因為刺少、味鮮、方便操作，價格低廉，巴沙魚在國內(nèi)供不應求，價格連連上漲。

而最近，中國最大的巴沙魚銷售運營商因走私被查，巴沙魚的價格又開始突飛猛進，不少商家叫苦不迭。

巴沙魚半年漲幅30%，商家利潤越來越低

從2017年夏季至今，不少經(jīng)營酸菜魚、魚火鍋等的商家都非常頭疼一件事，就是他們的原材料——巴沙魚，貨源不穩(wěn)，價格連漲。

“最近又漲了10%!”在上海做酸菜魚的秦老板告訴內(nèi)參君，從去年7月份至今，已經(jīng)連漲3次了，合計漲幅約30%。無奈之下，他調(diào)整了產(chǎn)品的售價，但對客流造成了不小的影響。

據(jù)了解，市場上的巴沙魚根據(jù)包冰量不同有九成貨、八成貨、七成貨之分，九成貨的品質(zhì)最好，價格最高，目前市場價在12元/斤左右，低于這個價格的品質(zhì)較次。

在安微做酸菜魚的李老板說，他家主食材用的就是巴沙魚，最近半年的進貨價每斤漲了2元左右，如今經(jīng)營的利潤越來越低了。

和上述兩個老板的苦惱一樣，在上海做烤魚的張老板也在尋找更穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的供應商，他說巴沙魚的價格再漲下去，生意就沒法做了。

在他的朋友圈里，做水煮魚、酸菜魚、冒菜魚片的不少商家，大家都在談論這個話題。

供不應求是主因，未來或還將上漲

據(jù)內(nèi)參君了解，漲價原因首先是原產(chǎn)地供應量減少。2017年2月，越南巴沙原料魚塘頭價每公斤漲了20美分，能加工成300-400規(guī)格魚柳的原料更是奇缺。

2017年8月底，巴沙魚漲價潮波及中國市場，以越南最大的巴沙魚出口企業(yè)廣州歐肽貢貿(mào)易有限公司(越南永環(huán)在華子公司)為例，目前在國內(nèi)已經(jīng)漲價約25-30%。

再加上國內(nèi)市場需求持續(xù)旺盛，尤其是2017年酸菜魚這個品類大爆發(fā)，進入的商家越來越多，供不應求也造成價格上浮。上述做酸菜魚的老板們也證實了這一點。

據(jù)內(nèi)參君了解，中國、美國和歐盟是越南巴沙魚三大出口市場。而2017年，中國已經(jīng)超越美國，成為越南巴沙魚進口第一大國。

可以說，近半年來巴沙魚貨源都比較緊張。而最近一次漲價(至少10%)，跟2017年12月底，福建安信實業(yè)有限公司(簡稱福建安信)走私巴沙魚被查有關。據(jù)了解，該公司經(jīng)營的巴沙魚系列產(chǎn)品在重點區(qū)域市場占有率達70%以上，全國市場占有率超過40%。

“這個價格短時間內(nèi)還會持續(xù)上漲。”餐飲供應鏈企業(yè)的有關人士告訴內(nèi)參君，目前巴沙魚的邊貿(mào)貨和正關貨分別50%左右的占比。隨著福建安信事件的影響，海關加大監(jiān)管力度，貨源緊張或還將持續(xù)一段時間。

巴沙魚風靡全球非偶然，一魚百味，創(chuàng)菜空間大

為什么做魚的商家都熱衷巴沙魚?它到底有什么好處?

不得不說，巴沙魚能短時間內(nèi)風靡全球絕非偶然。

巴沙魚是湄公河天然流域中一種特有的優(yōu)質(zhì)經(jīng)濟魚類，音譯為“卡巴沙”，意思是“三塊脂肪魚”。它在生長過程中，腹腔內(nèi)積累有三塊較大的油脂，約占體重的58%，所以，肉質(zhì)特別鮮美滑嫩，口感豐富。最重要的是，巴沙魚無肌間小刺，老少皆宜。

對于商家來說，相比日常其他淡水魚，巴沙魚刺少，腥味低、肉厚、好處理，而且價格低，是酸菜魚、各類魚火鍋、烤魚的不二之選。

“現(xiàn)在好多餐飲都在用這個原料開發(fā)新菜，麻辣香鍋現(xiàn)在也用上了，中餐館也出了一些清蒸類的。”嗨番茄供應鏈總監(jiān)林政說，巴沙魚是極具廣泛使用特性的食材，優(yōu)點較多：

? 價格比較便宜，做出來的菜品性價比高;

? 無骨無刺，老少皆宜，適用人群廣;

? 進口進來的都是魚柳或魚片，加工起來非常方便，不需要復雜的加工工藝。

可以說，一魚百味，創(chuàng)菜空間非常大，內(nèi)參君在采訪中還了解到，水煮魚片、冒菜魚片等中餐菜品也開始用巴沙魚。

還有很多商家用巴沙魚代替龍利魚，因為兩種魚柳形態(tài)很接近，但巴沙魚的產(chǎn)量更高，價格更便宜。所以，巴沙魚在中國越來越供不應求。

| 小結(jié) |

未來比拼的是誰的供應鏈更穩(wěn)定

隨著巴沙魚熱度提升，行業(yè)亂象也日益加劇，其中最嚴重的問題就是走私，走私品不但沖擊國內(nèi)正常市場，擾亂價格，最重要的是，從小作坊進口的走私產(chǎn)品可能存在過度包冰或過度泡藥，口感變化，營養(yǎng)指標缺失。

對餐飲商家來說，巴沙魚市場混亂，極度考驗其供應鏈掌控能力。如果供應商貨源不穩(wěn)，價格頻漲，亦或是以次充好，都會對生意造成損害。還有部分商家沒有穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的供應商資源，花了高價卻買了低質(zhì)的產(chǎn)品，無端損失了利潤。

而此次巴沙魚暴漲，也讓內(nèi)參君想起了2017年7月小龍蝦爆發(fā)食材危機，價格暴漲甚至出現(xiàn)斷供，大部分依賴市場批發(fā)采購的商戶當時陷入非常被動的局面。

而部分餐企和專注中餐爆品標準化供應鏈專家信良記合作，不僅保證了穩(wěn)定的貨源和價格，其產(chǎn)品品質(zhì)也有保障。

據(jù)了解，信良記在越南巴沙魚產(chǎn)地有專門的養(yǎng)殖工廠，掌握著穩(wěn)定、高品質(zhì)的巴沙魚貨源，同時，因為企業(yè)規(guī)模大，部署早，目前和非常多知名品牌都有合作。

轉(zhuǎn)自：◎ 餐飲老板內(nèi)參 王艷艷