提到火鍋，很多人的第一印象就是紅紅火火、麻麻辣辣的川渝火鍋。

但是，據(jù)美團(tuán)發(fā)布的一則報(bào)告顯示，主打清淡口味的粵式火鍋正在迅猛崛起中，緊隨川渝火鍋，穩(wěn)坐火鍋界的“第二把交椅”。而在眾多的粵式火鍋中，豬肚雞作為其中的一種，表現(xiàn)也非常亮眼。

那么，豬肚雞火鍋為什么能夠火起來(lái)?作為帶貨能力最強(qiáng)的餐飲業(yè)態(tài)，它又將帶動(dòng)哪些食材的熱銷?

?冷食傳媒記者 | 張晨

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廣東火鍋門店數(shù)量排名第二，

豬肚雞品類趁勢(shì)“崛起”

數(shù)據(jù)顯示，2018年我國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)4萬(wàn)億元，其中火鍋就貢獻(xiàn)了4800多億，在龐大的中國(guó)美食家族中連續(xù)5年占比超過(guò)11%!有報(bào)告預(yù)測(cè)，2022年火鍋市場(chǎng)規(guī)模將近8000億元。

截至2018年底，全國(guó)火鍋店數(shù)量達(dá)到近40萬(wàn)家!據(jù)美團(tuán)報(bào)告指出，火鍋店占全國(guó)餐飲門店的比例超過(guò)4%，也就是說(shuō)，每100家餐飲店中有4家是火鍋店。

哪些地區(qū)火鍋?zhàn)钍軞g迎?川渝肯定上榜，但出乎意料的是，口味清淡的廣東火鍋門店數(shù)量排名第二，超過(guò)3萬(wàn)家。

△ 圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

據(jù)了解，廣東主要以粵式火鍋為主，其中最受偏愛的莫過(guò)于豬肚雞火鍋了。

2008年，淼鑫豬肚雞看中煲湯類火鍋市場(chǎng)，率先把豬肚雞從客家菜中剝離出來(lái)，開始做標(biāo)準(zhǔn)化豬肚雞火鍋，以大排檔的方式風(fēng)靡珠三角地區(qū)，如今已在全國(guó)擁有近500家店面。

在廣東，淼鑫豬肚雞占有非常高的市場(chǎng)份額。記者了解到，其廣東店面的回本周期最短的僅為45天，火熱程度不言而喻。據(jù)淼鑫豬肚雞方面介紹，布局全國(guó)是以后的主要戰(zhàn)略。豬肚雞品類大有崛起之勢(shì)。

“豬肚雞首先在南方的認(rèn)知度高，其次湯底是濃湯，而北方人素來(lái)喜歡喝濃湯。而且豬肚雞湯底里少不了胡椒，口味適宜。從品類接受度和飲食習(xí)慣上看，容易被全國(guó)食客所接受。”粵菜名廚出身的餐飲人阿海說(shuō)。

阿海也看好豬肚雞風(fēng)口，并注冊(cè)“阿海仁”品牌主打牛肚雞，走差異化路線。

總部位于山東的嘻哈地帶豬肚雞，也是在品類風(fēng)口期孕育的時(shí)尚餐飲品牌。據(jù)嘻哈地帶豬肚雞方面介紹，將于2019年完成品牌的全國(guó)布局，除了豬肚雞之外，店面還搭配有燒烤、干鍋、小吃等產(chǎn)品。為了滿足各個(gè)城市的不同飲食需求，豬肚雞的口味以原味為主的同時(shí)，還開發(fā)了醬香、榴蓮口味。

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豬肚雞憑啥躋身粵式火鍋佼佼者?

☉ 兼具養(yǎng)生屬性與火鍋屬性

這年頭，“養(yǎng)生體”刷爆各大網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，養(yǎng)生已不再是中老年群體的標(biāo)配，青年群體也愿意用養(yǎng)生來(lái)標(biāo)榜自己。“喝著啤酒泡枸杞”“熬最晚的夜，敷最貴的面膜”……這些看似調(diào)侃的語(yǔ)氣，實(shí)則透露著時(shí)下全民對(duì)健康生活方式的追求。

而豬肚雞可謂既帶有養(yǎng)生屬性，又帶有火鍋情結(jié)。

就湯底來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)的廣東豬肚雞都要輔以藥材入湯，一鍋濃郁的白湯營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)，這是養(yǎng)生屬性;同時(shí)，豬肚雞又是粵式火鍋中唯一能加“辣”的火鍋，這里的“辣”指的是胡椒，喝湯吃肉后還用廣州特色食材作涮菜，最后主食再來(lái)一份燒臘，可謂火鍋的完美配置。

☉ 受眾廣毛利高

豬肚雞的主食材豬肚跟雞，成本優(yōu)勢(shì)明顯。在珠三角地區(qū)，豬肚雞的客單價(jià)約65元，走出珠三角，豬肚雞商圈店的客單價(jià)可以做到70～150元，毛利能達(dá)到60%以上。

☉ 標(biāo)準(zhǔn)化易操作，供應(yīng)鏈穩(wěn)定

相較潮汕牛肉火鍋而言，豬肚雞的食材供應(yīng)鏈?zhǔn)欠€(wěn)定且成熟的。

就潮汕牛肉火鍋來(lái)看，牛肉現(xiàn)切，牛肉丸手打制作，光人工成本就是一項(xiàng)較高的支出，且對(duì)切肉師傅要求很高，師傅水平的高低直接影響產(chǎn)品品質(zhì)。

而豬肚雞不同。豬肚雞的制作主要在于煲湯，只要掌握好熬湯的時(shí)間、食材的配比，操作模式較為簡(jiǎn)單，容易復(fù)制。

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堅(jiān)守廣東風(fēng)味，品類“錢”景依然廣闊

“如果說(shuō)豬肚雞2018年開啟報(bào)名賽，那么2019年開始進(jìn)入洗牌期。”阿海給出這樣的預(yù)測(cè)。他給出的應(yīng)對(duì)戰(zhàn)略是，從開始就走差異化競(jìng)爭(zhēng)路線——傳統(tǒng)的豬肚雞湯底都是白湯，阿海仁主打金湯。

“在各大宴席中，金湯是高端菜式的代表。廣東人煲湯離不開海鮮貝類用來(lái)增味提鮮，阿海仁把藥材跟海鮮元素融入湯底之中，突顯真正的廣東風(fēng)味。”阿海介紹，阿海仁用牛肚代替豬肚，升級(jí)食材檔次的同時(shí)，也涵蓋了清真人群。

據(jù)了解，廣東傳統(tǒng)豬肚雞，一般選用當(dāng)?shù)氐耐灵庪u。土閹雞經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煲煮后，肉質(zhì)脆而不柴，味道鮮美。淼鑫之所以能經(jīng)營(yíng)豬肚雞品類十多年不倒，就是堅(jiān)持把控供應(yīng)鏈品質(zhì)，主要食材由總部供應(yīng)。

制作流程上，淼鑫對(duì)雞肉豬肚的用量、煲湯的時(shí)間、調(diào)味的方法都有嚴(yán)苛要求。再者，所用的肥牛、肥羊、海鮮、菌類、牛肉丸等食材，都是老廣州們吃火鍋的最佳搭配。在淼鑫豬肚雞，廣州特色食材跟燒臘一般由總部直供。

淼鑫方面表示，未來(lái)幾年，依然看好豬肚雞品類的發(fā)展前景，會(huì)加快全國(guó)布局速度。