食品企業(yè)生產(chǎn)的菜角產(chǎn)品規(guī)格大，多集中在60~120g，且包制多依靠手工，產(chǎn)能較低。隨著菜角市場逐步成熟，產(chǎn)量持續(xù)增加，食品企業(yè)對相關(guān)生產(chǎn)設(shè)備的需求日益迫切。

8月，河南一家機械企業(yè)的大菜角機上市，產(chǎn)能每小時5000~6000個，助力菜角生產(chǎn)效率得到有效提升。

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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| 難點 |

面點粘、餡料散、產(chǎn)品誤差大

提起菜角設(shè)備，很多人的第一反應(yīng)是：菜角能否與形狀相似的水餃共用成型設(shè)備?這一猜想最終被菜角生產(chǎn)廠家和設(shè)備廠家否定。

據(jù)某菜角生產(chǎn)企業(yè)負責人介紹，目前市場上的水餃機最多生產(chǎn)28g左右的產(chǎn)品，很難達到更大規(guī)格。“菜角和水餃不只是規(guī)格大小的區(qū)別，制作工藝上也有很多差異。水餃皮采用的是生面，而菜角面皮是燙面;水餃吃水量最多50%，菜角吃水量則高達70%。”

河南這家機械企業(yè)的負責人介紹，公司最初的設(shè)想是對水餃機進行改良，通過更換成型模具來生產(chǎn)菜角，但發(fā)現(xiàn)幾個難點：

一是燙面粘性太大，容易粘連設(shè)備;

二是菜角以素餡為主，顆粒大、容易散，包合過程難控制;

三是克重大的菜角誤差也大。

其實行業(yè)內(nèi)有一些針對生面菜角的設(shè)備，但成型原理是擠壓、灌腸，容易破壞面皮組織結(jié)構(gòu)，且生產(chǎn)出來的菜角面皮偏厚，餡料較少，口感比較差。最重要的是，生面做成的菜角面皮不筋道，一碰就爛。

市面上有一些小菜角成型設(shè)備，最大能做到50g左右，“產(chǎn)品越小越好包”。目前，50g以上的菜角還停留在手工包制，不僅外觀不統(tǒng)一、質(zhì)量不穩(wěn)定，生產(chǎn)效率也低。企業(yè)要增加產(chǎn)能只能依靠“人海戰(zhàn)術(shù)”。

加人、加班，這不僅增加了生產(chǎn)成本，也不能滿足日漸成熟的菜角市場，所以食品企業(yè)對相關(guān)生產(chǎn)設(shè)備的需求十分迫切。

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| 創(chuàng)新 |

大菜角機誕生，適用50~120g規(guī)格

在此背景下，大菜角機應(yīng)市而生。該機械企業(yè)的負責人介紹，此前，公司主要生產(chǎn)食品企業(yè)特殊需求的設(shè)備及模具。近年來，食品廠家對菜角設(shè)備的需求逐漸旺盛，于是一年多前他們開始研究菜角機。

對于菜角機械化生產(chǎn)難點，該企業(yè)進行了針對性解決。首先，針對燙面工藝，聯(lián)合上游原輔料廠家，在不改變工藝要求的前提下，增加燙面的筋度和保水性，改變設(shè)備的制皮設(shè)計，使面皮不粘機器。

“在制皮工藝的改進中，我們添加了少量食用油，使得菜角的表皮更光滑平整，油炸后色澤更好，煎食也能保持良好口感。”負責人透露。

菜角餡料多為素餡，規(guī)格大，餡料顆粒多容易散，克重誤差較大，這也是菜角機研發(fā)的一大難點。

“皮是穩(wěn)定的，大顆粒餡料的密度不一樣，重量就不一樣，很難控制誤差。以韭菜粉條雞蛋餡的菜角為例，在出餡料的過程中，可能會把韭菜、粉條夾破，或者邊上粘上菜。遇到這種情況，手工包的可以把餡料往邊上撥一下，但機器連續(xù)化生產(chǎn)則不能，這是必須解決的問題。”上述負責人說。

一般來說，目前市場上成熟水餃設(shè)備生產(chǎn)20g產(chǎn)品的誤差是0.2g左右，以此類推，80g菜角的誤差按道理應(yīng)該控制在0.8g上下。但實驗初期，他們發(fā)現(xiàn)80g的菜角誤差甚至達到7~8g，遠遠不能滿足工廠標準化的需求。為此，該企業(yè)開發(fā)了專門的定量裝餡系統(tǒng)，把誤差控制在2g左右。

設(shè)備原理方面，該企業(yè)采用輥軋制皮，厚薄可調(diào)，注餡同步，再利用合模模具定型制出單個產(chǎn)品，適用于50~120g菜角。

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| 優(yōu)勢 |

產(chǎn)能5000-6000個/小時，滿足企業(yè)需求

目前，這家企業(yè)研發(fā)的大菜角機已通過河南一家菜角生產(chǎn)廠家的試機，下一步將正式推向市場，解決菜角生產(chǎn)難上量的問題。

企業(yè)負責人介紹，50個熟練工人一天能包5噸左右的菜角，而一臺菜角機每小時可生產(chǎn)5000~6000個菜角。配合現(xiàn)有成熟的和面機組成生產(chǎn)線，一條線加上擺盤只需要8個人，極大提高了生產(chǎn)效率。

據(jù)悉，機械生產(chǎn)的菜角最明顯的特點是，長度統(tǒng)一、外觀穩(wěn)定。此外，相較于手工制作的菜角，機械化產(chǎn)品還有面皮光滑、不露餡等優(yōu)勢。

負責人表示，無論是機器還是手工，包制菜角時都怕粘，需要大量面粉附著在面皮上。“手工補粉多，表面不光滑，炸制時面粉也容易掉到油鍋里，造成混油;機制時補粉少，因此比手工制作的菜角皮要光滑，也不存在炸制時混油的問題。”

另外，由于長時間重復(fù)勞動，工人手工包制時常出現(xiàn)捏合不緊、露餡的現(xiàn)象。而燙面易粘的特性，加上機器制作的雙重保險可以很好解決這一弊端，生產(chǎn)出來的菜角標準化程度也高。

“我們做了充分調(diào)查，產(chǎn)品規(guī)格上可滿足絕大多數(shù)企業(yè)的需求。”該負責人表示，速凍菜角雖然有三四年的生產(chǎn)歷史，但行業(yè)龍頭企業(yè)還沒有涉足，主要原因就是人工成本太高。菜角設(shè)備一旦普及，會給行業(yè)帶來質(zhì)的變化，他期待越來越多大廠家看到菜角的潛力，以機械化助力菜角市場壯大。

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