生姜不僅是老的辣，老生姜中難纏的姜絲，更可能給食品生產(chǎn)帶來一些意想不到的煩惱。

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

前幾天，我們?cè)鴪?bào)道某企業(yè)的水餃中被投訴吃出一段“麻繩”， 詳見《水餃中疑似吃出“麻繩”，食藥監(jiān)受理投訴文件現(xiàn)“穿越”笑話》。

冷食傳媒記者發(fā)現(xiàn)后臺(tái)的評(píng)論很有意思。多位用戶留言表示，水餃中的“麻繩”可能是姜絲、蔥絲或者肉筋。

比如下圖中的細(xì)絲，出現(xiàn)在餃子餡中，常被誤認(rèn)為是豬毛、麻繩或別的東西，其實(shí)就只是姜絲啦……

具體到這件事，由于沒有對(duì)異物進(jìn)行檢測(cè)，我們無法判斷異物的真實(shí)成分，但既然有這么多專業(yè)粉絲如此留言，不妨打破砂鍋問到底：到底有沒有可能是姜絲、蔥絲或肉筋?

冷食傳媒記者就此采訪了多位從業(yè)20多年的冷食行業(yè)資深人士，看看他們有沒有遇到這種情況，以及餡料加工過程如何避免這種“事故”。

1小姜絲帶來大煩惱

先從評(píng)論中呼聲最高的“姜絲”說起。姜在炒菜、拌餡時(shí)起到調(diào)味作用，應(yīng)用非常廣泛，很多食品工廠加工水餃都要用姜調(diào)味，姜絲到底有沒有可能混進(jìn)餃子餡?

資深從業(yè)者王某講道，自己幾年前就處理過一起“消費(fèi)者在餃子里吃出‘豬毛’”的投訴事件，其實(shí)所謂的“豬毛”就是一團(tuán)姜絲。姜絲凍后發(fā)白、微微偏黃，看起來確實(shí)很像沒有弄干凈的“豬毛”，但用打火機(jī)燒后無蛋白燒焦的味道。

河南云鶴食品有限公司生產(chǎn)研發(fā)副總經(jīng)理張力爭(zhēng)認(rèn)為，姜絲有沒有可能混進(jìn)餃子餡，主要看食品廠家使用的設(shè)備。以前食品廠家常用小型絞肉機(jī)或小型盤式切菜機(jī)處理姜，姜絲確實(shí)不易切斷，有這種可能性。

“嫩姜相對(duì)容易切碎，老姜失水后易出絲。其實(shí)留意下，家庭烹飪過程中切姜，也偶有姜絲出現(xiàn)。”冷食生產(chǎn)管理專家關(guān)文科說，從業(yè)多年，的確在水餃生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)過姜絲，而且很難避免。

關(guān)文科解釋，很多企業(yè)用絞肉機(jī)處理姜，由于把姜單獨(dú)放進(jìn)絞肉機(jī)里很難絞成姜末，企業(yè)就會(huì)把姜和肉按照既定比例放進(jìn)絞肉機(jī)，這個(gè)過程中可能會(huì)產(chǎn)生成團(tuán)的姜絲。如果沒有及時(shí)處理，姜絲很有可能混進(jìn)餃子餡里。

2干蔥葉、肉筋等表示不服

俗話說，打斷骨頭連著筋，藕雖斷了絲還連……可見這類“筋”和“絲”有多難纏。

不只是姜絲，蔥絲、芹菜絲、肉膜等也會(huì)出現(xiàn)類似的麻煩。

“芹菜絲、蔥絲等纖維很容易纏繞在機(jī)器的絞龍上。”關(guān)文科說，他也處理過異物疑似“塑料”的投訴，用打火機(jī)燒有蛋白燒焦的味道，但其實(shí)是肉上的薄膜干了之后，加工在餃子中很像“塑料”。

張力爭(zhēng)就表示，觀察上次報(bào)道中的異物圖片，可能性最大的是姜絲，也有可能是干蔥葉，干蔥葉在多次攪拌后的狀態(tài)也很像“麻繩”。當(dāng)然也不排除異物就是麻繩的可能性，因?yàn)橐话愣加寐槔K捆菜。“評(píng)論中還有人說像肉筋，肉筋多次攪拌后的狀態(tài)應(yīng)該像‘塑料’，和該新聞事件中的圖片不太一樣。”

一些設(shè)備廠家還推出了大塊豬牛羊肉斷筋機(jī)，有需求才有市場(chǎng)，說明肉筋確實(shí)也有這樣的煩惱呀!

3如何避免這種“事故”?

姜絲、蔥絲、肉筋等雖然對(duì)人體沒有壞處，但對(duì)消費(fèi)者來說，畢竟是一次不愉快的體驗(yàn)。那么該如何避免這種“事故”呢?

“試過好多設(shè)備，切菜機(jī)、切丁機(jī)、粉碎機(jī)等，老姜姜絲都切不斷。長(zhǎng)長(zhǎng)的姜絲堆在里面出不來，斬拌機(jī)加工也切不斷。”冷食傳媒記者查閱資料發(fā)現(xiàn)，在一些食品行業(yè)論壇里，就有人讓幫忙推薦姜末加工設(shè)備，解決姜絲問題。當(dāng)時(shí)網(wǎng)友出了幾招分別是：先粗碎后細(xì)碎二次切碎、某品牌的姜泥機(jī)、某品牌的切蔬菜機(jī)等。

張力爭(zhēng)也表示，現(xiàn)在很多企業(yè)已使用專業(yè)的姜末加工設(shè)備，來規(guī)避這些問題。

“前處理過程中，看到成團(tuán)的、集中的纖維一定要剔出去，直接扔掉或者補(bǔ)凍后二次放進(jìn)絞肉機(jī)。也可以從設(shè)備選型上優(yōu)化，改用斬拌機(jī)或者專業(yè)的姜末加工機(jī)械。”關(guān)文科說，目前，他所在公司的高端水餃，是取姜軋碎、過濾后的姜水調(diào)味，用姜水代替姜末，完全避免姜絲出現(xiàn)。

此外，關(guān)文科表示，一旦有投訴發(fā)生，即便確實(shí)是對(duì)人體無害的姜絲或肉上薄膜，廠家也要高度重視，積極處理，第一時(shí)間消除消費(fèi)者心中的顧慮。“其實(shí)回到該新聞事件中，判斷到底是不是姜絲也很容易，用打火機(jī)燒，姜絲和麻繩的味道是不同的。”