丨上市背后的執(zhí)著丨

1988次品評(píng)，240天籌備

5月5日，在周黑鴨2017年度新品發(fā)布會(huì)上，“聚一蝦”小龍蝦亮相現(xiàn)場(chǎng)。據(jù)了解，這次新品發(fā)布一共經(jīng)過(guò)了240多天的籌備。

發(fā)布會(huì)期間，全國(guó)近100家媒體記者走進(jìn)周黑鴨華中工業(yè)園二期生產(chǎn)車(chē)間，零距離探訪(fǎng)“一只蝦是如何煉成的”。

據(jù)報(bào)道，該生產(chǎn)車(chē)間的自動(dòng)化水平相當(dāng)之高。在自動(dòng)化精細(xì)生產(chǎn)過(guò)程中，4臺(tái)工位機(jī)器人和7條RFID自動(dòng)分選流水線(xiàn)，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)清洗、自動(dòng)周轉(zhuǎn)。而雙螺旋速凍裝置隧道可以將鹵制好的主料和香辛料進(jìn)行自動(dòng)分選，再將高溫產(chǎn)品急速冷卻。另外，二次包裝生產(chǎn)線(xiàn)引進(jìn)了擁有每分鐘70盒抓取速度的裝箱蜘蛛手。

除了一系列先進(jìn)設(shè)備的使用，周黑鴨對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的把控也相當(dāng)嚴(yán)格。工作人員進(jìn)入車(chē)間都必須經(jīng)歷“清潔、消毒、換鞋”三部曲，再進(jìn)入風(fēng)淋間吹風(fēng)去除身上的灰塵，如需進(jìn)入空氣潔凈度達(dá)到10萬(wàn)級(jí)的一次包裝車(chē)間，還需進(jìn)行二次更衣并再次清潔消毒。

為了確保一次包裝車(chē)間空氣潔凈度，車(chē)間天花板上均安裝了自動(dòng)噴淋系統(tǒng)，定時(shí)自動(dòng)噴灑霧狀消毒噴霧，確保空間消毒技術(shù)全覆蓋、無(wú)死角噴霧消毒。

龍蝦清洗在業(yè)內(nèi)是個(gè)令人頭疼的問(wèn)題，為了攻克這個(gè)難題，周黑鴨引入大型超聲波物理清洗設(shè)備，取代傳統(tǒng)清洗方式。超聲波可以穿透固體使整個(gè)液體介質(zhì)振動(dòng)并產(chǎn)生氣泡，氣泡再穿過(guò)硬硬的蝦殼，小龍蝦緊閉的腮隨之張開(kāi)，各種臟污統(tǒng)統(tǒng)排出，并接受360度全方位清洗。

超聲波清洗可以免除化學(xué)清洗劑，清洗后的小龍蝦潔凈又鮮活。

接下來(lái)是口味研發(fā)。據(jù)介紹，科研人員從不同油溫中反復(fù)嘗試，選擇出最合適的溫度均勻地過(guò)到小龍蝦的每一個(gè)部位，保證肉質(zhì)細(xì)嫩有彈性，口感一致。然后再將不同比例的原料與配料精妙搭配，慢火淺燉，讓鹵汁滋味緩慢滲入小龍蝦的肉質(zhì)纖維。

周黑鴨創(chuàng)始人周富裕稱(chēng)，團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)了1988次品評(píng)，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次調(diào)整才確定了小龍蝦最終的口味。

在配送方面，為了鎖定美味，延長(zhǎng)保鮮期，周黑鴨研制推出鎖鮮裝。氣調(diào)鎖鮮包裝的“聚一蝦”小龍蝦在冷藏環(huán)境下保質(zhì)期約5天，可以鎖定新鮮，也避免了產(chǎn)品在運(yùn)輸銷(xiāo)售過(guò)程中交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

丨前景大猜想丨

周黑鴨的小龍蝦能成為爆品嗎？

近兩年，國(guó)內(nèi)的小龍蝦市場(chǎng)火爆異常，夏季的小龍蝦消費(fèi)幾乎成了夜宵市場(chǎng)的主力，但仔細(xì)分析發(fā)現(xiàn)，周黑鴨的小龍蝦戰(zhàn)略卻刻意避開(kāi)了小龍蝦消費(fèi)的幾點(diǎn)特性。

▌是“聚一蝦”，還是“瞎聚”？

首先，小龍蝦消費(fèi)市場(chǎng)巨大，但夜宵場(chǎng)景屬性極強(qiáng)。相比同樣侵略消費(fèi)者味蕾的鴨脖，小龍蝦的味道只是開(kāi)啟消費(fèi)者組團(tuán)去吃小龍蝦的大門(mén)，“一起吃”和“社交性”才是小龍蝦市場(chǎng)爆發(fā)的原因。

三五朋友挽起袖子，在夜宵市場(chǎng)的店面或地?cái)偵蠐]發(fā)夏季的燥熱和荷爾蒙，打破了玩手機(jī)、裝逼格等限制，市井文化色彩極濃的夜宵消費(fèi)，決定了把小龍蝦當(dāng)做高檔享受型休閑食品并不是一個(gè)很好的突破口。

小龍蝦消費(fèi)量較大的北京、江蘇、湖北等地，外賣(mài)型小龍蝦解決的也是較為初級(jí)“不愿意排隊(duì)等，帶走去其他地方吃”、“怕麻煩，不愿意自己做”等問(wèn)題。周黑鴨的小龍蝦，實(shí)際是割裂了小龍蝦作為社交性消費(fèi)產(chǎn)品的特殊性。

雖說(shuō)周黑鴨的小龍蝦叫做“聚一蝦”，但是細(xì)想一下，鴨脖可以完成電視機(jī)和電腦前一兩個(gè)人一邊娛樂(lè)一邊啃鴨脖的需求，但小龍蝦在完成這個(gè)場(chǎng)景消費(fèi)上就顯得沒(méi)那么搭。

躺在沙發(fā)上，帶著手套啃鴨脖是能夠取代薯片的；帶上手套吃龍蝦，其自帶的味道和湯汁等同于你躺在沙發(fā)上啃紅燒豬蹄。

▌選對(duì)了戰(zhàn)略，選錯(cuò)了對(duì)手？

周黑鴨在宣傳中突出自身的優(yōu)勢(shì)是“潛江原產(chǎn)地”“超聲波洗蝦”。周黑鴨把打造安全衛(wèi)生小龍蝦作為賣(mài)點(diǎn)，再一次給自己套了一個(gè)外行的枷鎖。

原產(chǎn)地和安全衛(wèi)生壁壘，可以加大絕味、煌上煌等企業(yè)進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng)的難度，后者想在店面鋪設(shè)和上線(xiàn)小龍蝦只能成為跟隨者。周黑鴨如果真能做到如宣傳所講，實(shí)際是建立鹵味品牌店的“外賣(mài)小龍蝦”行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)方如果沒(méi)有小龍蝦產(chǎn)地優(yōu)勢(shì)和衛(wèi)生技術(shù)，在小龍蝦單品上很難對(duì)周黑鴨產(chǎn)生沖擊。

不過(guò)，同樣是小龍蝦市場(chǎng)后進(jìn)者，周黑鴨面對(duì)的主要競(jìng)爭(zhēng)者不是原來(lái)的鴨脖同行，而是遍布全城、已耕耘多年、擁有主要小龍蝦消費(fèi)者的本地門(mén)店和小龍蝦銷(xiāo)售群體。經(jīng)過(guò)消費(fèi)者多次嘗試和吃過(guò)的這些店，在衛(wèi)生和味道上，消費(fèi)者的認(rèn)可程度更高。方便性上，外賣(mài)平臺(tái)和電話(huà)預(yù)約效率同樣不輸周黑鴨的門(mén)店。

▌尷尬的價(jià)格站位

在網(wǎng)上銷(xiāo)售的周黑鴨小龍蝦，可以說(shuō)是“奢侈品”的定價(jià)。周黑鴨目前小龍蝦每盒售價(jià)36.8元，凈含量為180g，每盒中大約有6只小龍蝦，平均下來(lái)一只6元，重量在6錢(qián)左右，而市場(chǎng)上大多數(shù)品牌小龍蝦的價(jià)格在50~80元一斤。

價(jià)格偏高，據(jù)周黑鴨宣稱(chēng)是因?yàn)楣?yīng)鏈成本導(dǎo)致。周黑鴨選取的潛江小龍蝦，在當(dāng)?shù)氐氖召?gòu)價(jià)格基本在1.29元每只左右。如果周黑鴨小龍蝦產(chǎn)品大賣(mài)，利潤(rùn)相當(dāng)可觀(guān)。不過(guò)，這個(gè)價(jià)格的消費(fèi)者接受程度值得推敲。相比鴨脖——當(dāng)然，周黑鴨的鴨脖也是三大鴨脖企業(yè)中最高的（主要是其真空包裝這個(gè)附加品），盒裝小龍蝦的性?xún)r(jià)比會(huì)讓消費(fèi)者產(chǎn)生購(gòu)買(mǎi)遲疑。

啃鴨脖和吃小龍蝦皆是為了滿(mǎn)足口味，鴨脖的食用相對(duì)更易完成滿(mǎn)足感，小龍蝦則需要更大量和更長(zhǎng)過(guò)程來(lái)完成滿(mǎn)足感。鴨脖的消費(fèi)頻次高于外帶小龍蝦，場(chǎng)景滿(mǎn)足也比小龍蝦更廣，這可能也是周黑鴨把單品價(jià)格定高的原因之一。這勢(shì)必?zé)o形中會(huì)失去部分顧客。

總體來(lái)看，周黑鴨進(jìn)軍小龍蝦市場(chǎng)是一步好棋，增加了產(chǎn)品類(lèi)別，可以改變過(guò)度依賴(lài)?guó)喼破返谋粍?dòng)局面。一開(kāi)始就建立的行業(yè)壁壘，延緩了競(jìng)爭(zhēng)者進(jìn)場(chǎng)的時(shí)間，提高了對(duì)方的進(jìn)場(chǎng)成本。不過(guò)這能不能走出一步大棋，還值得繼續(xù)關(guān)注。

畢竟，它的競(jìng)爭(zhēng)主力不是一起做鴨脖的過(guò)江龍，而是占據(jù)本地市場(chǎng)的地頭蛇。