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冷凍腸粉上線“搶粉”,市場直追包子油條!

2019-04-0916:11

來源: 冷凍食品網 發布者:姚冰冰

腸粉,廣東省的名小吃,因早市銷量大,人們常常排隊等著吃,又被稱為“搶粉”。

為了讓外地人,特別是在外地的廣東人能隨時隨地吃到腸粉,三年前,深圳老字號腸粉品牌——紅荔村帶著腸粉冷藏冷凍時遇到的技術難題,找到了鄭州容大食品有限公司(簡稱“容大”)。

經過容大多次改進,如今腸粉的“冷凍模式”成功啟動,冷凍后不再干裂、發渣,與新鮮腸粉幾乎沒有差別。

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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腸粉太受歡迎,又稱“搶粉”?

腸粉是廣東地區的一款名小吃,屬于米制品,是廣州茶樓、酒家、早茶、夜市的必備產品,同時也是很多市民早餐的首選美食。

因早市銷量大,人們常常排隊等著吃,多數店家供不應求,腸粉因此被戲稱為“搶粉”,足見其受歡迎程度。

在一項“廣東最關注的廣式點心”的調查里,腸粉超過了云吞、蝦餃、叉燒包、鳳爪等,榮登第一位。

廣東腸粉主要有兩種,一種是布拉腸粉,另一種是抽屜式腸粉,由于制作工具不同,做出的口味也不相同。

布拉腸粉以品嘗餡料為主,腸粉漿大多由黏米粉再添加澄面、粟粉、生粉制成;

抽屜式腸粉則使用純米漿做成,主要品嘗腸粉的粉質和醬汁調料。

目前,全國吃腸粉的地區主要集中在廣東、廣西、海南等地,以鮮食為主,現做現賣的腸粉爽滑、筋道,一般吃腸粉要去小餐館或路邊攤。

“腸粉多數是小攤販生產,食用環境較差,衛生條件令人擔憂。門店銷量大,工藝復雜,對制作人員的技術要求很高。”容大腸粉項目負責人吳西昆介紹了腸粉當下的消費現狀和問題。

“抽屜式腸粉以早餐為主,一份30秒出餐。早餐量大,制作師傅的勞動強度很高,幾乎沒有休息的時候,很多店面都寫著招聘腸粉制作學徒,但并不好招?!? 吳西昆說。

腸粉對師傅手藝、設備要求很高,制作人員的水平直接影響產品口感。

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只能現做現賣,難以走出廣東

為什么又白又滑的腸粉,一直在廣東占地為王,沒法像桂林米粉、重慶小面一樣走向全國呢?

吳西昆認為,腸粉是米制品,水分含量比一般米面制品高。大米的保水性極差,稍微放置一段時間就容易失水老化。而且在冷藏、冷凍條件下,腸粉的性狀完全發生改變,干裂嚴重,口感變差,保質期短限制了該產品的流通。

伴隨著人口流動及各地飲食文化融合,人們日漸推崇清淡飲食和天然健康食材。在這種趨勢引導下,腸粉在一些地方受到消費者熱捧,很多商圈都能看到腸粉店。

紅荔村也看到了這種趨勢。紅荔村創造了以“蒸、煮、燉”為特色的輕餐鮮食經營模式,終端售賣以腸粉為核心,粥、飯為輔,官網顯示,目前共有140家店面。

不止供給自家店面,紅荔村官網顯示,旗下的中央廚房主要將腸粉快餐、中、西式快餐等食品,輸送到以高鐵、全家FamilyMart、7-11、華潤Vango等渠道,每年輸出的食品產量高達5000噸。

“紅荔村在餐飲行業主要做腸粉,他們從2016年開始研究冷藏、冷凍腸粉,并帶著冷凍后的腸粉找到我們?!眳俏骼ソ榻B,雙方共同開啟了冷藏、冷凍腸粉的研發之路。

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“冷凍模式”上線,市場直追油條包子

借助在冷食行業多年的研發經驗,吳西昆團隊分析,腸粉工業化的技術難點主要在于冷凍后的口感和儲存性,也就是如何保證貨架期內不裂口,保持產品的筋度、爽滑度和口感。

吳西昆介紹,他們曾多次到深圳考察,觀察早餐、超市賣場腸粉的消費情況?,F在國內只有三四家企業做速凍腸粉,他們把產品買回來試吃,發現口感發糟、發渣是其共性問題。

“淀粉老化是世界性難題,南方的河粉不會超過24小時再炒,超過就爛了?!彼f,對腸粉的研究主要從增強保水性,提高抗冷凍和延展性等方面著手。一開始做的效果自己覺得還不錯,但離紅荔村的要求還有一定的距離。

腸粉皮只有1~2mm厚,增強對設備的適應性也是研發難點之一。據透露,紅荔村現在的腸粉生產設備是在米粉設備的基礎上改進而來的,制作工序是浸泡—磨漿—蒸制—卷餡—包餡,其中包餡過程還要手工完成,終端食用時蒸制或微波加熱。

“蒸制水分大,時間長;微波就比較方便,終端可操作性較強?!眳俏骼フf。

幾經調整改進,容大最終做出的腸粉色澤潔白、彈性好,不干裂不發渣,口感細膩爽滑,冷凍后與新鮮腸粉幾乎沒有差距,這才讓紅荔村滿意。

“腸粉水分占70%,成本非常低,利潤可能比高檔水餃還高。食材新鮮,喜歡清淡口味的人都很喜歡吃腸粉。”吳西昆介紹道。

他認為,腸粉在廣東的早餐市場至少有50%以上的占有率,南北方人都能接受,可搭配雞蛋、肉、蝦、蔬菜等。現在已經有幾個企業帶頭生產,以后肯定會火,將和包子油條一樣,成為國人早餐主角。

注:部分配圖來源于網絡,如有侵權請告知。


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