雞肉進(jìn)入涮煮時(shí)代，河南永達(dá)食業(yè)集團(tuán)可以說是功不可沒的幕后推手。

早在2010年，永達(dá)烏雞卷就在火鍋渠道大放異彩;

2013年，它又乘勝追擊，再推雞胗卷、雞胗丸，但表現(xiàn)相對平穩(wěn);

去年，永達(dá)創(chuàng)客項(xiàng)目——河南五味廚食品科技有限公司全新打造的永達(dá)雞胗切片成了中餐爆款，熱炒、湯菜、涼拌、煎烤、涮煮樣樣行，引得多家企業(yè)紛紛上馬該項(xiàng)目。

作為一款新品，雞胗切片是怎么火起來的?未來的市場空間有多大?

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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烏雞卷后，雞胗切片成爆款

去年，永達(dá)的雞胗切片火了!

“永達(dá)雞胗切片2017年上市，(最初)銷售表現(xiàn)很差。2018年6月，永達(dá)中餐創(chuàng)客項(xiàng)目五味廚食品成立運(yùn)營，對產(chǎn)品進(jìn)行了一系列調(diào)整，包括產(chǎn)品升級、推廣模式調(diào)整等，短期內(nèi)，客戶量就迅速暴增，銷量直線上升。直到現(xiàn)在，產(chǎn)品一直處在斷貨階段。”五味廚食品執(zhí)行董事兼總經(jīng)理石建祿說。

這款火爆的雞胗切片有何特色呢?石建祿表示，它采用100%純雞胗制成，并用傳統(tǒng)物理工藝成型，脆爽美味。

熟悉永達(dá)的人，應(yīng)該知道它的烏雞卷。2010年，永達(dá)烏雞卷就開始在火鍋渠道大放異彩，可以說，是永達(dá)開啟了雞肉涮煮的新時(shí)代。

作為永達(dá)烏雞卷項(xiàng)目核心策劃人、雞胗切片產(chǎn)品實(shí)際操刀人，石建祿介紹，“烏雞卷到現(xiàn)在已經(jīng)賣了近10年，在火鍋渠道非常暢銷;雞胗卷、雞胗丸也一直在賣，也是主要面向火鍋渠道，但銷量一般。如今，改變產(chǎn)品形態(tài)和推廣方式后，雞胗切片在中餐領(lǐng)域引爆，公司有雞胗切片和烏雞胗切片兩款。”

作為一家僅成立2年的新企業(yè)，河南若源四匯食品有限公司也生產(chǎn)有雞胗片。“雞胗片最大的特點(diǎn)是方便。雞胗作為肉類副產(chǎn)品，食用起來很不方便，可能需要1-2小時(shí)來處理，對飯店來說時(shí)間過長。”該公司負(fù)責(zé)人劉偉介紹，經(jīng)鹵制、生物方法處理后，把雞胗做成2mm厚的雞胗片，加熱后很快就熟了，味道也更加鮮美。

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20多家企業(yè)競相上馬

永達(dá)率先研發(fā)出雞胗切片后，被多家企業(yè)跟隨。

石建祿介紹，雞胗切片上市后，公司基本沒有宣傳過，但跟隨者還是很多，全國大概有20多家，多為小企業(yè)。

“目前除了永達(dá)，河南、陜西、河北等地，都有雞胗切片生產(chǎn)企業(yè)。”劉偉表示。

鶴壁越匯食品有限公司現(xiàn)在生產(chǎn)的是雞胗卷，不過其總經(jīng)理鄧凡華比較了解雞胗切片：“永達(dá)團(tuán)隊(duì)里做出來的最好，是純雞胗制作而成，價(jià)格最高，口感也最好。有些廠家會混合其他肉，口感就會差一些。”

鄧凡華介紹，從去年下半年開始，涉足的廠家開始增多，主要是因?yàn)檩o料工廠在大力推動。他們的宣傳點(diǎn)就是，雞胗切片的準(zhǔn)入門檻也不高，有滾揉機(jī)就可以做。

對此，石建祿卻表示，沒有他們想象的那么簡單，雞胗切片的技術(shù)是有一定門檻的，不然為啥其他廠家做的沒有永達(dá)好?永達(dá)雞胗切片定位中高端，面向的也是中高端餐飲，比如，5公斤裝要比其他家高幾十元。

目前，若源四匯公司有雞胗片和烏雞胗片兩款產(chǎn)品，據(jù)劉偉介紹，也是純雞胗經(jīng)加工而來。他了解到，市場上有些雞胗廠家，在原料里混合了其他肉，比如鴨肉。為此，他還專門在朋友圈，發(fā)表了如何鑒別純正雞胗片和非純正雞胗片的文章。

生產(chǎn)端、銷售端大熱，輔料公司也看到了雞胗片市場的潛力。

鄭州容大食品有限公司旗下容潤品牌，也于近日也推出了雞胗卷和雞胗片的保水解決方案。其負(fù)責(zé)人表示，將雞胗做成片類并不容易，因?yàn)殡u胗是小塊兒狀，且質(zhì)地堅(jiān)硬而厚實(shí)，不易粘合成型，加上腥味較大，容大主要從去腥保水、增強(qiáng)雞胗粘結(jié)性和口感等方面下功夫。

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靠中餐打開市場，雞胗切片前景幾何?

近兩年，火鍋業(yè)態(tài)增速較快，與火鍋相關(guān)的很多食材也都成了爆品。但雞胗切片目前的主要通路卻不是火鍋，而是其他中餐。

石建祿介紹，雞胗切片可適應(yīng)撈汁、青麻、小炒、金湯、干鍋、涮鍋等烹調(diào)方式，適合各大菜系，是一款百搭的好食材。

“目前若源四匯的雞胗片，80%-90%用在中餐，涼拌、水煮、麻辣、酸菜、熱炒、煮湯都可以，火鍋渠道也在慢慢起步。”劉偉舉例說，在武漢的一家養(yǎng)生小火鍋店，有些消費(fèi)者一周要來消費(fèi)2-3次，烏雞雞胗片打養(yǎng)生概念，是必點(diǎn)菜。

劉偉認(rèn)為，雞胗片目前算是小眾產(chǎn)品，很多消費(fèi)者不知道它，但吃過的人評價(jià)還是挺高的。要改變這種現(xiàn)狀，可能需花費(fèi)大量人力、物力、財(cái)力去長時(shí)間推廣，當(dāng)然，更多大企業(yè)進(jìn)來會更好。

石建祿也看很好雞胗切片在火鍋渠道的未來，但需要加大推廣力度，培育市場和消費(fèi)者。

鄧凡華則認(rèn)為，把雞胗做成卷類產(chǎn)品，在火鍋渠道并不出彩，“火鍋渠道競爭非常激烈，不能打100分的食材很難成爆品，雞胗卷只能打六七十分，一般都把它放在菜單同類產(chǎn)品后面。”但將它切成片后作中餐食材，就變得操作簡單可標(biāo)準(zhǔn)化，口脆爽脆，賣點(diǎn)突出。

他也坦言，因?yàn)橹胁筒皇枪緩?qiáng)項(xiàng)，加上現(xiàn)階段產(chǎn)能不夠，目前沒有做雞胗片。如果以后產(chǎn)能跟得上，還是會做。

劉偉也很看好雞胗片的發(fā)展前景。他介紹，在雞胗片之外，公司還推有鳳肚片、鳳心片等，并提出了“雞胗類產(chǎn)品領(lǐng)導(dǎo)品牌”的定位。他預(yù)計(jì)，雞胗片在未來5-7年內(nèi)會上量。