日前，火鍋第一品牌海底撈“官宣”開賣蛋糕，在行業內引起關注。一個是咕嘟嘟冒著熱氣的火鍋，一個是吃起來冰冰涼的冷凍甜點，這一對新CP的出現，讓不少吃貨表示“驚喜”。

而據知情人士了解，其他火鍋品牌也有不少引進甜點的。有餐飲從業者樂觀預測：搭配上火鍋，冷凍甜點將越來越普及。

無獨有偶，在5月20日表白日來臨之際，日企味之素也在大力推廣今年春季的幾款冷凍甜點，鼓勵“用甜點來表達愛”。

△圖片來源：網絡

冷凍甜點，似乎越來越受寵愛。

?冷食傳媒記者 | 劉圣蓉

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| 動態 |

海底撈開賣蛋糕

火鍋與冷凍甜點組起CP

冷凍甜點，相對于常溫烘焙，保質期長，口感更好，出餐便捷省人工，在國內市場主要用于西式快餐連鎖、咖啡廳、星級酒店早餐、自助餐、下午茶，以及日韓料理店等。

曾有資深從業者介紹，必勝客進入中國市場時，冷凍甜點就作為配套產品進駐了。以必勝客1990年在北京開出第一家店計算，冷凍甜點在中國已發展30來年，主要市場一直是西式餐飲。

不過今年，這個相對小眾卻比較成熟的產業，因為火鍋大佬的介入，引發了新的熱度。

4月中旬，伴隨著全國餐飲業逐步復蘇，火鍋大佬海底撈在官方微信號專門為新上的甜點做宣傳，精選了櫻花、茉莉花、抹茶、蜂蜜菠蘿、心形共5種慕斯蛋糕，單只售價13元。據介紹，這款蛋糕目前僅在上海70家門店有售。

△圖片來源：網絡

除了海底撈開賣蛋糕，其他一些火鍋品牌也在嘗試甜點。比如有拈頭成都市井火鍋，4月推出復工甜品四“解”妹，包括藍莓、芒果、香芋口味的解辣布丁系列，抹茶、藍莓、酸奶解饞大福系列，鮮果搭配清爽低脂解膩系列，以及水果西米露解油系列。

火鍋+甜點，解辣好絕配。很多人都看好火鍋的這一新搭檔，認為甜點是繼飲品之后，火鍋餐飲玩家的新突破口。但具體效果如何呢?

據一位知情人士王文(化名)透露，目前上海海底撈系統的甜點由江蘇某廠家供應。“冷凍甜點在海底撈的點單率大概在15%，主要吸引小孩子、年輕人，還有女性消費者。”王文說，“海底撈整體體量大，在系統里銷量還不錯。”

他介紹，其實，去年海底撈已經在廣東上了冷凍甜點，點單率比較高。

“冷凍甜點這個品類，我覺得是海底撈想要的。”王文分析，“目前來看，效果好壞還是得分區域，比如廣東、上海習慣消費甜點，推廣效果就好。”

國內某冷凍甜點企業銷售經理陳明(化名)雖處于火鍋重地成都，但并不看好火鍋渠道。“成都這邊的海底撈以及部分知名火鍋店，我們都送過幾次貨，賣不動。”陳明說，“我覺得是場景不匹配，大家在火鍋店里更愿意喝一點冰的飲品。”

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| 調查 |

利潤高、省人工

冷凍甜點能否走通火鍋餐飲?

據了解，冷凍甜點的保質期一般為12個月，當天室溫解凍約20分鐘即可食用。至于解凍后未用的產品，放置冷藏室還可保質三天左右。對于餐飲終端來講，便捷、省人工，且沒什么損耗。

“火鍋最大的優勢就是包容性強。甜點又不是新事物，有著一定的消費基礎。”王文分析，“好比茴香小油條，在火鍋店就是休閑小吃。有大品牌帶頭，甜品有潛力可挖。”

此外，作為休閑產品，終端利潤也不錯。“工廠其實就是賺個加工費，毛利在3~5個點，流通環節費用占比20~30個點。終端毛利基本都要翻倍。”青島泰寶美客食品有限公司相關負責人邢先生介紹，對于競爭激烈的火鍋餐飲來講，引進冷凍甜點確實是個不錯的創意。

“火鍋+甜點”要行得通，除了消費引導，還存在哪些問題呢?

王文表示，配送是最大的困難。因為冷凍甜點不只要求冷鏈，還要定型，如果正面朝下，造型就壞了，而如今很多凍品還處于“野蠻配送”狀況，尤其中小品牌火鍋店很難做到規范配送。

“廣東很多餐飲企業也聯系我們工廠寄樣品，但是順豐走不了，我們很難滿足這個要求。”王文說，“火鍋餐飲確實有需求。”

廣州奧昆食品有限公司一位相關負責人則介紹，冷凍甜點在中國屬于渠道產品，尤其是餐飲渠道對價格很敏感。“現在廠家太多了，大小都有，把價格壓得太低，競爭很激烈。”該負責人說，“你在前面開發客戶，馬上就有同行跟進，價格低一點，可能就會立即取代你。”

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| 探討 |

市場蓬勃發展

價格戰、無消費者品牌卻是痛點

資料顯示，目前中國烘焙行業規模僅次于美國，為全球第二大市場。2019年零售規模達到2317億元，同比增長10.9%。預計未來5年，我國烘焙市場零售額的復合增長率仍將在10%以上。

△圖片來源：網絡

作為烘焙產業的一部分，冷凍甜點在中國發展30多年，市場上已經有味之素、約翰丹尼、雅食佳、奧昆、輕肴、味起點等眾多品牌。

這之中已有全球巨頭，如日本味之素，在中國已經設立了連云港味之素冷凍食品有限公司等十數家工廠。再如奧昆食品所在的廣東立高食品股份有限公司，于近日正式開啟IPO之路。(點擊回顧：關注 | 立高食品擬上市，主業冷凍蛋撻、甜甜圈等年均增長超40%)

企業蓬勃發展的背后，自然離不開不斷擴大的市場需求。除了上述西式餐飲和火鍋，酒店婚宴、團餐等都有冷凍甜點的身影。

此外，在社區團購、微商、天貓等各類線上零售渠道，冷凍甜點的消費群體也在不斷擴大。以去年9月開始火起來的網紅蛋糕——榴蓮千層為例，其淘寶銷量最高的商鋪就達到月銷3.5萬+。在鄭州某果蔬店建的微信群中，榴蓮千層蛋糕一天能賣掉160個。

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尤其是今年以來，在疫情中餐飲遭受重創，眾多冷凍甜點廠商也在積極開拓零售通路，以及火鍋燒烤等恢復最快的餐飲業態。

新需求不少，但如何做好這塊“大蛋糕”呢?

王文認為，火鍋店賣甜點，短期看是個比較新鮮的話題。餐飲渠道的產品生命周期不會太長，尤其是海底撈這樣的頭部品牌，需要供應商不斷推出新品，為他們量身打造個性化甜點。

哈爾濱資深凍品商于萍今年也在嘗試賣冷凍甜點，目前主要走微商渠道。“我做的這款產品，冷凍保質期180天，常溫保質期15天。消費者對日期很敏感，即便產品在保質期內，也不愿意買日期久的，所以進貨不能多。”

陳明則表示，目前冷凍甜點并沒有消費者品牌，市場價格戰比較嚴重，如果一味降低成本，很容易出現食品安全問題。