疫情防控期間，“宅經(jīng)濟(jì)”爆發(fā)，不少家庭都囤了方便食品、速凍食品。很多網(wǎng)友關(guān)心，囤久了會(huì)不會(huì)不新鮮?反復(fù)融凍可能帶來什么樣的安全風(fēng)險(xiǎn)?里面的添加劑是否超標(biāo)?

為此，南京市場(chǎng)監(jiān)管部門委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)做了專業(yè)的檢測(cè)。

Q&A

速凍食品反復(fù)融凍，對(duì)食品安全影響大嗎?

反復(fù)融凍，是指食品冷凍—解凍—再冷凍的多次循環(huán)過程。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)中冷鏈斷裂，消費(fèi)者在家中存儲(chǔ)不當(dāng)時(shí)，都有可能發(fā)生反復(fù)融凍的情況。

此次科普實(shí)驗(yàn)選取了速凍水餃、湯圓、貢丸、牛排、墨魚仔、帶魚段6批次速凍食品，分別進(jìn)行了4次反復(fù)融凍：融凍過程不破壞產(chǎn)品包裝，采用室溫自然化凍的形式進(jìn)行，每次融凍均對(duì)菌落總數(shù)和大腸菌群進(jìn)行檢測(cè)。

經(jīng)檢測(cè)，反復(fù)融凍后，速凍食品中微生物的生長(zhǎng)呈數(shù)量級(jí)的增殖，對(duì)食品安全有著較大影響。

實(shí)驗(yàn)中的速凍肉眼牛排在經(jīng)過2次融凍后，菌落總數(shù)增加了2000多倍;豬肉白菜灌湯水餃經(jīng)過4次融凍后，大腸菌群檢出值從<10CFU/g增加到3.0×103CFU/g。

模擬實(shí)驗(yàn)沒有破壞產(chǎn)品外包裝，如果消費(fèi)者在家中打開包裝后，采用流水、浸泡、微波等形式解凍，再進(jìn)入冰箱存儲(chǔ)，受環(huán)境污染，微生物的增殖將更加嚴(yán)重!

“透明實(shí)驗(yàn)室”提醒：反復(fù)融凍會(huì)對(duì)速凍食品造成較大的安全隱患，還會(huì)造成食品中的水分流失，從而影響食品的口感和品質(zhì)。

Q&A

速凍食品的烹制方式和烹制時(shí)間怎么把握?

速凍食品如果烹制時(shí)間短、受熱不均的話，會(huì)導(dǎo)致食品內(nèi)部不容易燒熟煮透，易引發(fā)腸道疾病。

此次科普實(shí)驗(yàn)選取8批次速凍食品，采用產(chǎn)品外包裝標(biāo)示(推薦)的烹飪方式進(jìn)行烹飪，通過檢測(cè)速凍食品在不同的烹制方式、烹制時(shí)間下食品中心溫度，了解速凍食品烹制方法對(duì)食用安全的影響。

實(shí)驗(yàn)證明，不管采用蒸、煮還是微波的烹飪方式，消費(fèi)者只要按照產(chǎn)品外包裝標(biāo)示的方式和加熱時(shí)間正確烹飪，是能夠?qū)⑺賰鍪称窡熘笸?中心溫度達(dá)到70℃以上)的，完全可以放心食用。其中，微波是使食物中心溫度最快達(dá)到70℃的烹飪方式。

“透明實(shí)驗(yàn)室”提醒：消費(fèi)者如果急于食用，可采取微波加熱速凍食品。如果追求更好的口感，建議采取傳統(tǒng)的蒸煮煎炸等方式，但處理時(shí)間應(yīng)達(dá)到產(chǎn)品外包裝標(biāo)示時(shí)間。微波加熱由于升溫較快，可能會(huì)使速凍食品中心溫度過高，在食用包子之類的有餡料食品時(shí)，要小心熱餡燙口。

消費(fèi)提示

No.1 看日期

盡量選擇生產(chǎn)日期新鮮的速凍食品。

No.2 看冰霜

不要購買食品包裝袋內(nèi)外有較多冰霜的速凍食品，特別是包裝袋內(nèi)有較多冰霜的食品，有可能是經(jīng)過多次融凍的。

No.3 看冰柜

要注意銷售商店的儲(chǔ)藏條件。速凍食品要求在零下18℃以下保存，如果銷售商店冷凍柜溫度達(dá)不到，儲(chǔ)藏條件就得不到保證，容易導(dǎo)致食品變質(zhì)，不宜購買。

No.4 看產(chǎn)品

選擇形狀完整且堅(jiān)硬的速凍食品。如果達(dá)不到零下18℃的保存條件，速凍食品就會(huì)出現(xiàn)變形、變軟或黏連的現(xiàn)象。

No.5 不要反復(fù)融凍

解凍后的食品最好一次性吃完，不要將速凍食品進(jìn)行多次解凍上凍;也可將大份的速凍食品分成若干小份分別冷凍，每次只取一小份化凍食用。

No.6 燒熟煮透

可選用自己喜歡的方式烹飪速凍食品，但時(shí)間一定要達(dá)到產(chǎn)品外包裝標(biāo)示或推薦的時(shí)間，確保中心溫度達(dá)到70℃以上。

來源：現(xiàn)代餐飲工業(yè)