碾轉(zhuǎn)，一種用石碾“碾”制而成的食物，因制作方法是一圈一圈地推動(dòng)石碾，將麥粒碾成條狀，故名“碾轉(zhuǎn)”。

在河南，制作碾轉(zhuǎn)的歷史已有一千多年。去年10月，由《舌尖上的中國(guó)》原班團(tuán)隊(duì)打造的新美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》，詳細(xì)拍攝了碾轉(zhuǎn)的制作過程。一時(shí)間，碾轉(zhuǎn)名氣大噪，從河南走向全國(guó)。河南很多制作碾轉(zhuǎn)的地方也開始競(jìng)相追逐這一產(chǎn)品，想要把這一傳統(tǒng)美食打造成當(dāng)?shù)孛?/span>

那么，碾轉(zhuǎn)的市場(chǎng)價(jià)值在哪里?能否從作坊生產(chǎn)走向機(jī)械化呢?

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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啥是碾轉(zhuǎn)?

農(nóng)歷5月，天氣進(jìn)入初夏，半熟的小麥再等一個(gè)月就可以收獲，但一些農(nóng)戶已等不及想先嘗嘗鮮，便將還未熟的小麥?zhǔn)崭?，用石磨一圈圈地碾，碾碎成條狀，于是，一種小吃“碾轉(zhuǎn)”應(yīng)運(yùn)而生。這是作家筆下碾轉(zhuǎn)的生產(chǎn)過程。

關(guān)于碾轉(zhuǎn)的起源時(shí)間目前已無(wú)從考證，但專家稱，在小麥種植地區(qū)，有舊時(shí)推石碾磨麥粒做碾轉(zhuǎn)的記憶。而河南作為小麥的主產(chǎn)區(qū)，制作碾轉(zhuǎn)的歷史有一千多年，河南沁陽(yáng)市柏香鎮(zhèn)、洛陽(yáng)市孟津縣、商丘市夏邑縣等地都有制作碾轉(zhuǎn)的傳統(tǒng)。

去年10月，《風(fēng)味人間》第一集《山海之間》，講述了碾轉(zhuǎn)在洛陽(yáng)橫水鎮(zhèn)橫水村進(jìn)行拍攝的故事，碾轉(zhuǎn)一時(shí)名氣大增，迅速向全國(guó)傳播開去。河南多地政府也緊跟熱度，開發(fā)了豐富的碾轉(zhuǎn)文化節(jié)活動(dòng)，想要將這一傳統(tǒng)小吃打造成地方名片。

制作碾轉(zhuǎn)，需將青麥仁蒸煮、晾干，拌上熟油，上石碾軋制成一段段的繩狀即可。碾轉(zhuǎn)具有獨(dú)特的嚼勁和青麥香味，可直接食用，也可涼拌或炒制后食用。

但用傳統(tǒng)方法制作碾轉(zhuǎn)時(shí)，都由人工揉搓青麥仁脫殼，青麥仁的破損率比較高，脫殼率卻較低。而且營(yíng)養(yǎng)成分容易流失，碾轉(zhuǎn)品級(jí)比較差，種類單一。

河南省沁陽(yáng)市柏香鎮(zhèn)黨委書記李立強(qiáng)介紹，柏香鎮(zhèn)許多村莊都有制作碾轉(zhuǎn)的傳統(tǒng)，碾轉(zhuǎn)文化節(jié)也在當(dāng)?shù)嘏e辦了三屆，有了初步的規(guī)模。但因?yàn)榭陀^條件、發(fā)展理念、科技水平等因素的限制，碾轉(zhuǎn)生產(chǎn)還存在規(guī)模小、有效產(chǎn)期短、帶動(dòng)群眾致富作用有限等問題。

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碾轉(zhuǎn)的開發(fā)價(jià)值何在?

據(jù)河南省農(nóng)科院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所主任張康逸介紹，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度講，青麥仁是在乳期后熟、蠟熟期收獲的，屬于已經(jīng)飽滿但未成熟的小麥粒，其色澤碧綠，蛋白含量較高，淀粉尚未完全形成，富含多種游離氨基酸和維生素。

張康逸認(rèn)為，可從青麥仁的功能性成分入手進(jìn)行研究，從纖維素、氨基酸等功能成分的含量測(cè)定、結(jié)構(gòu)鑒定方面努力，改善功能成分的復(fù)配增效，開發(fā)新型口味、功能性碾轉(zhuǎn)。

設(shè)備層面，可以將傳統(tǒng)石磨設(shè)備改造升級(jí)，改進(jìn)碾磨速度、進(jìn)料速度、溫度等參數(shù)，穩(wěn)定碾轉(zhuǎn)品質(zhì);同時(shí)研發(fā)新型擠壓設(shè)備，建立快速可控碾轉(zhuǎn)生產(chǎn)線。

目前，青麥仁收割、嫩麥仁二次脫殼、漂燙殺青護(hù)色、中低速鼓風(fēng)式脫水、青麥仁速凍、青麥仁加工等，均已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。為適應(yīng)市場(chǎng)需要，可開發(fā)功能性碾轉(zhuǎn)、風(fēng)味性碾轉(zhuǎn)、休閑化碾轉(zhuǎn)等。

碾轉(zhuǎn)的出品率一般能達(dá)到80%左右，出品率較高。目前市場(chǎng)上銷售的碾轉(zhuǎn)價(jià)格大約在15~20元/千克，開發(fā)出不同口味的新型產(chǎn)品，將大大提高碾轉(zhuǎn)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

此外，推動(dòng)碾轉(zhuǎn)的傳統(tǒng)加工方式向機(jī)械化連續(xù)化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變，提高碾轉(zhuǎn)的生產(chǎn)效率，有利于推廣傳統(tǒng)特色小麥制品，推動(dòng)傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化的發(fā)展進(jìn)程，有助于促進(jìn)特色農(nóng)業(yè)區(qū)域經(jīng)濟(jì)布局的形成。

但對(duì)碾轉(zhuǎn)的保鮮問題研究發(fā)現(xiàn)，要突破碾轉(zhuǎn)食用和銷售的季節(jié)性限制，改良長(zhǎng)期保存的口感和貨架期問題，還亟需通過中間階段測(cè)試放大研究，解決加工工藝標(biāo)準(zhǔn)化、中間階段測(cè)試參數(shù)最優(yōu)化、產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一化等關(guān)鍵技術(shù)，制定匹配的操作技術(shù)規(guī)程，以達(dá)到直接規(guī)?；瘧?yīng)用的效果。

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在餐飲渠道受歡迎

河南省農(nóng)科院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)路風(fēng)銀表示，未來(lái)十年，農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)想要飛躍，重點(diǎn)就是把傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)化。

碾轉(zhuǎn)屬于小眾產(chǎn)品，想要得到消費(fèi)者認(rèn)同，需要深挖碾轉(zhuǎn)產(chǎn)品的功能性，賣出大價(jià)錢。

目前，碾轉(zhuǎn)在市面上還比較少見，主要是在餐飲渠道推廣，同類產(chǎn)品較少。但在如今全社會(huì)注重養(yǎng)生的大環(huán)境之下，借助電商、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等新平臺(tái)，可以實(shí)現(xiàn)碾轉(zhuǎn)的推廣覆蓋。

有速凍食品經(jīng)銷商表示，中小型餐飲比較喜歡碾轉(zhuǎn)產(chǎn)品，因?yàn)楫a(chǎn)品季節(jié)性強(qiáng)，以前在流通市場(chǎng)會(huì)賣斷貨。如果實(shí)現(xiàn)了大批量生產(chǎn)，可以向中高端餐飲渠道推廣，比如開發(fā)碾轉(zhuǎn)炒蝦仁菜品，可能就會(huì)既叫座又賣得上價(jià)。

說(shuō)到底，碾轉(zhuǎn)是個(gè)產(chǎn)品，需要研究它在終端市場(chǎng)的具體表現(xiàn)。從經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，碾轉(zhuǎn)在傳統(tǒng)銷售渠道沒有市場(chǎng)，需要開發(fā)年輕人喜歡的新市場(chǎng)、新渠道，低端消費(fèi)市場(chǎng)撐不起碾轉(zhuǎn)的未來(lái)。

因?yàn)樵谒賰隼洳氐倪^程中，淀粉的口感、品質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，未來(lái)不破壞青麥仁顆粒，不讓淀粉老化，應(yīng)該成為主攻方向，通過韌化及反復(fù)韌化對(duì)碾轉(zhuǎn)進(jìn)行物理處理之后，提升淀粉抗老化機(jī)制和能力。

河南廚幫廚食品有限公司銷售總監(jiān)劉浩群介紹，從去年開始，公司已經(jīng)著手運(yùn)作碾轉(zhuǎn)產(chǎn)品，從原料加工、產(chǎn)品成形、冷鏈儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)绞袌?chǎng)推廣，包括開發(fā)餐飲渠道、電商渠道等，進(jìn)行了整體供應(yīng)鏈建設(shè)。

想要突破碾轉(zhuǎn)的季節(jié)性瓶頸，必須依靠速凍生產(chǎn)技術(shù)，廚幫廚的介入，讓碾轉(zhuǎn)規(guī)模化生產(chǎn)有了希望。