青團(tuán)的來(lái)歷

青團(tuán)是江南一帶的傳統(tǒng)特色小吃，青色，用雀麥草的汁拌進(jìn)糯米粉里（現(xiàn)在店里做青團(tuán)，有的采用漿麥草，有的采用青艾汁，也有用其他綠葉蔬菜汁）制成皮，再包裹進(jìn)豆沙餡兒或者蓮蓉，不甜不膩，帶有清淡卻悠長(zhǎng)的青草香氣。

關(guān)于青團(tuán)的來(lái)歷，有一個(gè)歷史典故。傳說(shuō)有一年清明節(jié)，太平天國(guó)將領(lǐng)李秀成被清兵追捕，被附近耕田的一位農(nóng)民搭救。清兵由于沒有抓到李秀成，為防止村民們給他帶吃的，就在村里添兵設(shè)崗，每一個(gè)出村人都要接受檢查。

回家后，那位農(nóng)民在思索帶什么東西給李秀成吃時(shí)，一腳踩在一叢艾草上滑了一跤，爬起來(lái)時(shí)只見身上都染上了綠瑩瑩的顏色。他頓時(shí)計(jì)上心頭，將艾草采回家洗凈煮爛擠汁，揉進(jìn)糯米粉內(nèi)做成米團(tuán)子，然后把青溜溜的團(tuán)子放在青草里，混過(guò)村口的哨兵。

李秀成吃了青團(tuán)，覺得又香又糯且不粘牙，天黑后，他繞過(guò)清兵哨卡安全返回大本營(yíng)。后來(lái)，李秀成下令太平軍都要學(xué)會(huì)做青團(tuán)以御敵自保，吃青團(tuán)的習(xí)俗就此流傳開來(lái)。

傳統(tǒng)青團(tuán)的做法

青團(tuán)油綠如玉，糯韌綿軟、清香撲鼻，肥而不腴，是一款天然綠色的健康小吃。蒸熟以后綠綠的松軟的皮兒，豆沙餡心甜而不膩，帶有清淡艾草香氣，香糯可口。

青團(tuán)的做法是先將嫩艾、小棘姆草等放入大鍋，加入石灰蒸爛，漂去石灰水，揉入糯米粉中，做成呈碧綠色的面胚，摘成每個(gè)大約重75克的面團(tuán)，搓成長(zhǎng)條，逐個(gè)按扁，包入豆沙餡等餡料，捏攏收口，搓成圓球，即成青團(tuán)生坯。然后在籠內(nèi)鋪上濕布，放入青團(tuán)生坯，上鍋蒸約15分鐘至熟，再在青團(tuán)上涂些芝麻油即成。

現(xiàn)在市場(chǎng)上銷售的青團(tuán)，有的采用漿麥草，有的采用青艾汁，也有用其他綠葉蔬菜汁和糯米粉搗制再以豆沙為餡而成。青團(tuán)作為祭祀的功能日益淡化，而更多被人用當(dāng)作春游小吃。

不僅口感軟糯，青團(tuán)還具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。艾葉具有抗菌及抗病毒作用，平喘、鎮(zhèn)咳及祛痰作用，止血及抗凝血作用，鎮(zhèn)靜及抗過(guò)敏作用，護(hù)肝利膽的作用等。而小麥草的汁有去油解膩、消食降火的功效，同時(shí)還能起到美容的作用。

青團(tuán)做“大”，尚存諸多瓶頸

盡管從近兩年的消費(fèi)形勢(shì)上看，青團(tuán)在“網(wǎng)紅”的道路上正發(fā)展得越來(lái)越火，但由于其產(chǎn)品本身所固有的地域消費(fèi)習(xí)慣限制、節(jié)令性限制以及保質(zhì)期短等問(wèn)題，目前看來(lái)，想要從節(jié)令小點(diǎn)心升級(jí)大產(chǎn)業(yè)，還有不少的“門檻”要過(guò)。

青團(tuán)是江南一帶的傳統(tǒng)小吃，清明時(shí)節(jié)，江南各地都有吃青團(tuán)的風(fēng)俗習(xí)慣。但是，出了江南的全國(guó)很多地區(qū)，清明節(jié)都沒有吃青團(tuán)的習(xí)俗，甚至有不少北方消費(fèi)者對(duì)青團(tuán)幾無(wú)了解。再加上受制于糯米產(chǎn)品本身的屬性，想要使其日常化，仍然存在難度。

另一個(gè)制約因素是制作青團(tuán)的原料，也就是艾草和漿麥草。能夠用來(lái)制作青團(tuán)的艾草和漿麥草的生長(zhǎng)時(shí)間都很短，使得此類產(chǎn)品只能在清明節(jié)前后時(shí)段推出。

業(yè)內(nèi)人士表示，每年青團(tuán)銷售期正是漿麥草和艾草可以用來(lái)打汁的黃金時(shí)期，時(shí)令性非常顯著。如果太早，還沒成熟，如果太晚，艾草就老了，榨出來(lái)的汁就會(huì)有殘?jiān)Ｄ壳埃灿衅髽I(yè)將麥青汁做成成品，冷凍保存，但是口感上會(huì)受到一定影響，也還尚未形成規(guī)模化。

此外，保質(zhì)期也是一個(gè)不容忽視的問(wèn)題。青團(tuán)歸為糧食制品大類，和禁止添加人工色素一樣，添加防腐劑也屬于非法。冷凍米面制品的保質(zhì)期可以比較長(zhǎng)，但青團(tuán)的保質(zhì)期卻不長(zhǎng)，網(wǎng)上銷售的青團(tuán)保質(zhì)期一般是十幾天。

速凍技術(shù)或讓青團(tuán)類產(chǎn)品走得更遠(yuǎn)

盡管局限重重，不過(guò)，為了使青團(tuán)的未來(lái)能夠向大產(chǎn)業(yè)布局，有不少品牌這近年來(lái)已經(jīng)在做出了有益的嘗試，隨著速凍技術(shù)的進(jìn)步，速凍青團(tuán)逐漸涌現(xiàn)市場(chǎng)，使這類產(chǎn)品走得更遠(yuǎn)成為可能。

據(jù)了解，有不少企業(yè)借助速凍技術(shù)，已經(jīng)推出了青團(tuán)或類青團(tuán)類產(chǎn)品。比如有的企業(yè)就嘗試從艾草入手，推出更多以艾草為原料的產(chǎn)品，使得此類產(chǎn)品市場(chǎng)豐富活躍起來(lái)。

以杭州老字號(hào)知味觀為例，今年清明節(jié)，知味觀在其天貓官方旗艦店上推出了雪菜筍肉餡料和辣味三丁餡料兩個(gè)口味的手工清明團(tuán)子速凍點(diǎn)心，即速凍艾葉青團(tuán)，由零下18°以下冷凍保存，保質(zhì)期為9個(gè)月，順豐冷鏈全程配送。

浙江衢州一家叫做艾草屋食品有限公司的企業(yè)，以艾草為原料生產(chǎn)相關(guān)的食品，成立僅兩年左右的時(shí)間，但已經(jīng)先后推出了不少頗具特色的產(chǎn)品。

據(jù)了解，該企業(yè)旗下有兩個(gè)子品牌，艾食紀(jì)、艾衢香，生產(chǎn)的有艾香荷葉夾、艾香五方、艾香花卷等常規(guī)產(chǎn)品，此外還有艾香千頁(yè)豆腐、艾香寬粉、艾香米稞、艾香麻糍、艾香細(xì)粉等系列產(chǎn)品。

此外，據(jù)冷凍食品傳媒記者了解，武漢原態(tài)坊貿(mào)易有限公司等一些企業(yè)，在近年來(lái)也都先后推出了以艾草為原料的冷凍食品。在這些企業(yè)的推動(dòng)之下，青團(tuán)和類青團(tuán)類產(chǎn)品逐漸走進(jìn)了更多消費(fèi)者的視野，也為冷凍食品行業(yè)提供了更多更具創(chuàng)新意義的產(chǎn)品。

《冷凍食品》

記者：王聆瀾/李建東