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年夜飯市場火熱,餐廳靠特色化突圍

2018-02-0817:10

來源: 冷凍食品網 發布者:編輯

春節日益臨近,在這個闔家團聚的時刻,一家人其樂融融地吃上一頓溫馨美味的年夜飯是很多家庭的需求。今年年夜飯市場反映如何?呈現出哪些新變化?跟著記者一起去看看吧!張晨/文

市場 供不應求,考驗餐企供應能力

臨近年關,餐飲行業又掀起了新一輪消費熱潮,那就是年夜飯。細觀最近的新媒體推文,年夜飯占據了絕對榜首,商家推廣活動此起彼伏。就連走在大街上,也能看到各類年夜飯預訂信息。問題是,年夜飯這頓大餐,商家們容易吃到嘴里嗎?

“年未到,年夜飯先到。”表面上看,各商家在年夜飯領域競爭激烈,硝煙彌漫,實際上年夜飯市場仍處于供不應求的狀態。

近日,記者走訪了魯班張蔥燒海參(簡稱“魯班張”)、阿莊地道豫菜、成師傅汴京烤鴨(簡稱“成師傅”)、頤順軒二合館、紫蘇等多家大型中餐企業,大家給出了統一的回復:“抱歉,大年三十、初一、初二的年夜飯都訂出去了。”

的確,春節是中華民族的傳統節日,每到年關,大多數中小餐飲企業都會關門歇業,其他的雖然不放假,也面臨年關時人員減半、員工高薪、供貨商停止供貨等問題。這種情況下,餐企想從年夜飯中分得一杯羹,首先考驗的就是它們的供應能力。

“大年初一、初二的年夜飯基本預訂完畢。過年時,我們店里不放假,大概會有一半員工留店工作。過年來吃飯的都是老客戶,又是家宴,所以在人員減半的情況下,為了保障菜品與服務不打折扣,我們可能會關掉一部分包房。有多大的服務能力,就接多少桌年夜飯,否則還不如不接,因為不能把服務品質降低了,畢竟顧客的口碑是最重要的。”頤順軒二合館天澤街店店長王輝表示。

記者走訪紫蘇餐廳也發現了同樣的情況。因人手緊張,紫蘇五棟大樓店今年過年時準備閉店,把年夜飯的供應集中在未來路店。紫蘇未來路店負責人表示,他們推出了1088元和1388元兩種套餐,套餐里包含了紫蘇平日的主打菜品,不過菜單也不是完全固定的,餐廳會根據情況作出相應調整。

該負責人反映的情況,在記者走訪市場的過程中得到了證實。不少餐飲人士表示,年夜飯菜單中,熱菜一般都是固定的,涼菜可以根據當天店內的備貨情況決定。

對此,成師傅創始人成國富表示,對餐飲企業來說,年夜飯的成本要比平時的包桌高出許多,利潤很薄,再加上年關前后部分食材的價格也會水漲船高,這就要求餐企具備較強的供應能力。2017年,成師傅加強了食材供應能力,提前與供應商對接,保障食材當天采購、當天制作,最大程度保持菜品新鮮度。他認為,年夜飯是餐企回饋客戶的時候,即使成本較高,也要打好這一仗。

背后 餐飲品牌的年終考

年夜飯市場雖然火熱,但就利潤來看,商家并未獲得多大收獲。那么,為何還有這么多企業熱衷于此呢?

正如業內人士所言,“年夜飯更像是餐飲品牌給客戶做的年終答謝宴”。將年夜飯業務的推進與餐企的品牌發展結合起來,似乎就不難理解商家的心理了。

“一方面,選擇預訂年夜飯的,多半是平日來店里消費的忠實客戶。對品牌長期的信任,才促使他們選擇在這里預訂家宴。另一方面,年夜飯的消費是隱性的。顧客吃得開心,也許未來一年都會在店里有較好的消費;反之,可能會損失掉部分忠實客戶。所以,對商家來說,年夜飯不僅要做,還要以回饋客戶的方式好好做。比如,我們2018年年夜飯的優惠政策就是,提前預訂不僅可以少交付訂金,還有大禮包回饋。”王輝說。

魯班張品牌經理鄭承軍表示,店里主要節點的年夜飯包桌,兩個月前就訂滿了。很多消費者去年吃過年夜飯,當天就預訂了今年的。盡管他們企業沒有過多地做宣傳,但年夜飯預訂效果很不錯,總體營收額跟去年差不多持平。他坦言,年夜飯可以看作餐飲服務行業的一種責任。年夜飯的業務量,直接反映了餐飲品牌一年的發展情況,年夜飯業務營收的好壞,跟品牌發展相輔相成。

走訪鄭州多家中餐企業后,記者發現為一頓小小的年夜飯,餐企從細節上做足了功夫??紤]到年夜飯有老人與小孩子參與,菜單上會增設小孩子愛吃的甜品,利于老人消化的菜品等,并且還注重色澤搭配,整體看上去既有特色又有節日氛圍。

變化 消費升級促使年夜飯升級

近兩年,消費結構的升級給餐飲行業帶來不小的改變,“食材升級”“品牌升級”等字眼更是屢見不鮮。如今,年夜飯也在跟風升級。

“今年,年夜飯套餐價格較去年有所上調,不過并未影響到消費者選擇。與商務宴請不同,消費者選擇年終家宴時更在意品質,因為一家人吃好才是最重要的。對商家來說,選用上好食材做出優質產品,更能滿足消費者需求。”鄭承軍說。

鄭承軍遇到的情況,間接反映出如今人們的一種消費需求升級。很多業內人士反饋,價位不是消費者選擇年夜飯套餐的唯一標準,價位最低的并不一定是最暢銷的。消費者選擇套餐時,多會傾向于一些價格居中、品質較優、性價比較高的。

“今年,成師傅年夜飯主打的就是升級,包括食材升級與服務升級。首先是服務上,年夜飯供應,最怕服務跟不上。今年我們升級了服務,全面滿足消費者需求;其次是我們整年都在做的事情——食材升級。過去一年,我們與芽狀元天然豆芽、鑫苑無添加大豆油、李家天然小磨香油等6家食材供應商簽約合作,羊肉實現了從內蒙古直采。供應能力的加強,可以有效保障年關集中供餐的需求。我們今年年夜飯的口號就是,現采現做,優化服務。”成國富強調。

前瞻 特色化成方向,年夜飯外賣可期

年夜飯市場火熱的背后,實則是各大餐企的品牌競爭。如何從中脫穎而出,特色年夜飯、年夜飯外賣或許是不錯的選擇。

頤順軒二合館經三路店店長方西栓表示,年夜飯外賣將成為一種潮流。二合館自創建以來,走的便是高端路線,以高端客戶群體為服務對象。經過多年的發展,它又走出一條為顧客提供定制化服務的道路。比如,一般餐企的菜單隨季節或隨季度調整,但二合館的菜單則是不固定的,每桌宴席可根據店里推薦,或者客人喜好來定制上菜。

有媒體曾做過一個關于年夜飯的調查,結果顯示:約有七成消費者選擇在家吃年夜飯。這也為各種年夜飯半成品、年夜飯外賣、年夜飯禮盒等提供了商機。

對此,方西栓表示,年夜飯外賣是有一定市場的。它的成本要比在店中就餐低,且收費有彈性,利潤可觀,所以未來會瓜分一定的市場份額。

成國富指出,雖然成師傅未涉足年夜飯外賣,但外賣與互聯網餐飲的興起已經成為潮流,這是不可阻擋的。對餐企來說,中餐外賣對半成品的把控環節最考驗人,企業要想辦法保障調味與食材新鮮度。

除此之外,打造特色年夜飯也是餐飲品牌的一個方向,今年阿莊地道豫菜就把“16道地道河南菜”端上了年夜飯餐桌。阿莊方面介紹,為了成就一份別樣的年夜飯,公司研發團隊走遍河南十八個地市及大半個中國尋找好食材,為辛苦一年的家人,準備了一桌地道河南菜,菜品方面包括酥香嫩烤鴨、蝦鍋貼、老鄭州銅鍋燉、紅燒黃河大鯉魚、豫味八大件等。

對此,成國富表示,未來,餐飲行業奉行的是,專業的人干專業的事兒。就年夜飯市場來看,餐企要想把消費者培養成忠實粉絲,就需要把每一項餐飲業務做成品牌,做出特色。

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