喝，炒酸奶不是掀起了一股新食尚?

對于未來，他覺得芝麻球品類的會有一定萎縮，但不會特別大，畢竟團(tuán)餐和紅白喜事的需求量依然存在。

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