天眼查數(shù)據(jù)顯示，2019年至今，新增火鍋企業(yè)超過1.2萬家!作為最大的餐飲細(xì)分賽道，終端火鍋業(yè)態(tài)的發(fā)展趨勢與速凍食品行業(yè)息息相關(guān)。

近兩年，

中高端火鍋市場增速最快;

90后成為火鍋主流消費(fèi)人群;

產(chǎn)業(yè)鏈中部的頭部企業(yè)，如安井食品、海欣食品、海霸王食品，優(yōu)勢愈加明顯;

……

這些火鍋新變，你都知道嗎?

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火鍋是最大的餐飲細(xì)分賽道!

火鍋對烹飪要求不高，與其他菜系相比，標(biāo)準(zhǔn)化程度更高，經(jīng)營效率及利潤率更好，有利于連鎖拓店，規(guī)模化經(jīng)營。再加上口味獨(dú)特豐富，文化內(nèi)涵深厚適宜社交等優(yōu)勢，火鍋已成為餐飲行業(yè)優(yōu)質(zhì)賽道。

中國餐飲市場由三部分構(gòu)成，即中式餐飲、西式餐飲和其他，其中的中式餐飲約占80.5%份額。

而中式餐飲又可分為中式正餐(含火鍋、四川菜、廣東菜等)，中式快餐及其他(含快餐、美食廣場、燒烤等)，其中的中式正餐約占70%的份額。

在餐飲行業(yè)所有細(xì)分領(lǐng)域中，火鍋是最大的細(xì)分品類，市場規(guī)模穩(wěn)定增長，增速超其他品類及行業(yè)平均增速。

2

川渝火鍋是最大細(xì)分領(lǐng)域

回顧近年來火鍋行業(yè)發(fā)展歷程會發(fā)現(xiàn)，它具有一定的周期性。

2013-2014年，資本爭相進(jìn)入火鍋行業(yè);

至2015年，因供過于求，行業(yè)進(jìn)行淘汰與洗牌;

2018年，隨著海底撈于港交所IPO，火鍋連鎖模式被市場驗(yàn)證，再次引發(fā)投資熱潮，新增火鍋店數(shù)量大幅增加。

火鍋消費(fèi)者對麻辣易上癮的川渝火鍋口味最為青睞，在問卷受訪者中有約25.7%是典型川渝火鍋消費(fèi)者。而在火鍋行業(yè)中，川渝火鍋為最大細(xì)分領(lǐng)域，占據(jù)64%的市場份額。

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毛肚穩(wěn)坐火鍋頭道招牌菜

就產(chǎn)品來看，牛羊肉大類內(nèi)含細(xì)分品類多樣，在全國范圍內(nèi)整體接受程度較高;毛肚則是最受消費(fèi)者喜愛的火鍋頭道招牌菜。

根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2018年，毛肚在全國川渝火鍋中點(diǎn)擊率超過80%，成為川渝火鍋中點(diǎn)擊率最高的菜品。同時，毛肚也是消費(fèi)者心中最喜愛、最推薦、最在意的火鍋單品，在大眾點(diǎn)評平臺被推薦次數(shù)超過150萬次。

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中高端市場增速最快

按照人均消費(fèi)價格，火鍋可分為大眾、中端和高端三個層次。

2013-2017年，中高端火鍋市場增速最快，超過大眾市場，預(yù)計(jì)未來仍將保持較高增速。

這主要受益于城鎮(zhèn)化進(jìn)程及消費(fèi)升級，消費(fèi)者擁有更高消費(fèi)能力，更加關(guān)注食材品質(zhì)與服務(wù)質(zhì)量。此外，社會節(jié)奏加快，人們更傾向于外出就餐以節(jié)約自主烹飪時間。

2018年，中端市場強(qiáng)勁爆發(fā)，人均消費(fèi)金額及消費(fèi)人次均大幅提升，以川渝、北派和粵系火鍋為主導(dǎo)。

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火鍋外賣業(yè)務(wù)增速較快

有望成為新的爆發(fā)點(diǎn)

隨著外賣平臺App日漸普及與年輕人生活方式改變，中國外賣市場近年來快速發(fā)展，維持高達(dá)38.3%的年復(fù)合增長率。

據(jù)中國飯店協(xié)會數(shù)據(jù)，2018年，在火鍋行業(yè)營收結(jié)構(gòu)中，火鍋外賣占據(jù)行業(yè)5.7%市場份額。同時， 從2018年火鍋關(guān)鍵模塊營業(yè)額增長情況來看，火鍋外賣業(yè)務(wù)的增長速度遠(yuǎn)高于其他模塊，有望成為新的業(yè)務(wù)增長點(diǎn)。

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產(chǎn)業(yè)鏈中游集中度較高

頭部企業(yè)優(yōu)勢明顯

在火鍋產(chǎn)業(yè)鏈中游，火鍋料制品以速凍魚糜制品和速凍肉制品為主。隨著生活節(jié)奏加快及魚糜制品營養(yǎng)價值逐漸被消費(fèi)者認(rèn)可，魚糜制品日趨普及。

同時，消費(fèi)方式的多樣化使魚糜制品不僅局限于火鍋食材，也用于關(guān)東煮、麻辣燙等多種消費(fèi)形式，行業(yè)增長空間打開。

在整個速凍食品市場上，火鍋料制品是僅次于面米制品的第二大細(xì)分領(lǐng)域，占30%以上份額。火鍋料制品行業(yè)集中度較高，2018年CR5(即行業(yè)規(guī)模前五名企業(yè)所占的市場份額)約為17.6%，安井食品等頭部企業(yè)優(yōu)勢較明顯。

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90后成火鍋主流消費(fèi)人群

根據(jù)消費(fèi)者調(diào)研數(shù)據(jù)，90后消費(fèi)者(21-30歲)已成為火鍋主流消費(fèi)人群，占整體消費(fèi)者數(shù)量53.1%。

其中，63.6%消費(fèi)者每月可支配收入集中于3000-10000元，一二線城市消費(fèi)者成為火鍋消費(fèi)主力軍。

來源：36氪研究院