如果問(wèn)這兩年最火的火鍋食材是什么，答案一定非鈴鈴卷莫屬。

在追求健康營(yíng)養(yǎng)的今天，鈴鈴卷是海底撈、呷哺呷哺、巴奴等大型連鎖餐飲企業(yè)競(jìng)相引入的菜品，但目前該產(chǎn)品還依賴(lài)手工生產(chǎn)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度低。

隨著鈴鈴卷的熱銷(xiāo)，企業(yè)產(chǎn)能和產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，只有擁有先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，才可能成為品類(lèi)王者。

?冷食傳媒丨姚冰冰

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海底撈、呷哺呷哺的“新寵”，竟然有隱情?

提起油炸豆腐皮或油炸豆皮，估計(jì)許多人都不太“感冒”，覺(jué)得它太平常太土氣了!但這個(gè)產(chǎn)品換個(gè)“馬甲”，工藝上做點(diǎn)小改變，改名為“鈴鈴卷”“響鈴卷”“香鈴卷”“黃金卷”等(以下統(tǒng)稱(chēng)為“鈴鈴卷”)，卻成了火鍋界網(wǎng)紅、潮流美食代表。

在餐飲端，鈴鈴卷造型美觀，無(wú)需廚師，拆袋后直接擺盤(pán)。本身就是熟制品，消費(fèi)者拿它下火鍋涮3秒就可以吃，外嫩里酥，口感很好。因?yàn)檫@些特點(diǎn)，自2017年9月從馬來(lái)西亞引入中國(guó)市場(chǎng)，歷經(jīng)短暫推廣期后迅速爆紅。

目前，鈴鈴卷已經(jīng)進(jìn)入海底撈、呷哺呷哺、巴奴等大型連鎖餐飲企業(yè)系統(tǒng)。在海底撈，一盤(pán)鈴鈴卷4個(gè)售價(jià)18元，利潤(rùn)貢獻(xiàn)較大。

鈴鈴卷需求旺盛，吸引了很多企業(yè)開(kāi)始進(jìn)入這行，據(jù)了解，目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)鈴鈴卷的企業(yè)有佛山豆本營(yíng)食品有限公司、鴻福食品(深圳)有限公司、深圳市四季牧歌農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、杭州仁義豆腐皮廠(chǎng)、泉州坤宴食品有限公司、廣東鶴山市鶴城華鴻食品廠(chǎng)等多家，且生意紅火，基本上是供不應(yīng)求。

“我們國(guó)家有豆制品消費(fèi)基礎(chǔ)，鈴鈴卷是天然豆皮油炸制成，沒(méi)有添加劑，天然健康、口感好。”泉州坤宴食品有限公司負(fù)責(zé)人鄭衛(wèi)萍介紹，鈴鈴卷市場(chǎng)需求量很大，經(jīng)常有客戶(hù)主動(dòng)找到他們。

她補(bǔ)充，雖然需求量大，但鈴鈴卷目前沒(méi)有生產(chǎn)設(shè)備，需要手工制作，只能靠“人海戰(zhàn)術(shù)”提升產(chǎn)量。人工貴成本高不說(shuō)，還很難達(dá)到連鎖餐飲企業(yè)的要求，更重要的是油含量高，吃起來(lái)發(fā)膩，體驗(yàn)感差，也不利于人們的健康。

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坤宴自主研發(fā)生產(chǎn)線(xiàn) 產(chǎn)品少油更健康

我們都知道使用自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備能提高產(chǎn)品的平整度和自動(dòng)化程度，對(duì)衛(wèi)生程度和食品安全也有很大提升。但無(wú)奈市場(chǎng)上并沒(méi)有生產(chǎn)鈴鈴卷的專(zhuān)用設(shè)備，于是坤宴就嘗試著自己研發(fā)鈴鈴卷自動(dòng)化生產(chǎn)線(xiàn)。

“手工制作鈴鈴卷的過(guò)程是，工人拿兩根筷子把豆皮卷幾層，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷油溫合適后放在油鍋里炸。因?yàn)槊總€(gè)人的手法不一樣，卷的松緊度不一樣，油的溫度沒(méi)辦法控制，導(dǎo)致鈴鈴卷的形狀、色澤、規(guī)格上都有差異，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度很低。”鄭衛(wèi)萍介紹。

鈴鈴卷造型美觀是優(yōu)點(diǎn)，也給自動(dòng)化生產(chǎn)帶來(lái)很大難度，對(duì)坤宴這樣的食品企業(yè)更是難上加難。如何實(shí)現(xiàn)自動(dòng)送料，先卷后炸還是先炸后卷，炸完后怎么入托盒?

“一開(kāi)始設(shè)想的設(shè)備原理、結(jié)構(gòu)不是最理想的，很多技術(shù)難點(diǎn)攻克不了，開(kāi)發(fā)失敗了7臺(tái)，耗資300多萬(wàn)元，前后用時(shí)一年半反復(fù)試驗(yàn)，各個(gè)難點(diǎn)逐次擊破才最終研發(fā)成功。”鄭衛(wèi)萍說(shuō)。

她透露，憑著公司對(duì)鈴鈴卷工藝的了解，公司最先解決的是自動(dòng)送料環(huán)節(jié)，等實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化送料，卻發(fā)現(xiàn)成品卷得有粗有細(xì)，形狀不規(guī)則，時(shí)好時(shí)壞。好不容易解決了炸制問(wèn)題，又發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品產(chǎn)品有些部分吃油太多，控不出去。

經(jīng)過(guò)不斷探索，坤宴總算是克服了重重難關(guān)，對(duì)設(shè)備做了進(jìn)一步的改良。“機(jī)械化生產(chǎn)和手工制作的產(chǎn)品相比，除了提高產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度，還增加了控油環(huán)節(jié)，產(chǎn)品少油更健康。”鄭衛(wèi)萍介紹。

5月18日，坤宴食品將亮相廈門(mén)國(guó)際會(huì)展中心參加第九屆中國(guó)火鍋節(jié)，現(xiàn)場(chǎng)將提供產(chǎn)品免費(fèi)試吃。

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