自2019年10月起，鄭州團(tuán)餐行業(yè)刮起了一股建設(shè)中央廚房熱，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，半年時(shí)間，鄭州各個(gè)區(qū)建設(shè)完成20多家中央廚房。

在這種趨勢(shì)下，凍品行業(yè)也隨之迎來新的發(fā)展機(jī)會(huì)。同時(shí)，疫情之下，相比社會(huì)餐飲團(tuán)餐所表現(xiàn)出的強(qiáng)穩(wěn)定性、抗壓性等特點(diǎn)，也讓不少業(yè)內(nèi)企業(yè)對(duì)團(tuán)餐領(lǐng)域的價(jià)值重新審視。

但不少人會(huì)疑問：團(tuán)餐領(lǐng)域到底值不值得做?它的市場(chǎng)蛋糕有多大?有哪些發(fā)展趨勢(shì)?俗話說：“知己知彼，百戰(zhàn)不殆。”凍品人唯有深入了解團(tuán)餐領(lǐng)域的調(diào)性，才能更好的抓住市場(chǎng)機(jī)會(huì)。

鑒于此，冷食君特地采訪了鄭州市團(tuán)餐行業(yè)協(xié)會(huì)中央廚房產(chǎn)業(yè)委員會(huì)主席、康捷餐飲、膳能央廚董事長(zhǎng)張瑞山，聽他談一談自己在團(tuán)餐行業(yè)的“生意經(jīng)”。聯(lián)系凍品行業(yè)，看看有哪些是我們需要學(xué)習(xí)和注意的。

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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從幫工到老板

單則精、精則強(qiáng)

張瑞山回憶，由于家境、個(gè)人等多重因素影響，十幾歲時(shí)，他選擇到鄭州做幫工，不久又去了一家拉面館做學(xué)徒。1995年，“學(xué)有所成”的張瑞山自己開了一家拉面館。第一個(gè)月賺了500元，這讓他高興得睡不著覺。

“努力學(xué)手藝，學(xué)成后靠手藝吃飯，賺了錢后開店，一個(gè)店面開好了就繼續(xù)開。我覺得這是一個(gè)水到渠成的事情，單則精，精則強(qiáng)。”張瑞山的創(chuàng)業(yè)之路，如同大部分“廚師”的發(fā)展之路，他對(duì)此也十分坦率，毫不避諱。

隨著生意越來越好，有眼光敢拼敢干的張瑞山，在2007年成立了“鄭州康捷餐飲管理服務(wù)有限公司”。“當(dāng)然，創(chuàng)業(yè)也不是一拍腦門就能開始的，我也猶豫了好久。光工商局我都跑了三次，這才下定決心。當(dāng)時(shí)注冊(cè)公司需要實(shí)繳二十萬元，為此我還背了十萬元的債務(wù)。”張瑞山說道。

創(chuàng)立公司后，張瑞山逐漸承包了河南商專、河南機(jī)電高專等多個(gè)學(xué)校的食堂，康捷餐飲的規(guī)模化經(jīng)營(yíng)之路也由此開始。“一個(gè)十分偶然的機(jī)會(huì)，我承包了一個(gè)高校食堂的小檔口。一個(gè)檔口做好了，就把這種成功經(jīng)驗(yàn)快速復(fù)制推廣，從一個(gè)檔口到獨(dú)立承包一個(gè)食堂，乃至員工餐廳、中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐項(xiàng)目，公司的每一步都走得很穩(wěn)。”

“有什么樣的創(chuàng)始人，就有什么樣的企業(yè)”，張瑞山自認(rèn)是一個(gè)十分踏實(shí)的人，講究一步一個(gè)腳印。截至2019年8月，康捷餐飲已有員工千余人。談及成功的秘訣，張瑞山說：“我一直給員工強(qiáng)調(diào)‘用善心，做膳食’，這也是我們的企業(yè)文化之一。我認(rèn)為服務(wù)在于，如何把顧客的需求放在第一位，應(yīng)該是發(fā)自內(nèi)心的關(guān)懷，而不是一個(gè)口號(hào)。”

眾所周知，團(tuán)餐行業(yè)價(jià)位低、利潤(rùn)小，要想持續(xù)經(jīng)營(yíng)就得多賣產(chǎn)品，規(guī)模很重要。“康捷餐飲經(jīng)營(yíng)團(tuán)餐經(jīng)驗(yàn)豐富，熟悉中原人的飲食習(xí)慣、口味，才有了公司的今天。”張瑞山補(bǔ)充道。

回望過去，張瑞山總結(jié)：“創(chuàng)業(yè)從來不是容易的事情，也不會(huì)一帆風(fēng)順，有舍才有得。”他認(rèn)為，相較于其他創(chuàng)業(yè)者，康捷餐飲能有今天的成就，還是有些“小幸運(yùn)”的，能在餐飲這個(gè)行業(yè)‘從一而終’，沒有改來改去。

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“新藍(lán)海”中搶占先機(jī)

做安全又有溫度的營(yíng)養(yǎng)餐

在張瑞山的理解中，“小盒飯大事業(yè)”的團(tuán)餐不應(yīng)該僅僅是盒飯，而應(yīng)該是品類豐富的營(yíng)養(yǎng)餐。“市面上有的，我們也都有。如果我們品種單一，學(xué)生早就‘起義’了!”。

“20多年經(jīng)營(yíng)，如今的康捷餐飲擁有中央廚房面積過萬，且處于鄭州市區(qū)，充分保證了各餐廳的正常運(yùn)營(yíng)，在發(fā)生緊急事件或者大型活動(dòng)時(shí)，可及時(shí)調(diào)配資源，保障供餐。”談及公司新建的中央廚房，張瑞山表示，公司未來的工作重點(diǎn)是中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐，為“健康中國”建設(shè)做貢獻(xiàn)。

“既然是健康中國，就應(yīng)從娃娃抓起，關(guān)注孩子的飲食健康。就河南來說，如果從農(nóng)村、貧困縣的學(xué)校到城市的中小學(xué)、幼兒園，都配有營(yíng)養(yǎng)餐，就會(huì)涉及100多萬個(gè)孩子。我認(rèn)為這個(gè)市場(chǎng)會(huì)成為一片‘新藍(lán)海’。”張瑞山預(yù)測(cè)。

2019年，康捷餐飲拿到了蘭考縣和魯山縣的中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐項(xiàng)目。對(duì)如何做好營(yíng)養(yǎng)餐，張瑞山解釋：“我認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)餐和社會(huì)餐有很大的不同，后者通過刺激味覺增加點(diǎn)單量，可謂‘不麻不辣不過癮，不甜不咸不舒服’。營(yíng)養(yǎng)餐關(guān)注的是配比，如葷素怎樣搭配營(yíng)養(yǎng)才均衡，每餐的卡路里是多少等等。”

“另外就是食品安全問題。‘無刺無骨’是最基本的要求。由于配送方式不同，有的營(yíng)養(yǎng)餐需要在4小時(shí)內(nèi)到達(dá)就餐者手中。裝箱的時(shí)候，還要有一個(gè)簽封，注明裝箱的時(shí)間。運(yùn)輸過程中，這些‘盒飯’要一直處于攝像頭的監(jiān)控范圍之內(nèi)。交接驗(yàn)收的時(shí)候也要簽字，寫上時(shí)間，確保從出餐到就餐的時(shí)間符合安全標(biāo)準(zhǔn)。”

張瑞山稱，團(tuán)餐企業(yè)需始終把食品安全放在第一位，警鐘長(zhǎng)鳴，才能做到食品安全零事故。“康捷餐飲不僅要做最安全的團(tuán)餐，還要讓團(tuán)餐‘有溫度’。”

為了能在這片‘新藍(lán)海’中占得先機(jī)，康捷餐飲在西四環(huán)建了一個(gè)總面積達(dá)7500平的新標(biāo)準(zhǔn)化廠房，一餐可生產(chǎn)3~5萬份盒飯。

在2019年，康捷餐飲的經(jīng)營(yíng)范圍已擴(kuò)大到河南省內(nèi)11個(gè)地市，涉及項(xiàng)目20多個(gè)。“未來，希望康捷餐飲可以承接更多的項(xiàng)目，把營(yíng)養(yǎng)餐做好。2019年我們的產(chǎn)值是2億元，按照這樣的速度，2020年我們的產(chǎn)值至少可以達(dá)到3億元。”張瑞山篤定地說。

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“小盒飯、大事業(yè)”

做行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定者

在高校工作多年，張瑞山最大的感受就是這些孩子做什么都要排隊(duì)。每天三點(diǎn)一線的生活，在他看來十分辛苦，所以他就想為孩子們做些什么。2018年，康捷餐飲上線了“食息餐廳”。食息，顧名思義就是吃飯、休息。他希望康捷餐飲踐行自己的社會(huì)責(zé)任，可以給學(xué)生提供一個(gè)放松休息的地方。

“食息餐廳的座位很舒服，每張桌上光USB插口就有四個(gè)。用餐高峰期一過，我們的燈光就會(huì)調(diào)暗，方便學(xué)生休息。找不到自習(xí)室也可以到餐廳來學(xué)習(xí)，想待多久就待多久。上線以來，反響良好，已經(jīng)成為高校學(xué)生和企業(yè)職工的‘第三空間’”，張瑞山自豪地說，這也是從社會(huì)需求和趨勢(shì)出發(fā)，適應(yīng)形勢(shì)。

隨著建設(shè)中央廚房熱的興起，2019年11月22日，康捷餐飲新建了“膳能央廚”，位于鄭州市高新區(qū)，緊鄰鄭州四環(huán)高架和鄭州大學(xué)、河南工業(yè)大學(xué)兩所高校，投資近2000萬元。從幫工到老板，康捷餐飲董事長(zhǎng)張瑞山堅(jiān)持“單則精、精則強(qiáng)”原則，善心做膳食、規(guī)模化經(jīng)營(yíng)，做安全又有溫度的團(tuán)餐，助力中國團(tuán)餐建設(shè)。

說起建設(shè)中央廚房的初衷和思路，張瑞山解釋，這源于他的一個(gè)“心結(jié)”。張瑞山在團(tuán)餐行業(yè)做了20多年，“剛開始在食堂幫工的時(shí)候，特別害怕遇到檢查。一聽說檢查來了，我就會(huì)把自己身上的制服脫下來，找個(gè)角落躲起來，生怕被檢查出來什么問題。但現(xiàn)在，我們提出‘食品安全監(jiān)督是你們的權(quán)利，接受監(jiān)督是我們的義務(wù)’口號(hào)。從害怕監(jiān)督到主動(dòng)接受監(jiān)督，源于我們對(duì)自己工作的信心。”

張瑞山希望，康捷餐飲可以成為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定者，而不是執(zhí)行者。說起自己對(duì)于團(tuán)餐的標(biāo)準(zhǔn)要求，張瑞山道：“團(tuán)餐行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的6T、4D執(zhí)行法則在康捷餐飲被落實(shí)到餐廳管理的每一個(gè)細(xì)節(jié)，康捷餐飲推行‘明廚亮灶’，在經(jīng)營(yíng)的高校食堂、后廚都裝有攝像頭，360度無死角。另外，還擁有自己的化驗(yàn)室，確保原材料符合標(biāo)準(zhǔn)。直至今日，化驗(yàn)室的設(shè)備仍在不斷更新增設(shè)中。”

從幫工到老板，乃至年產(chǎn)值近2億的公司，張瑞山感慨良多。他說，他會(huì)繼續(xù)秉承“用善心做膳食”理念，堅(jiān)持“微利經(jīng)營(yíng)”，當(dāng)好“健康守門人”，做安全又有溫度的團(tuán)餐。

記者小記

因?yàn)檫€處于疫情期，3月份，康捷餐飲新建的“膳能央廚”工廠還暫未投入使用。記者在參觀這座占地幾十畝的現(xiàn)代化“中央廚房”時(shí)，著實(shí)被震驚了。在這里：

☉ 消毒需要經(jīng)過多道程序;

☉ 食材分揀需要嚴(yán)格到干濕、葷素、冷凍or生鮮;

☉ 不同操作區(qū)域要嚴(yán)格按按顏色劃分;

☉ 一鍵智能可以40分鐘蒸出1噸大米;

☉ 24小時(shí)、360度無死角監(jiān)控全天候進(jìn)行……

消毒、生產(chǎn)、輸送、監(jiān)控……每個(gè)環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣卻又彼此分割，減少人工、流水作業(yè)，將生產(chǎn)效率最大化，這就是現(xiàn)代中央廚房。

隨著團(tuán)餐行業(yè)越來越標(biāo)準(zhǔn)化，中央廚房追求生產(chǎn)效率的同時(shí)，勢(shì)必會(huì)給凍品行業(yè)帶來更多的發(fā)展機(jī)會(huì)，對(duì)此，你怎么看?來文末留言說一說!