說起牛排，相信大部分人首先想到的是西餐廳中配紅酒的各式五分、七分熟牛排。可最近刮起了一陣風(fēng)潮：把薄厚適中的牛排丟進(jìn)紅油鍋中，將牛排與火鍋結(jié)合。吃火鍋、涮牛排，聽起來格外過癮。

由火鍋文化最醇厚的川渝地區(qū)發(fā)源而來的火鍋牛排，兼具兩大IP，“討好”了年輕消費(fèi)者的眼睛和味蕾。問市三年以來，火鍋牛排持續(xù)爆發(fā)著強(qiáng)勁潛力。關(guān)于這款新貴產(chǎn)品的前世今生，牛羊新觀察記者進(jìn)行了深入走訪。

火鍋牛排：

中火鍋、西牛排碰撞的火花

火鍋是餐飲第一品類，四川人不僅愛吃火鍋，還特別喜歡牛肉這種食材。而吃慣了單調(diào)的牛羊肉片，無論是消費(fèi)者還是餐飲端，都期待著奪眼球爭味蕾的新產(chǎn)品出現(xiàn)，在一些行業(yè)人士看來，火鍋牛排算是近年的“黑馬”。

四川餐飲食材知名品牌“鮮之味”的創(chuàng)始人張敬凱，是火鍋牛排的締造者之一，有深厚的西餐廚師從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，長期奮戰(zhàn)在火鍋食材產(chǎn)品研發(fā)一線，并一直致力于新式食材的研發(fā)推廣。

“首先，我看中火鍋這個大市場，火鍋餐飲市場總收入由2014年的3167億元增長至2017年的4362億元，復(fù)合年增長率為8.3%，預(yù)計(jì)在2020年收入將增加至5843億元。市場大、機(jī)會多，牛肉又是核心食材之一，兩者結(jié)合肯定會大有可為。”張敬凱表示，考慮到餐飲消費(fèi)的時尚化、西式化趨勢，他就朝火鍋牛排這個方向使勁兒。

經(jīng)過大量實(shí)踐，張敬凱結(jié)合中西餐特點(diǎn)，最終將鮮之味火鍋牛排固定在了適合川味麻辣紅鍋的黑胡椒口味，蘸碟上則適用于豆瓣辣醬、香辣醬或香油碟等，以成都為“種子市場”向外輻射發(fā)展。

“經(jīng)過三年的發(fā)展，火鍋牛排開始大幅起量，后勢我相當(dāng)看好。”張敬凱介紹，鮮之味火鍋牛排已占據(jù)成都70%~80%的市場份額，并隨著各地展會急速擴(kuò)張。

產(chǎn)品對、渠道廣，多廠家跟進(jìn)

四川犁羊食品有限公司(簡稱“犁羊食品”)也生產(chǎn)火鍋牛排，其銷售經(jīng)理闕超表示，火鍋牛排有些類似于川渝地區(qū)一直銷量很好的嫩牛肉。但同樣為牛肉深加工產(chǎn)品，火鍋牛排與四川老產(chǎn)品嫩牛肉、麻辣牛肉頗有不同。據(jù)悉，火鍋牛排基本選用牛板腱，更像薄點(diǎn)的牛扒，而麻辣牛肉和嫩牛肉多是黃瓜條，產(chǎn)品形狀上不大相同。

看起來是把部位肉切成片腌制，但背后的學(xué)問大著呢，不同廠家之間的差異就在于產(chǎn)品味型，沒有配方配不出對方的味道。”闕超介紹。

事實(shí)確實(shí)如此，牛羊新觀察記者品嘗過三種不同廠家生產(chǎn)的火鍋牛排，口味包含黑胡椒、麻辣、中辣，味道和口感各有不同。但有個現(xiàn)象值得玩味，就是每個廠家只推出一種口味的火鍋牛排。

除了味型，制作工藝也被認(rèn)為是核心競爭力所在。張敬凱介紹，為了還原出牛肉本真味道，他們生產(chǎn)此款產(chǎn)品不用滾揉機(jī)，基本依靠人工操作，稍修整后就進(jìn)入腌制環(huán)節(jié)，不對筋做過多處理。“我們有核心技術(shù)，處理后筋吃起來不費(fèi)力，還非常入味。”

據(jù)了解，經(jīng)過調(diào)理腌制后，火鍋牛排在紅油鍋中燙八秒左右就可以入口，所以又有“八秒牛肉”之稱。“其實(shí)涮個一兩分鐘也是沒問題的，口感依然滑嫩，根本不會發(fā)柴。”闕超說。

今年巧樂廚第二屆火鍋燒烤爆品食材節(jié)上，進(jìn)行了一場規(guī)模不大的火鍋牛排試吃活動，有兩家四川火鍋牛排生產(chǎn)廠家參加。現(xiàn)場闕超忙著招呼各地前來試吃的經(jīng)銷商：“口感超級棒，渠道非常廣，火鍋店、串串店、中餐店都可以走，你放心拿貨就行。”

闕超表示，火鍋牛排輻射渠道很廣，可操作空間大，川味火鍋、清湯火鍋可以拿來涮;經(jīng)過廚師改刀后，還可以包青菜穿上簽進(jìn)入串串店;涮烤本就一體，進(jìn)入燒烤店自不用說;解凍后可搭配洋蔥、杏鮑菇、香菇等做成小炒或水煮肉片，進(jìn)入中餐店也毫不遜色。渠道幾乎囊括了餐飲業(yè)半壁江山，產(chǎn)品何愁沒有銷量。在試吃現(xiàn)場，餐飲終端以及食材經(jīng)銷商咨詢者眾多。

產(chǎn)品對、渠道廣，火鍋牛排生產(chǎn)廠家近兩年增速顯著。鄭州聯(lián)邦豫盛食品有限公司(簡稱“聯(lián)邦豫盛”)總經(jīng)理馬文華在接受采訪時表示：“據(jù)我所知，這款產(chǎn)品問市三年左右，目前生產(chǎn)廠家還有重慶的恒都和上海的聯(lián)豪。”

銷售前景好，產(chǎn)品創(chuàng)新緊跟步伐

闕超表示，今年犁羊食品在四川省外的拓展速度非常快，銷售前景大好。而據(jù)張敬凱介紹，鮮之味2017年銷售額有6000多萬元，今年以火鍋牛排為首的全線產(chǎn)品銷售額預(yù)計(jì)將在2.8億~3億元。

渠道和市場有了保障，接下來就是產(chǎn)品創(chuàng)新。近年，牛羊肉制品消費(fèi)量連年上升，但在產(chǎn)品創(chuàng)新上卻難有突破，如何在原料食材上玩出新花樣，創(chuàng)造出新賣點(diǎn)，是很多業(yè)內(nèi)人士尤為關(guān)注的問題。

“食材品類五花八門非常多，但想在牛羊肉上做出耳目一新的東西并不容易，可是再難也要堅(jiān)持。”研發(fā)、銷售一肩挑的張敬凱，長期對餐飲新趨勢、新品牌、新品類保持關(guān)注，對流行趨勢把握精準(zhǔn)，這也是他能夠抓住機(jī)遇的關(guān)鍵所在。

他認(rèn)為，目前主體消費(fèi)人群為90后和00后，這部分人對西方、流行、創(chuàng)新、個性的飲食文化接受程度更高。在產(chǎn)品研發(fā)上，他建議廣大同行不妨多側(cè)重下年輕化、時尚化，從中走出自己的差異化路線。

▲牛舌面

除了火鍋牛排外，鮮之味還推出了牛舌面，這款產(chǎn)品摒棄了常規(guī)片狀形態(tài)，將高端牛肉以面條狀呈現(xiàn)給食客，在各大展會上非常吸引眼球，是該公司主力產(chǎn)品之一。

據(jù)悉，鮮之味還將推出另外兩個新產(chǎn)品——芝士蝦滑、香草牛排。“要時刻保持對外界事物的新奇和對產(chǎn)品的初心，才能做出真正的創(chuàng)新。”張敬凱說。