“我們不是做火鍋的”

一直對市場保持著最緊密的把控是鍋圈食匯團隊的顯著特點，鄭州跨界餐飲管理咨詢有限公司（簡稱“跨界餐飲集團”）董事長楊明超在接受冷凍食品傳媒記者專訪時表示，自己由大排檔起步，為了解決冬季用工閑置問題去做了火鍋，繼而鍛造出“柔時小板凳”火鍋品牌，闖進了這個火鍋世界。

“應該說我們剛好趕上了高端餐飲向大眾餐飲過渡的時期，其中北京、上海、無錫、成都等地涌現出了很多火鍋品牌。”楊明超說，“當然也包括小板凳火鍋，引發出了小板凳現象。”

精準定位、精致裝修、優質服務和熱門話題，讓曾經的小板凳火鍋迅速躥紅，第一年便發展出130多家店，直營店達到16家。“小板凳后來更名為柔時，目前有170多家店，仍在穩步發展中。”楊明超說道。

盡管將火鍋品牌做得風生水起，但楊明超卻曾在中國火鍋產業發展大會上說過這樣一句話：“我們不是做火鍋的。”他說，這句話有兩層意思。其一，自己之前一直從事啤酒代理，是由快消品轉行做的餐飲，是外來者；其二，未來團隊不會止步于火鍋餐飲經營，將向上下游兩端滲透。

對市場保持精準把控的楊明超表示，餐飲是個重資產，從團隊到投資，再到市場競爭，都是非常激烈的，自己最初操作火鍋餐飲就是看中了它的上游生意。

三大渠道進軍食材

熟悉鄭州增益信基凍品批發市場的同行可能會發現，2016年年初，這個市場里出現了一個產品品類齊全、擁有線上銷售平臺且配送服務到位的門店，那就是鍋圈食匯。“這是我們在B端食材批發市場開出的第一家店。”楊明超介紹，“雖然是在批發市場，但這家店只面向餐飲做零售，不做批發和代理。”

剛亮相，鍋圈食匯就向食材批發同行展示出了自己的專業度及高超的運作能力。順著這條線，它在濟南維爾康、成都白家、南京天環開出了三家店，鍋圈團隊也在B端市場顯示出強大的拓展能力。楊明超表示，2018年鍋圈食匯將進軍武漢白沙洲和西安，由此完成在長江、黃河流域傳統批發市場及倉儲物流的布點。

與此同時，鍋圈食匯自有的餐飲渠道也保持著高速增長。對于個中原因，楊明超用幾句話做了簡單概括，“專注火鍋，精耕‘兩河’，多品牌滲透”。“兩河”指的是黃河和長江流域，在楊明超看來，這里基本涵蓋了中國食材消費的大部分市場。

在多品牌運營理念下，跨界餐飲集團旗下的餐飲品牌接連孵化而出，如小小河邊魚、花庫串串、姐夫的小火鍋和即將上市的蛙聲十里等。“我們把火鍋餐飲品類當作渠道來規劃，通過六個餐飲公司的運營管理，完成品牌規劃和孵化。”楊明超表示，餐飲店面既是形象展示窗口，又是食材銷售終端，這些店面是最穩定的渠道。

據悉，目前跨界餐飲集團旗下管理、輸出的店面達到400多家，2017年年底，加上新開店面，它旗下的餐飲品牌店面保守估計將突破700家。通過這些自有渠道，鍋圈食匯將完成對上游食材品類的細分、研發能力的提升、上游工廠及倉儲物流的建設。

不僅擁有餐飲渠道，2016年年底，鍋圈食匯火鍋食材超市也開始運作。楊明超介紹，這是一個B2B、B2C的綜合項目，為一些中小餐飲終端客戶提供食材配送解決方案，線下終端社區門店可以起到產品展示銷售、解決“最后一公里”配送等作用。

“目前河南省內已有30多家店，計劃元旦前在河南要達到180家店的布局。”他介紹，“目前市場表現還是相當不錯的，從盈利能力到消費者接受度都還可以，店內產品種類已達到了300多種。”

在具體運營中，鍋圈食匯總部還會派專車和相關業務人員幫助地市代理商共同開發小B客戶，精細化運營市場。“你看良品鋪子、海瀾之家、名創優品，它們盡管沒有一家工廠，只注重渠道建設和產品研發，但最核心的品牌以及渠道都掌控在自己手中，這樣不僅風險更小，也能加快自身發展。”楊明超表示，建設完渠道后，跨界餐飲集團將會對接資本。在自建終端渠道之外，今后會考慮收購一些不錯的餐飲品牌，整合現成的渠道，實現更快速的發展。

解決痛點，為火鍋從業者提供幫助

與其他傳統食材經銷不同，由快消、餐飲等轉型過來的鍋圈食匯對餐飲行業的諸多痛點有著明確的認知。“尤其是火鍋這個餐飲品類，雖然每年都保持著10%以上的高速增長，但實際操作中痛點太多。”楊明超說。

在他看來，首當其沖的就是火鍋食材供應不夠規范，存在很多食品安全隱患，采購價格不夠透明，信息也不對稱，并且很多火鍋餐飲經營者不了解上游食材規律，采購難。此外，在實際運營中，采購流程繁瑣凌亂，餐飲從業者的專業度也不夠。

“這些都是我們自己在發展中遇到過的問題，我們找到了解決辦法，希望能夠幫助更多的火鍋從業者。”據悉，目前跨界餐飲集團在西南地區建起了自己的火鍋底料生產工廠，并在重慶、成都火鍋文化發源地組建了核心研發團隊，為后期發展提供技術支持。

針對一些火鍋細分品類，鍋圈食匯的整合升級也在進行中。“比如火鍋中的串串香，我們發現其存在太多痛點，沒有人來統一解決串串香穿串問題，這其中涉及食材采購、貯存、管理以及用工。目前處于非常初級的階段。”楊明超透露，目前他們正和山東代工廠洽談有關串串香成品的生產問題，“今年產品會陸續上市，可以解決全國串串店食材成品的問題。”

就餐飲和食材，楊明超指出，快速發展的餐飲行業與目前的市場需求存在著嚴重的不對稱，“老百姓在外用餐比例高速增長，但行業發展卻跟不上市場趨勢”。他認為，盡管歷經多年的發展，餐飲仍舊處于初級階段，從業者素質、品牌意識、食品安全意識都有待提高。

“未來的競爭是專業化競爭，餐飲行業涉及能源、勞動力、農副產品等領域，而我們公司的業務也正好與有機蔬菜、肉類、凈菜、調味品等產業鏈相關，任何一個方向都前景無限。”楊明超總結道。

《冷凍食品》雜志八月刊

記者：李俊