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都是牛肉做的,這些做牛肉丸的偏說:我們不一樣!

2018-04-1717:09

來源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者:冷凍食品/劉圣蓉

潮汕牛肉丸作為潮汕地區(qū)最具代表性的美食之一,在同為地域美食代表福州魚丸的映襯下,產(chǎn)業(yè)化的步子邁得有點小。

 

曾經(jīng),潮汕牛肉丸產(chǎn)業(yè)不僅產(chǎn)業(yè)化程度低、規(guī)模企業(yè)偏少、區(qū)域性明顯。2017年8月,牛羊新觀察記者走訪汕頭、潮州等地時發(fā)現(xiàn),潮汕牛肉丸的產(chǎn)業(yè)格局有了新變化:一方面,受制于原料肉的特殊性,其產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程較慢,產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不一,名稱五花八門,品質(zhì)良莠不齊;另一方面,不僅大批傳統(tǒng)企業(yè)轉(zhuǎn)為“正規(guī)軍”,不斷擴(kuò)大產(chǎn)能,一些“外行”人士也看好這顆丸子,大手筆投入生產(chǎn)端。

凌晨3點半的牛肉丸工廠

 

在丸類產(chǎn)品中,潮汕牛肉丸稱得上一個獨特的存在。隨著潮汕火鍋在全國的拓展,具有悠久歷史且自帶高端屬性的潮汕牛肉丸聲名遠(yuǎn)播,市場需求旺盛。與此相對的是,其生產(chǎn)企業(yè)所在區(qū)域比較集中,主要分布于潮州、汕頭、汕尾、揭陽等地。

 

一顆牛肉丸的誕生,與屠宰、加工、配送等環(huán)節(jié)密切相關(guān)。“現(xiàn)在工人們凌晨三點半開工,上午十點半下班,特別忙的時候會提前到凌晨兩點半上班,新鮮牛肉都是那時候送進(jìn)工廠的。”汕頭市幸樂食品有限公司(簡稱“幸樂食品”)董事長蔡俊波介紹道。

 

蔡俊波是土生土長的汕頭人,從他父親那一輩就開始做牛肉丸了。1985年,蔡老先生在當(dāng)?shù)亻_了間牛肉店,賣手捶牛肉丸,主要供周邊居民消費。2014年,幸樂食品成立,當(dāng)年的小作坊變成了規(guī)范化管理、半自動化生產(chǎn)、多渠道銷售的大企業(yè)。

 

做了20多年牛肉丸,蔡俊波對原料選取頗有心得。

 

? 做牛肉丸,原料肉必須新鮮,而且一定要用后腿肉。

? 宰殺后要將肉攤開,掛鉤子上用風(fēng)扇吹著降溫。

? 不能疊壓,那樣肉容易捂壞。

 

按這個要求做出來的牛肉丸才脆嫩。

 

凌晨原料肉分批進(jìn)廠后,工人們開始有條不紊地忙碌,從選肉—分割—切小塊—絞碎—打漿—配料—成型—水煮—冷卻—真空包裝—急凍,11道工序幾個小時內(nèi)全部完成。“就是跟時間賽跑,因為無論多新鮮的肉,放一兩個小時品質(zhì)就變了。”蔡俊波說。

 

據(jù)介紹,幸樂食品的主要銷售區(qū)域為珠三角,在廣州、深圳、東莞等地開設(shè)了5家直營店,年銷售額數(shù)千萬元。

 

“上午生產(chǎn)的牛肉丸晚上出貨。我們的直營店次日凌晨四點半左右開始往各個菜市場送貨,這樣早晨就可以賣貨。雖然冷凍食品的保質(zhì)期是一年,但我們的產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費,周期一般在20天左右,很少有超過一個月的。”幸樂食品銷售經(jīng)理賴宏庭介紹道。

 

原料選凍肉還是鮮肉?

 

鮮肉為原料,產(chǎn)品周轉(zhuǎn)期短,在很大程度上保證了牛肉丸的品質(zhì)和口感。但從另一個角度看,鮮肉或是企業(yè)擴(kuò)大產(chǎn)能的障礙之一。

 

“現(xiàn)在傳統(tǒng)潮汕牛肉丸企業(yè)基本還是用鮮肉,一是產(chǎn)品品質(zhì)好,二是本地供應(yīng)體系比較成熟,三是相關(guān)生產(chǎn)工藝成熟。”廣東信澤食品有限公司(簡稱“信澤食品”)副總經(jīng)理許樂麟分析道,“但從長遠(yuǎn)看,企業(yè)規(guī)模要做大,還是標(biāo)準(zhǔn)化的凍肉原料更穩(wěn)定,應(yīng)該是個方向。用鮮肉限制多,比如,年底肉源明顯短缺,牛肉丸的產(chǎn)銷量就會受限,而且產(chǎn)品品質(zhì)也難以把控;平時配送遇到刮風(fēng)下雨堵車等情況,原料品質(zhì)也難免受影響。”

 

“即便是鮮牛肉,牛齡不同,肉本身含水量也不一樣。”蔡俊波說。

 

汕頭市六記雄食品有限公司(簡稱“六記雄”)“少東家”辛培嘉是鮮肉原料的堅定擁護(hù)者。“在潮汕人的意識里,用新鮮肉做的(牛肉丸)才好吃。而且在潮汕地區(qū)做牛肉丸,條件得天獨厚,因為從飼養(yǎng)到屠宰再到將分割好的產(chǎn)品配送至不同區(qū)域,是一條完整的產(chǎn)業(yè)鏈,一整頭牛都能被徹底消化掉。如果用凍肉,潮汕特色就沒有了,全國各地廠家都可以做。”辛培嘉說,“做潮汕牛肉丸,還是得有獨特的文化在里面。”

 

在2016年9月開始施行的《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 汕頭牛肉丸》中,關(guān)于鮮肉、凍肉的表述是這樣的:“汕頭牛肉丸是指以鮮、凍分割牛肉為原料(牛肉含量大于90%),添加適量水、食用鹽、淀粉及其它輔料,以汕頭傳統(tǒng)槌打或機(jī)械糜化,制成丸狀、固化成型的具有獨特地方特色的非即食調(diào)制肉制品。”

 

汕頭市潮庭食品股份有限公司總經(jīng)理陳志斌參與了這一地方標(biāo)準(zhǔn)的制定。在他看來,做真正的汕頭牛肉丸必須用鮮肉,哪怕加入一丁點凍肉,質(zhì)量也是下降的。不過他也表示,正因為用鮮肉,牛肉丸生產(chǎn)現(xiàn)在還處于半自動化程度——鮮肉里筋膜的剔除,目前還沒法用機(jī)器解決,切肉時紋理也有講究,目前這些都是繞不過去的人工環(huán)節(jié)。

 

“潮汕牛肉丸市場目前比較粗放,上規(guī)模企業(yè)不多,還沒有哪個機(jī)構(gòu)完成對這個細(xì)分產(chǎn)業(yè)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計,很多數(shù)據(jù)都是從設(shè)備商那里收集的。”陳志斌說。

 

五花八門的牛肉丸名稱

 

作為一款具有濃郁地方特色的產(chǎn)品,人們對潮汕牛肉丸的接受度還是比較高的。但是由于參照的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不一,產(chǎn)品名稱五花八門,讓人“傻傻分不清”也是不爭的事實。

 

“目前潮汕地區(qū)做牛肉丸的企業(yè)主要參照《DBS44 005-2016食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 汕頭牛肉丸》《SBT 10379-2012 速凍調(diào)制食品》《SBT 10610-2011 肉丸》,三者選其一。

 

高檔牛肉丸參照牛肉含量大于90%的汕頭地方標(biāo)準(zhǔn);

中檔產(chǎn)品參照速凍調(diào)制食品標(biāo)準(zhǔn),肉含量大于65%;

低檔產(chǎn)品參照肉丸標(biāo)準(zhǔn),主料肉占比大于10%。”

一位業(yè)內(nèi)技術(shù)人士介紹道。

 

在潮汕機(jī)場的便利店里,記者見到兩款牛肉丸。一款是常溫牛肉丸,凈含量500克,內(nèi)含38個小包,配料表顯示原料肉為牛肉和豬肉,未標(biāo)明具體含量,售價88元;另一款為冷凍牛肉丸,標(biāo)注有“汕頭手捶”字樣,配料表中寫著原料肉為鮮牛肉,肉含量約65%,規(guī)格也是500克,售價78元。這兩款產(chǎn)品包裝上都標(biāo)注有“潮汕特產(chǎn)”四個字。

 

一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士告訴記者:“標(biāo)注‘手捶’‘手打’等字眼,其實違反了廣告法。因為現(xiàn)在基本上都是機(jī)器打漿,這樣描述不符合實際情況。”

 

按照汕頭牛肉丸地方標(biāo)準(zhǔn),包裝袋上打“汕頭牛肉丸”的產(chǎn)品,牛肉含量須大于90%,而就目前來看,該市場還是比較亂的。“‘汕頭牛肉丸’不能寫,很多廠家就用‘潮汕牛肉丸’‘特級牛肉丸’‘手打牛肉丸’。至于牛肉含量多少,有的廠家標(biāo)注了,有的沒標(biāo)。”一位牛肉丸銷售經(jīng)理說。

 

一位牛肉丸技術(shù)負(fù)責(zé)人也表示:“監(jiān)管是個難點,目前汕頭的檢測機(jī)構(gòu)無法DNA檢測牛肉含量,要到廣州才行,比較麻煩。”

 

“就目前整個潮汕牛肉丸市場來看,中低檔產(chǎn)品比較多,太高檔的沒什么銷量,也特別難做。”辛培嘉說,“小企業(yè)沒有大企業(yè)的成本優(yōu)勢,做中高端產(chǎn)品是比較合適的。如果肉含量都規(guī)范標(biāo)注出來,不僅滿足了消費者的知情權(quán),行業(yè)競爭也公平一些。”

 

“轉(zhuǎn)正”+跨界,產(chǎn)業(yè)化步子加快

 

相比日益成熟的速凍米面產(chǎn)品和火鍋料產(chǎn)品,潮汕牛肉丸這一細(xì)分品項的發(fā)展顯得較為滯后,不過陳志斌表示,近幾年潮汕牛肉丸產(chǎn)業(yè)發(fā)展的步子正在加快。

 

這一點,許樂麟也很認(rèn)同。“僅2016年下半年,汕頭就多了三四十家工廠。”他笑著說,“其實它們原本就存在,只是以前不夠規(guī)范,現(xiàn)在都意識到了規(guī)范化經(jīng)營的重要性,申請辦理了QS證等。正規(guī)廠家的規(guī)模正在壯大。”

 

而自稱“第一批進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng)的潮汕牛肉丸廠家”的六記雄,就是“轉(zhuǎn)正”企業(yè)代表之一。“所有的證都辦齊了,現(xiàn)在我們的物料、包裝設(shè)計等都重新定位,相當(dāng)于從零開始。”辛培嘉說,六記雄的新工廠剛投產(chǎn)一個月。

 

這家由傳統(tǒng)作坊發(fā)展起來的企業(yè),主渠道是農(nóng)貿(mào)市場。四年前,辛培嘉開始嘗試電商賣牛肉丸,效果很不錯,當(dāng)年電商收入就占到企業(yè)銷售總額的20%左右。欣喜之余,辛培嘉發(fā)現(xiàn),政府對電商平臺上的食品監(jiān)管得越來越嚴(yán)了——只有轉(zhuǎn)為“正規(guī)軍”才能生存。“尤其是去年,整個汕頭的無證店鋪都被職業(yè)打假人‘秒殺’了。”

 

與六記雄不同,信澤食品是信澤(香港)實業(yè)發(fā)展有限公司下屬企業(yè),因看好潮汕牛肉丸市場,投入了這一領(lǐng)域。記者采訪期間,信澤食品的工廠才搬遷不久,廠房面積從以前的3畝擴(kuò)大到16畝。“丸類產(chǎn)品布局了3條生產(chǎn)線,每條生產(chǎn)線的保底日產(chǎn)量為8噸。趁著政府出臺新規(guī)劃,我們將規(guī)模、產(chǎn)能都擴(kuò)大了。”站在新廠房走廊里,許樂麟介紹道。

 

廣東真美食品股份有限公司則是一家已在肉脯行業(yè)做得頗為出色的企業(yè),于2014年開始對牛肉丸立項研發(fā),先后投入1000多萬元,取得了不錯的成績。該公司董事長莊沛銳表示:“我做肉脯所積累的技術(shù)、銷售等成功經(jīng)驗,都有應(yīng)用于牛肉丸。”

 

電商或成改變產(chǎn)業(yè)格局關(guān)鍵

 

在“中國潮汕牛肉丸20強”網(wǎng)絡(luò)評選環(huán)節(jié),汕頭市潮氏食品有限公司(簡稱“潮氏食品”)排名第一。值得一提的是,渠道方面,潮氏食品針對的就是電商,從這方面看,它稱得上徹底的跨界。

 

“做牛肉丸其實很偶然。”潮氏食品總經(jīng)理葉澤曦原本是做化妝品的,以前每到中秋節(jié)都會訂月餅送給合作客戶。據(jù)他回憶,2015年因為太忙沒來得及準(zhǔn)備月餅,就訂了一批牛肉丸,結(jié)果客戶反饋很好吃,接下來找他買牛肉丸的人越來越多。在他的化妝品團(tuán)隊中,就有專門運作電商的部門,牛肉丸在電商平臺上賣,效果很好。

 

“我最開始是找代工,因為銷量比較大,多的時候一天有8家企業(yè)給我供貨。”葉澤曦說,供貨商多了,產(chǎn)品質(zhì)量不易把控,2016年決定自己建工廠。“化妝品的生產(chǎn)管理很嚴(yán)格也很規(guī)范,用同樣的標(biāo)準(zhǔn)來生產(chǎn)牛肉丸這個傳統(tǒng)產(chǎn)品,完全沒有問題,而且我們還可以給行業(yè)帶來一些全新的思路。”

 

目前,潮氏食品的新工廠正在建設(shè)中,選址在粵東最大的冷庫中,旁邊就是順豐冷鏈粵東總部。“老工廠現(xiàn)在也在生產(chǎn),新工廠大概年底前建好投產(chǎn)。此外,我們計劃在汕頭打造10家連鎖店,屆時將工廠生產(chǎn)、實體店展示體驗、電商平臺銷售整個鏈條完全打通,與消費者更好地互動。”葉澤曦說。

 

在葉澤曦看來,現(xiàn)在是潮汕牛肉丸企業(yè)做電商的最好時機(jī)。一是隨著潮汕火鍋向全國拓展,潮汕牛肉丸知名度提高;二是冷鏈物流等配送條件較為完善。“等我們真正運作起來后,相信潮汕牛肉丸的格局會有很大變化。”葉澤曦指著正在裝修的廠房,充滿自信地說。

 

做了四年電商的辛培嘉也非常看好電商渠道。“大企業(yè)傳統(tǒng)渠道做得好,電商方面可能弱一點。像我們這種剛發(fā)展起來的,我覺得最好的路徑是這種成本低、傳播快的互聯(lián)網(wǎng)。”

 

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