企業(yè)爭相布局的“外賣專門店”正成為餐飲行業(yè)的熱詞，先有西貝高調(diào)試水、后有呷哺呷哺在石家莊開設(shè)呷煮呷燙專門店……餐飲企業(yè)正在通過孵化外賣品牌、組建外賣團隊等方式強化外賣業(yè)務(wù)。一番角逐之后，外賣平臺雙雄誕生，平臺對于商戶的抽成瘋狂上漲，餐企在外賣市場的淘汰賽已然開始。

1、餐企外賣模式升級

據(jù)了解，火鍋品牌呷哺呷哺在石家莊開設(shè)了一家呷煮呷燙門店。呷煮呷燙作為呷哺呷哺正在孵化的專攻外賣市場的品牌，自去年開始在北京部分呷哺呷哺門店進行小范圍試驗。記者聯(lián)系到呷哺呷哺相關(guān)負責(zé)人后被告知，石家莊的這家呷哺呷哺是一家新店，該門店負責(zé)人為了凸顯有外送業(yè)務(wù)便開設(shè)了呷煮呷燙的窗口，呷煮呷燙目前還未單獨開店。但該負責(zé)人同時透露，呷哺呷哺內(nèi)部目前正在就呷煮呷燙未來的發(fā)展進行規(guī)劃，預(yù)計年內(nèi)就會出來。

除了呷哺呷哺以外，近兩年幾經(jīng)“折騰”的西貝在暫停燕麥面計劃后，也逐步開始側(cè)重布局新零售領(lǐng)域。據(jù)了解，今年8月，西貝莜面村天貓旗艦店上線，此舉是為了補充西貝在新零售板塊的布局。西貝也在外賣領(lǐng)域不斷嘗試不同的店型：西貝的外賣專門店、西貝超級肉夾饃以及開在盒馬鮮生里的西貝莜面村精品廚房等。在西貝創(chuàng)始人賈國龍看來，這些是西貝未來發(fā)力的重點業(yè)務(wù)。

海底撈以及眉州東坡選擇向上游延伸，強化新零售板塊。海底撈一面發(fā)力擴大底料產(chǎn)品的市場，一面加強方便火鍋的渠道拓展及銷售。眉州東坡則將工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品以及四川當(dāng)?shù)仄渌麅?yōu)質(zhì)的食品通過天貓、京東等平臺銷售。

有分析人士認為，因為產(chǎn)品和品牌定位與早期的外賣市場并不相符，火鍋、正餐實際上都沒能搭上外賣市場的發(fā)展快車。但隨著消費者逐漸養(yǎng)成通過網(wǎng)絡(luò)訂餐的習(xí)慣，平臺配送等環(huán)節(jié)逐漸完善，加之外賣市場逐漸回歸理性，這些品牌型企業(yè)開始有針對性地開展外賣及新零售業(yè)務(wù)，組建專門的外賣團隊、推出外賣專門店等，這些將成為餐飲行業(yè)的一大趨勢。

2、淘汰賽開始

一邊是連鎖餐飲品牌不斷探索外賣業(yè)務(wù)的精細化運作，一邊是單體店鋪隱現(xiàn)“被淘汰”的勢頭。目前外賣平臺正在對部分體量較小的餐廳上提抽成費用，一些單體餐廳的外賣抽成從15%上漲至19%，部分商戶面臨外賣業(yè)務(wù)虧損窘境。同時，一些單體餐廳考慮放棄外賣平臺。一家名為宏福達的清真餐廳負責(zé)人在接受北京商報記者采訪時明確表示，將下線外賣平臺，暫時專注堂食業(yè)務(wù)，同時觀望外賣平臺的變化。

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示，如今的外賣平臺已經(jīng)不是早期擴張市場規(guī)模的階段，外賣平臺的發(fā)展需求已經(jīng)從早期的擴大商家及用戶的數(shù)量轉(zhuǎn)變?yōu)橛虼送赓u平臺在不斷減少補貼，提升對商戶的抽成，這也是很多餐廳背負的成本壓力之一。

“并非所有商戶都能承受平臺的抽成，這也就意味著外賣市場將迎來新一輪的洗牌”，在熊貓星廚創(chuàng)始人李鵬看來，外賣平臺經(jīng)過長期用補貼的方式培養(yǎng)市場，亟須實現(xiàn)盈利，這是外賣平臺發(fā)展至現(xiàn)階段必須要解決的問題，提升對B端商戶的抽成就是向盈利目標(biāo)靠攏。因此，那些生存能力較弱、外賣營運模式過于傳統(tǒng)的餐廳將會被淘汰，存活下來的品牌將是能夠有效控制外賣業(yè)務(wù)成本，訂單量較大且具備完善線上運營團隊的商戶。

事實上，目前很多新興餐飲品牌在創(chuàng)始之初就將堂食和外賣進行區(qū)分，分別開設(shè)堂食門店以及外賣檔口店，運用不同的管理團隊對不同功能的門店區(qū)別管理，同時也會針對外賣產(chǎn)品的特點研發(fā)只供外賣的產(chǎn)品。

一直強調(diào)產(chǎn)品至上的巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵在接受采訪時表示，外賣產(chǎn)品與堂食產(chǎn)品有本質(zhì)區(qū)別，消費者除了消費堂食現(xiàn)場制售產(chǎn)品外，還要為享受的服務(wù)以及門店環(huán)境買單，而外賣則是單純的配送產(chǎn)品，沒有服務(wù)和環(huán)境這些附加值，因此在成熟的外賣市場上，消費者除了為產(chǎn)品買單外，還須為即時配送服務(wù)、完整的產(chǎn)品包裝、完善的售后服務(wù)買單，這些都需要外賣平臺以及餐飲企業(yè)進一步優(yōu)化升級，同時繼續(xù)培育消費者的認知與認同。

3、將呈現(xiàn)兩極分化

在李鵬看來，商戶如果要可持續(xù)開展外賣業(yè)務(wù)，首先需要重塑外賣產(chǎn)品的成本構(gòu)成，給自身留出充足的盈利空間。“不是所有產(chǎn)品都適合做外賣，不僅僅是部分品類產(chǎn)品經(jīng)過配送可能品質(zhì)變差，還有的品類需要投入過多人力、原材料成本，這些產(chǎn)品會越來越不適合做外賣，外賣商戶須具備處理上述問題的外賣產(chǎn)品研發(fā)能力”。

姜俊賢表示，目前國內(nèi)餐飲行業(yè)的成本壓力主要來自于房租、原材料、人工等，并且這些成本仍在保持快速上漲的趨勢，這是導(dǎo)致餐飲行業(yè)增速放緩的重要原因。隨著外賣市場的快速發(fā)展，很多餐飲企業(yè)都開始將外賣作為提升產(chǎn)品銷量的重要渠道，外賣業(yè)務(wù)營收占部分餐飲企業(yè)整體營收的占比也不斷提升。外賣平臺抽成上漲加重了企業(yè)的成本壓力，致使餐飲企業(yè)的利潤空間被進一步擠壓。

外賣市場發(fā)展已經(jīng)進入新的階段，提升效率將成為外賣平臺以及商戶的發(fā)力重點，尤其是各類成本上漲的情況下，餐飲企業(yè)若想繼續(xù)發(fā)展外賣業(yè)務(wù)，需要重塑外賣產(chǎn)品的成本結(jié)構(gòu)，這將導(dǎo)致商戶進一步兩極分化，一位不愿具名的餐飲業(yè)內(nèi)人士表示。“所謂兩極分化，一極是大型連鎖餐飲品牌在外賣市場的生命力將會逐漸加強。它們有能力針對外賣市場的變化作出相應(yīng)的調(diào)整，且它們的品牌影響力是平臺流量的來源。另外一極則是屢禁不止的‘黑外賣’，這些商戶的成本構(gòu)成與正規(guī)商戶完全不同，所以它們能夠不斷壓低價格來吸引價格敏感度高的消費者，它們也將是下一步外賣平臺以及相關(guān)監(jiān)管部門重點監(jiān)管的對象。”

來源：北京商報