近日，燒烤店復(fù)工后顧客外賣點(diǎn)整本菜單上了“熱搜”，店主當(dāng)即把菜單菜品全部配齊，親自給顧客配送到家，該訂單消費(fèi)在1200元左右，網(wǎng)友評(píng)論這可謂是豪橫本“豪”了。

與其他品類不同，燒烤品類在疫情之前是謹(jǐn)慎涉足外賣的，若是成品配送，配送過程勢(shì)必影響產(chǎn)品口感;若是燒烤食材配送，對(duì)用餐的環(huán)境、燒烤技藝也有要求。所以，對(duì)于擼串這件事，餐飲老板跟食客還是青睞于堂食。由于疫情原因，餐飲企業(yè)的復(fù)工依然以“外賣”為主，這對(duì)于主打堂食場(chǎng)景消費(fèi)的燒烤品類來說比較被動(dòng)。

那么，燒烤外送是否會(huì)挽回堂食的損失?家庭燒烤市場(chǎng)有多大?帶著這些問題，我們來聽聽?zhēng)孜粺镜昀习宓姆窒?

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| 案例一 |

連鎖燒烤品牌的戰(zhàn)疫自救

代表品牌：這些年羊腿湯

運(yùn)營(yíng)策略：私域流量+線上營(yíng)銷，玩轉(zhuǎn)燒烤外送

從大年初四至今，資深餐飲人楊躍疆每天最主要的任務(wù)就是處理手機(jī)里的外送訂單，往年這個(gè)時(shí)候的他應(yīng)該在店里忙活，今年的“業(yè)務(wù)”卻都來自于線上。說到底，還是疫情給鬧的。

楊躍疆從五年前開始涉足燒烤品類，手里操盤“這些年羊腿湯”，“這由她味道工廠”，“伍丁桶燒”三個(gè)餐飲品牌。經(jīng)過幾年發(fā)展，楊躍疆已經(jīng)在天津當(dāng)?shù)亻_設(shè)十幾家直營(yíng)店，“這些年羊腿湯”也成為當(dāng)?shù)爻载洆磹鄣臒酒放啤?/span>

在疫情之前，楊躍疆的燒烤店也涉及外賣業(yè)務(wù)，還是天津當(dāng)?shù)氐谝慌腭v餓了么平臺(tái)的店鋪。多年來， 他深諳外賣平臺(tái)的經(jīng)營(yíng)之道，在“這些年羊腿湯”店內(nèi)，堂食產(chǎn)品跟外賣產(chǎn)品是不同的產(chǎn)品體系：外賣在產(chǎn)品搭配、包裝上都會(huì)做特別的處理，客單價(jià)一般在35元左右，而堂食的定位是中端消費(fèi)，客單價(jià)在50-60元左右。

因?yàn)槭巢男迈r，口味純正，幾年下來，“這些年羊腿湯”收獲了不少天津的忠實(shí)粉兒。而楊躍疆在經(jīng)營(yíng)上雖然是兩條腿走路，但堂食依然是發(fā)展重心。

疫情爆發(fā)之后，“這些年羊腿湯”的外賣業(yè)務(wù)一直沒停，但是營(yíng)收較去年大有下降。為了緩解租金、人力等成本壓力，大年初四，楊躍疆開始試水“燒烤外送”。

私域流量+線上營(yíng)銷，每天線上150單，單店?duì)I收過萬。

“幾乎每天到了飯點(diǎn)的時(shí)候，微信加我的好友超過百人，都是點(diǎn)外送的。現(xiàn)在，天津的朋友圈跟抖音圈，好多都在刷我們家的燒烤外送。”楊躍疆說道。

疫情期間，天津“這些年羊腿湯”燒烤外送突然變成了網(wǎng)紅，店里也迎來了爆單小高潮，但這一切絕不是偶然。出生于餐飲世家的楊躍疆在操盤餐飲品牌之初，就深知食材標(biāo)準(zhǔn)化的重要性。想要把自己的燒烤店做成規(guī)模化連鎖品牌，就要搞定標(biāo)準(zhǔn)化這個(gè)課題。

在楊躍疆開設(shè)第四家門店的時(shí)候，他就成立了自己的“中央廚房”，3000平方的廠房，專注于自家門店的半成品食材供應(yīng)。走出這一步，楊躍疆付出了諸多的心血，畢竟成本很大，但由于目前市場(chǎng)上串類定制化食材的空缺，他還是堅(jiān)持自己做央廚。不可否認(rèn)，央廚建立之后，對(duì)后來開店的速度起到了很好的助推作用。目前，楊躍疆所有門店的食材供應(yīng)都來自央廚，不提供其他餐飲品牌的配送。

疫情之下，楊躍疆依然把業(yè)務(wù)分成兩條線，外賣體系保持不變，利用雙平臺(tái)的流量出單，堂食的業(yè)務(wù)壓力用“外送”來替代。但問題來了，在家吃燒烤，如何方便又輕松，最大程度還原堂食燒烤的口感呢?為此，楊躍疆開始研究家用燒烤設(shè)備，最終決定推出家庭無煙烤爐，再配上一些家庭裝燒烤食材，定價(jià)299元，“這些年羊腿湯”的外送套餐雛形初現(xiàn)。

套餐剛一推出，那些被迫居家隔離的吃貨們就坐不住了!基于“這些年羊腿湯”品牌多年來在當(dāng)?shù)氐目诒胁簧俜劢z主動(dòng)打電話求購(gòu)“外送”，這時(shí)楊躍疆抓住第一波“客人”，迅速開啟了一波抖音營(yíng)銷，沒過幾天，天津“這些年羊腿湯”燒烤就火了。朋友圈傳播+抖音效應(yīng)，慢慢地，在家燒烤成為了天津年輕人的新食尚。

據(jù)楊躍疆介紹，目前燒烤外送+雙平臺(tái)外賣的單店?duì)I收每天在一萬元左右，好一點(diǎn)的店鋪可以做到1.5萬，雖然整體營(yíng)業(yè)額較去年同期下降30%，但已經(jīng)緩解了很大一部分壓力。此次疫情，讓楊躍疆受到不少啟發(fā)，家庭燒烤市場(chǎng)也蘊(yùn)含著無限商機(jī)。接下來，他準(zhǔn)備對(duì)接一些電商平臺(tái)，以后也將作為長(zhǎng)期業(yè)務(wù)來做。

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| 案例二 |

高端燒烤品牌開啟外送服務(wù)

保持品牌持續(xù)發(fā)聲

代表品牌：圍爐燒優(yōu)質(zhì)燒烤

運(yùn)營(yíng)策略：食材配送到家，貼心奉上操作指南

位于河南鄭州的“圍爐燒”一直是當(dāng)?shù)卮蟊婞c(diǎn)評(píng)必吃榜的推薦商家，圍爐燒主營(yíng)融合烤肉，定位中高端消費(fèi)客群，這家店對(duì)燒烤食材的考究，一直被粉絲所稱道。

疫情之前，“圍爐燒”一直是以堂食為主，在店內(nèi)，專業(yè)的設(shè)備跟服務(wù)員的烤制操作引導(dǎo)，都讓精美的食材與精準(zhǔn)的烤制時(shí)間碰撞出最地道的口味。

疫情之下，堂食復(fù)工時(shí)間尚未明確，“圍爐燒”在三月份開啟“外送服務(wù)”，據(jù)品牌聯(lián)合創(chuàng)始人高僖轅透露，因?yàn)橹皼]有涉及外賣，所以整個(gè)外賣的產(chǎn)品體系還在完善中。目前上線外送服務(wù)，主要是想保持疫情期間的品牌持續(xù)發(fā)聲，店鋪想要恢復(fù)正常營(yíng)收水平，還是要等到市場(chǎng)全面復(fù)蘇。

“燒烤品類做外賣比火鍋更難，傳統(tǒng)的烤熟之后成品外送，夏季還好，如果室外氣溫較低，即使采用保溫箱，效果也不甚理想。對(duì)于我們這種現(xiàn)烤的，而且對(duì)烤制技術(shù)又有要求的品牌，外送到家也是一個(gè)挑戰(zhàn)，食客自己用鍋具烤制不一定能還原門店堂食的味道。因此，我們?cè)谕馑蜕希M量做好家庭烤肉的細(xì)節(jié)體驗(yàn)和烤制操作引導(dǎo)。”高僖轅說道。

目前“圍爐燒”的外送模式是：只提供燒烤食材與醬料，制作小視頻引導(dǎo)消費(fèi)者用家庭鍋具自己烤制，推出198元家庭燒烤套餐，自己進(jìn)行接單配送。依靠著之前積攢的良好口碑，不少食客體驗(yàn)了圍爐燒的到家燒烤，目前單量雖然不多，但好評(píng)率還是較高的。

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| 案例三 |

夫妻燒烤店的風(fēng)雨2020

代表品牌：火堂燒烤

運(yùn)營(yíng)策略：火速發(fā)力燒烤外賣，一個(gè)月營(yíng)收7萬

位于山東東營(yíng)的一家名叫“火堂燒烤”小店，疫情期間，靠外賣做到了當(dāng)?shù)乜h區(qū)的燒烤外賣排名第二。店主稱，近一個(gè)月來，共接單800多個(gè)外賣訂單，較同期數(shù)據(jù)，外賣的單量是激增的，總營(yíng)業(yè)額7萬多，本來干勁滿滿，但最后看下純利，僅不到1萬塊錢。

店主2018年開店，開業(yè)之初，生意火爆，在縣級(jí)城市每天能保持四五千的堂食營(yíng)收，外賣作為輔助，也算過得去。進(jìn)入2019年生意開始遇冷下滑，自己的店鋪營(yíng)業(yè)額也從四五千變?yōu)?000出頭，以他的店鋪為例，每天1000的營(yíng)收是保本線。房租每年10萬，再加上員工工資(2人)，也就是說對(duì)于夫妻燒烤店來說，每天1000元以上的營(yíng)收部分，再除以2，才是自己的純利。

本來期望2020年有個(gè)好的開始，沒想到遇上了疫情。在疫情之下，店主火速全力轉(zhuǎn)向外賣，但是想要獲得好的單量，就要遵循平臺(tái)規(guī)則，加大活動(dòng)力度。除去平臺(tái)扣點(diǎn)，滿減活動(dòng)，加之疫情期間部分食材漲價(jià)，自己又不好給終端漲價(jià)，所以一個(gè)月7萬的營(yíng)業(yè)額，最后僅剩不到1萬的利潤(rùn)。房租已經(jīng)交到了8月份，絲毫沒有減租的跡象，疫情過后，是續(xù)租，還是退租，店主還在觀望。

食材價(jià)格的上漲，房租“穩(wěn)如泰山”，平臺(tái)高額的抽傭，“火堂燒烤”是無數(shù)夫妻燒烤店疫情下的“縮影”。但是店主也坦言，餐飲市場(chǎng)從來都是如此，不可否認(rèn)，很多店鋪去年的營(yíng)收還是可觀的。

互動(dòng)

綜合以上案例分享，可以發(fā)現(xiàn)，疫情下的燒烤外送，在一定程度上彌補(bǔ)了餐廳不能堂食帶來的損失，緩解了資金壓力，但相比往年同期，營(yíng)業(yè)額差距還是不小。

不過，值得注意的是，疫情期間，人們的消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生改變，在家吃飯的頻次變高，就連燒烤這種社交屬性比較突出的餐飲業(yè)態(tài)也開始外送。疫情過后，這種消費(fèi)方式是否會(huì)延續(xù)，家庭是否會(huì)成長(zhǎng)為燒烤的一個(gè)重要渠道呢?