10月11日，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的第23屆中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)大會(huì)在遼寧省大連市舉行。

會(huì)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布了“2018年度中國(guó)快餐70強(qiáng)”榜單。肯德基、麥當(dāng)勞、漢堡王依然排名居前，老鄉(xiāng)雞、真功夫等中式快餐則緊隨其后。中西快餐的共舞，讓中國(guó)整體快餐市場(chǎng)呈現(xiàn)出提質(zhì)升級(jí)的態(tài)勢(shì)。

1中國(guó)快餐行業(yè)發(fā)展特點(diǎn)

據(jù)悉，“2018年度中國(guó)快餐70強(qiáng)”榜單和前幾年的榜單類似，位居前列仍舊是老朋友“洋快餐”、后面才是各具地方特色的中式快餐。這是中國(guó)快餐行業(yè)長(zhǎng)久以來(lái)未被打破的特點(diǎn)——餐飲行業(yè)集中度低，中式快餐品牌區(qū)域性非常強(qiáng)，難出全國(guó)性品牌。

這樣的區(qū)域品牌比比皆是：從北京的南城香、慶豐包子鋪、西部馬華、浙江的五芳齋，到上海的小楊生煎、安徽的老鄉(xiāng)雞、廣東的大家樂，如果你是當(dāng)?shù)厝耍囟〞?huì)對(duì)這個(gè)牌子感到親切，但出了省呢?即便外省的朋友聽說(shuō)過(guò)慶豐包子鋪、五芳齋，也少有機(jī)會(huì)能真正品嘗到。

事實(shí)上，跨區(qū)域發(fā)展一直是中式快餐品牌發(fā)展的瓶頸，直到現(xiàn)在全國(guó)性的中式快餐品牌屈指可數(shù)，但近兩年和合谷、老鄉(xiāng)雞、真功夫等品牌一直在嘗試做跨區(qū)域布局，這也是當(dāng)下眾多中式快餐品牌的共同課題。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，當(dāng)前對(duì)中國(guó)的快餐產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)，如何真正把以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的管理理念、經(jīng)營(yíng)方式、規(guī)模擴(kuò)展、連鎖發(fā)展等經(jīng)驗(yàn)真正學(xué)到手是當(dāng)下發(fā)展的重要課題。目前的中國(guó)快餐企業(yè)很難做到統(tǒng)一的管理模式，如何管控眾多的門店企業(yè)、實(shí)現(xiàn)質(zhì)量和服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化，給餐飲企業(yè)的管理者提出了非常嚴(yán)峻的考驗(yàn)，這也是現(xiàn)實(shí)當(dāng)中更快速的發(fā)展成千上萬(wàn)家大型快餐企業(yè)的瓶頸。

2中式快餐面臨的3方面挑戰(zhàn)

在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，快餐成為大眾化消費(fèi)主體，成為中國(guó)餐飲的主力軍。然而，除跨區(qū)域發(fā)展瓶頸之外，快速增長(zhǎng)的中式快餐發(fā)展還面臨著以下三方面挑戰(zhàn)：

☉ 一是在線外賣行業(yè)的快速發(fā)展，給以傳統(tǒng)實(shí)體店為“大本營(yíng)”的中式快餐帶來(lái)更多營(yíng)銷挑戰(zhàn);

☉ 二是“洋快餐”加速本土化，為中式快餐帶來(lái)更多外部競(jìng)爭(zhēng);

☉ 三是部分走“老字號(hào)”經(jīng)營(yíng)模式的中式快餐企業(yè)舉步維艱，而在快速擴(kuò)張的連鎖經(jīng)營(yíng)模式下，原材料供應(yīng)、冷鏈物流、數(shù)字化管理模式給中式連鎖快餐店的“掌舵人”們帶來(lái)更多挑戰(zhàn)。

如何破解這3大挑戰(zhàn)呢?

老鄉(xiāng)雞餐飲有限公司用數(shù)字化升級(jí)、自建上游基地、加速布局門店等方式，在中式快餐發(fā)展中走出一條獨(dú)特之路。創(chuàng)立15年來(lái)，老鄉(xiāng)雞已在全國(guó)擁有800多家直營(yíng)店，相比于2015年翻了1倍。截至目前，老鄉(xiāng)雞已在安徽、江蘇、湖北、上海等地開設(shè)門店，其中，安徽門店超過(guò)400家。2019年剛剛進(jìn)駐上海，新店正在持續(xù)開拓中。據(jù)了解，老鄉(xiāng)雞未來(lái)兩三年將努力發(fā)展到1500家門店。

老鄉(xiāng)雞董事長(zhǎng)束從軒表示，創(chuàng)業(yè)之初，老鄉(xiāng)雞從裝修色調(diào)、品牌形象到店內(nèi)動(dòng)線，模仿的對(duì)象是麥當(dāng)勞。裝修第一家店的時(shí)候，和團(tuán)隊(duì)就經(jīng)常去麥當(dāng)勞的店里查看。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)快餐委員會(huì)專家蔡惟遷也以麥當(dāng)勞為例講述了生態(tài)的重要性。他表示，麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)時(shí)，在周圍環(huán)境不能滿足其供應(yīng)鏈要求情況下，選擇把大批供應(yīng)商帶到這里，“薯?xiàng)l、面包、液體可樂、配送等等，他們創(chuàng)造了一個(gè)自己的小生態(tài)”。

蔡惟遷指出，中國(guó)的一些快餐企業(yè)現(xiàn)在還缺乏這樣一個(gè)做生態(tài)的能力。未來(lái)，包括中央廚房，包括殺蟲衛(wèi)生、財(cái)務(wù)、人力資源都可以實(shí)行外包，真正想把企業(yè)做大，一定要依靠第三方服務(wù)，否則企業(yè)永遠(yuǎn)做不大。

束從軒則指出，快餐要成功，除了品牌和人才外，產(chǎn)品也十分關(guān)鍵，“你的產(chǎn)品是否能在跨區(qū)經(jīng)營(yíng)的時(shí)候保持味道不變，物流、倉(cāng)庫(kù)等等各個(gè)方面是否都能跟得上、不走樣子”。

3未來(lái)中式快餐的發(fā)展趨勢(shì)

會(huì)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模已突破4.3萬(wàn)億元，今年1至8月中國(guó)餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售總收入28765億，同比增長(zhǎng)9.4%，2019年全國(guó)餐飲收入預(yù)計(jì)將超過(guò)4.6萬(wàn)億元，餐飲收入占社會(huì)銷費(fèi)品零售總額的比重達(dá)11%，是國(guó)民經(jīng)濟(jì)中增速最快的行業(yè)之一。

在這中間，中式快餐的規(guī)模不容小覷。數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)快餐占整個(gè)餐飲市場(chǎng)份額的26%，其中78.9%是中式快餐，也就是說(shuō)，整個(gè)中式快餐的規(guī)模將在今年達(dá)到9400億。

姜俊賢表示，以資本為紐帶的、多品牌的餐飲企業(yè)聯(lián)合體，可能是未來(lái)中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)世界500強(qiáng)企業(yè)的重要形式。

未來(lái)中式快餐發(fā)展主要呈現(xiàn)以下趨勢(shì)：

☉ 首先，必須滿足消費(fèi)者快速升級(jí)的需求，真正做到營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、健康快捷。

☉ 其次，要敢于創(chuàng)新、擁抱互聯(lián)網(wǎng)、提升智能化，把快餐經(jīng)濟(jì)插上信息化的翅膀。

☉ 另外，中式快餐擁有8大品類，中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)各方力量要加快快餐品牌升級(jí)，將中國(guó)快餐推向世界更高的舞臺(tái)。

來(lái)源：綜合